Mormormad med et tvist: Sådan sikrer Regionshospitalet Randers både ernæring og bæredygtighed

Regionshospitalet Randers er et foregangseksempel, når det kommer til bæredygtig mad på hospitaler. Med et stort fokus på økologi og dyrevelfærd bliver maden lavet fra bunden – som et led i en strategi om at reducere køkkenets CO₂-aftryk uden at gå på kompromis med ernæringen. For bæredygtighed og god ernæring til ældre patienter behøver ikke at stå i modsætning til hinanden. Det handler om bevidste valg.

Mere end 30 år med økologi

Det begyndte allerede i 1992, da køkkenet på Regionshospitalet Randers tog de første skridt mod en mere ansvarlig madproduktion. Da cheføkonoma Mona Carøe Jensen tiltrådte i 2009, var den økologiske andel knap 15 procent. I dag er den oppe på 98 procent. I 2016 blev Randers det første hospital i Danmark, der modtog det Økologiske Spisemærke i guld, og i 2023 kom Svanemærket til.

Nøglen til at finansiere omlægningen var at begynde at lave al mad fra bunden med afsæt i årstidens råvarer. Her er økonomien til de økologiske råvarer blevet fundet. Samtidig er kødforbruget reduceret markant – særligt i medarbejderkantinen. Ved at skrue ned for mængden af kød i de varme retter og altid tilbyde en grøn menu har køkkenet reduceret forbruget med 11 tons kød. Samtidig er andelen af bælgfrugter steget fra 900 kg i 2019 til 6,5 ton i 2024. 

Genkendelig mad – også de vegetariske retter

En central erfaring fra køkkenet er, at patienterne – især de ældre – trives bedst med mad, de kender. En valnøddepaté vækker sjældent begejstring, fordi den er ukendt. Til gengæld fungerer en grøntsagslasagne. Vegetarmenuerne hedder derfor bare "det grønne valg" og præsenteres ved deres velkendte navne frem for at blive kaldt vegetariske. Det gør valget mere trygt og genkendeligt for patienterne.

Det samme gælder de traditionelle retter: hakkebøf, frikadelle og karbonade – mormormad, som Mona Carøe Jensen selv kalder det – er stadig en fast del af menuen. Men her er der sket en skjult proteinberigelse. Hestebønnepuré bruges som sovsejævner og tilsættes både i kartoffelmosen og i kødretterne. Det er mormormad med et tvist.

Mindre kød – mere mejeri

Mejeriprodukter spiller en central rolle i at sikre, at patienterne får dækket deres proteinbehov, efterhånden som kødforbruget reduceres.

"Når man skærer ned på kødet og bruger vegetarretter i stedet, bruger man uvilkårligt mere mejeriprodukter. For at få protein nok i retterne til syge indlagte er vi nødt til at bruge ost og forskellige mejeriprodukter med højt proteinindhold" siger Mona Carøe Jensen.

En bevidst prioritering er derfor, at der serveres mælk til alle hovedmåltider frem for saftevand – både morgen, middag og aften. Det er et enkelt greb til at øge proteinindtaget blandt patienterne.

Mellemmåltider som ernæringsløftestang

For ældre og småtspisende patienter er mellemmåltiderne et af de vigtigste redskaber i ernæringsindsatsen. Køkkenet tilbyder derfor en bred vifte af proteinrige alternativer: hjemmelavede proteindrikke og -barer, et stort udvalg af is og fromage samt hjemmebagte kager beriget med bælgfrugter.

Derudover kan afdelingernes personale bestille mindre retter til patienter, der ikke kan spise en fuld portion. Der er i dag otte faste småretter – fra omeletter og tarteletter til fiskefilet og lun leverpostej – der kan bestilles fra klokken halv otte om morgenen til halv seks om aftenen. Det reducerer madspild og sikrer, at selv patienter med en lille appetit får dækket deres ernæringsbehov.

Det bevidste valg

For Mona Carøe Jensen er bæredygtighed og god ernæring ikke et spørgsmål om at vælge det ene frem for det andet – det er to sider af samme sag.

"Jeg synes, at vi som offentlige institutioner skal gå forrest og vise, at det faktisk kan lade sig gøre. Vi har et ansvar for vores drikkevand, vores dyrevelfærd og vores biodiversitet," siger hun.

Regionshospitalet Randers har vist, at det er muligt at nå næsten 100 procent økologi og samtidig reducere CO₂-aftrykket markant – uden at gå på kompromis med patienternes ernæring. Det kræver bevidste valg.