Ny software kan forudse listeria i oste

Den kan hverken ses eller lugtes, men ikke desto mindre er den frygtet af de fleste fødevareproducenter. Navnet er Listeria monocytogenes – en bakterie, der i sjældne tilfælde kan forårsage dødsfald.

Ganske vist har listeriabakterien først og fremmest været årsag til fødevareskandaler i fiske- og kødbranchen – hvem husker ikke rullepølseskandalen, der i 2014 kostede 17 mennesker livet. Men også mejeribranchen har ubehagelige erfaringer med bakterien - bl.a. var den årsag til, at Klank Mejeri i 1989 måtte lukke, fordi mejeriet ikke kunne slippe af med den.

For at få mest muligt styr på den lumske bakterie har forskere på DTU Fødevareinstituttet de seneste seks år arbejdet med den i flere projekter støttet af Mejeribrugets ForskningsFond og Arla Foods.

Det igangværende forskningsprojekt har navnet Dairy-Predict, og når det afsluttes i 2019, bliver et af resultaterne en ny software, som mejerierne kan bruge til at beregne kombinationen af produktegenskaber i oste, som forhindrer vækst af listeria. Mejerierne får altså et redskab, der kan bidrage til høj fødevaresikkerhed for flere typer af oste.

Mange forhold spiller ind

”I det første projekt, der løb fra 2011 til 2014 undersøgte vi, hvordan bakterien vokser i et enkelt mejeriprodukt, og dengang brugte vi hytteost som case. I et andet projekt, 2012 til 2016, arbejdede vi videre med at undersøge, hvilken betydning strukturen, bl.a. forholdet mellem vand og tørstof, i det enkelte mejeriprodukt har for bakterien,” fortæller professor ved DTU Paw Dalgaard.

Han leder det igangværende projekt, der løber fra 2015 til 2019, og i begyndelsen af december præsenterede han sammen med sit forskerteam de foreløbige resultater ved et midtvejsseminar hos Arla Innovation Center.

”Vi arbejder med at udvikle forskellige modeller for, hvordan mikroorganismer som listeria udvikler sig, afhængigt af en fødevares sammensætning og opbevaring; blandt andet spiller produktets pH-værdi og mælkesyreniveau en stor rolle,” forklarer Paw Dalgaard og fortsætter:

”Modellerne inkluderes i vores Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) software. Når programmet ’fodres’ med det enkelte produkts egenskaber, beregnes risikoen for væksten af de uønskede listeriabakterier i forskellige typer af oste.”

Lette og svære oste

Teknikken betegnes ’prædiktiv mikrobiologi’; den anvendes allerede i vid udstrækning inden for fiske- og kødindustrien, og nu arbejdes der med at udvikle modeller for mejeriprodukter. På baggrund af de lovende resultater fra første del af projektet forventer forskerne at være klar med modeller for blandt andet fløde- og smelteoste, når Dairy-Predict afsluttes i 2019, mens mere komplicerede ostetyper, som fx blåskimmeloste, vil kræve yderligere forskning.

Verdens største oversigt

Selv om hygiejne i produktionen altid spiller en vigtig rolle i forhold til at begrænse bakterier, så kan selv en høj grad af hygiejne ikke sikre fuldstændigt mod listeriaforekomst, og en høj koncentration af bakterien kan føre til sygdom – og i værste fald dødsfald – blandt dem, der indtager produktet.

Ph.D-studerende Veronica Martinez-Rios, som er en del af forskerteamet, har i forbindelse med projektet indsamlet data fra 130.000 oste, og udarbejdet verdens største oversigt over forekomst af listeria og registrerede tilfælde af folk, der siden 1980 er blevet syge af listeria i ost.

”I Europa har vi gode statistikker, som viser få tilfælde; de seneste udbrud af listeriose, som er relateret til ost, ligger tilbage i 2009-2012. Men i 2017 har der været to dødsfald i USA pga. listeria i brieoste. Så det er en bakterie, der fortsat skal tages særdeles alvorligt,” siger Veronica Martinez-Rios.

Behov for mere viden

Når projektet er afsluttet i 2019, vil de endelig resultater i form af software blive frit tilgængelig for hele mejerisektoren, men Paw Dalgaard forudser, at der vil være behov for at bygge videre på den opnåede viden især af to grunde.

”Det næste skridt vil være, at mejerierne skal kunne anvende modeller og software, mens de producerer, så de – hvis der er risiko for vækst af uønskede bakterier – kan gå ind og korrigere processen undervejs.”

Den anden grund er ønsket om øget holdbarhed.

”Efterhånden som produktionen af mælk stiger, vil der sandsynligvis blive behov for at eksportere mere til fjerne markeder fx i Asien, hvor der er vækst i salget af forskellige typer af mejeriprodukter. Her sker distributionen typisk under høje temperaturer, og derfor er der behov for at designe nye produkter med en høj sikkerhedsmargin i forhold til vækst af listeria og andre bakterier,” forklarer Paw Dalgaard.