Blåskimmel/danablu

Penicillium roqueforti. Sådan hedder blåskimmelkulturen, der skaber en af verdens mest attråede, komplekse og smagsintense madvarer. I Danmark har vi vores helt egen blåskimmel-variant. Danablu, der siden 2003 har været BGB-certificeret.

Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste – fra engelske Stilton til italienske Gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib danablu, der blev BGB-certificeret i 2003, og nu er en af Danmarks fire BGB-oste.

Historien bag danablu

Den franske Roquefort er blevet produceret siden 800-tallet, og i Danmark blev de første blåskimmeloste produceret i 1874 af Hanne Nielsen på Havarthigaarden nord for København.

Gårdmandsdatteren Hanne Nielsen (1829-1903) er uden tvivl Danmarks største ostepionér. I 1850'erne anlagde hun en ambitiøs dansk osteproduktion baseret på mælk, som hun købte fra sin mands landbrug, Havarthigaard. Inspirationen til Danmarks første blåskimmelost fandt hun i den franske Roquefort, som hun havde mødt på en af sine mange studieture til udlandet.

Omkring 40 år efter at Hanne Nielsen fremstillede sin blåskimmelost, skabte mejeristen Marius Boel Danablu - 'Danish Blue Cheese' - der i dag er anerkendt af EU som unik dansk og har prædikatet BGB.

Overleveringen fortæller, at Marius Boel som barn havde lagt mærke til, at brød med skimmel havde en særpræget og pikant smag, og at han senere som voksen mejerist omsatte denne erindring til innovation. Fra 1914 eksperimenterede han med at tilsætte en smule tørret og pulveriseret skimmelbrød til frisk ostemasse. Og da han i 1920'erne også fandt ud af at homogenisere mælken, havde han skabt en original og unik dansk blåskimmelost. Konsistensen var cremet, fedladen og skærbar, og smagen rund, pikant og fuld af nuancer. Visuelt var osten karakteriseret af en smuk, næsten regelmæssig marmorering, der kunne aftage mod ostens yderkant. Det var danablu, som vi kender den i dag.

For at fastholde ostens kvalitet blev der i 1934 stiftet en producentforening, som fastlagde reglerne dels for danablus karakteregenskaber, dels for godkendelse af mejerierne til produktion af eksport-oste.

I dag eksporteres det meste af danablu-produktionen, og osten er kendt i store dele af verden.

Tre mejerier producerer Danablu: Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri.

Sådan smager blåskimmeloste 

Ens for blåskimmelostene er, at de er lavet ud fra den samme skimmelkultur, Penicillium roqueforti, som giver ostene deres pikant krydrede smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner. Blåskimmeloste er meget forskellige i konsistens og smag. Nogle er ret tørre og kan nemt smuldres over salater. De har som regel også en kraftig smag. Cremede blåskimmeloste er gode at røre op til fx dressinger. Bløde blåskimmeloste kan både være milde og kraftigere i smagen – afhængig af modenhed og type.

Sådan kan du bruge osten

Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som afslutning på en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og et lækkert brød.

I Danmark har vi desuden tradition for at bruge blåskimmelost i vildtsauce eller servere den på brød med rå æggeblomme og løgringe.

I Italien bruger man blåskimmelost i flere klassiske retter fx kalveschnitzler med gorgonzolasauce, pasta med gorgonzolasauce og på pizzaer sammen med parmaskinke.

I USA findes den klassiske blue cheese-dressing, som bruges over salater og som dip.

Franskmændene kommer Roquefort og andre blå oste i salater, dressinger og saucer og bruger også blåskimmelost i souffléer.

Englænderne anvender Stilton i supper og sammen med bagte pærer.

Sådan fremstilles osten

Til produktion af blåskimmelost homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen.

Herefter varmebehandles mælken og der tilsættes løbe, mælkesyrekultur og skimmelkultur.

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene pumpes sammen med noget af vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let.

Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller. Blåskimmelost prikkes derefter med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten.

Blåskimmelostene lagrer både på gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og grader af fugtighed.

Ostenes vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens.

Blåskimmelostens specielle smag fremkommer ved, at skimmelkulturen og fedtspaltende enzymer spalter fedtet. 

Kommercielle blåskimmeloste lagres typisk 5-6 uger før salg, men osten udvikler sig positivt i meget længere tid.

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Christian Bruun Kastrup

Christian Bruun Kastrup

Chefkonsulent, Fødevarelovgivning, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Direkte: 33394809

Mobil: 20987518

E-mail: cbk@lf.dk

Naja Locht

Naja Locht

Konsulent, Mejeriforeningen

Direkte: 87312027

E-mail: nlo@mejeri.dk

Læs mere om andre danske BGB-oste