Julen er ostenes fest

Ostehandlere melder om hektiske dage op til jul, hvor salget stiger 50 pct., og lysten til kvalitet og god smag – i stigende grad fra danske oste – er i højsædet.

Julen er ostenes fest. Salget stiger med 50 pct. ifølge grossisten Ostemesteren, og de seneste år er kunderne ikke bare gået efter ekstra høj kvalitet. Man ser også flere danske oste ryge over disken, siger Kasper Østergaard, formand for Foreningen for Danske Ostehandlere.

”I juletiden sælger vi stadig flere specialoste fra fx Thise Mejeri, Arla Unika, Nørup, Mammen og Them. Det er en fornøjelse, at vores mange dygtige osteproducenter forstår at bruge den gode, danske mælk, så vi kan lave et dansk ostebord med fx rødkit, blue og faste oste. Selv dansk gedeost, fx fra Tebstrup, er ved at vinde indpas,” fastslår Kasper Østergaard.

Danskernes tradition for at spise ekstra megen ost – især af den fede slags – i juletiden har mange år på osteskorpen. Generelt var fedtprocenten højere i ’gamle dage’, men mens osten med tiden kom på slankekur resten af året, ligger fedtprocenten fortsat på den pæne side af 50 i mangt en juleost.

Som et andet markant træk har vi – siden tilkomsten af den traditionelle menu juleaften med and eller flæskesteg fulgt af risalamande juleaften for små 100 år siden – ladet osten holde fri den 24. december. Til gengæld skal der ost på bordet resten af julen. Ostetyperne er bestemt af vaner og traditioner, fastslår Kasper Østergaard.

”Der skal være et par skæreoste – hvoraf en skal være gammelost – blåskimmel, brie og en fast ost,” siger Kasper Østergaard, der ud over at være ostehandlernes formand også er indehaver af gourmetkæden Klingenberg Ost.

Nye indtryk

I Salling Super i Aarhus ligger vægten også på de gamle kendinge ifølge ostehandler Per Nielsen.

”Valget af juleoste er traditionelt med vægt på skæreoste. Vi har rygende travlt de sidste dage før den 24., for danskerne vil have ost til jul. Og den ost skal være god. Det øger salget og gør julen velegnet til at præsentere noget, som kunderne ikke har smagt før, og som giver dem lyst til at komme igen for at prøve noget mere,” siger Per Nielsen og serverer et stykke Samsøost fra Asaa Andelsmejeri for kunde Tea Busch.

”Uhm, den bliver jeg nødt til også at få et stykke af,” siger hun, der ellers havde fyldt sin indkøbskurv godt op med ost.

”Vi er osteelskere i min familie, og for os er gode oste en vigtig del af julen. Vi er 12, som skal fejre den i Hvide Sande, og jeg har ansvaret for ostene. De skal på bordet til alle måltider, og tempererede stykker skal stå fremme i en osteklokke og være klar til servering. Hvad jeg har købt, bliver imødeset med en vis spænding,” fortæller Tea Busch.

I hendes indkøbskurv ligger en kraftig, mellemlagret skæreost fra Ulvedal, en camembert fra Xavier David, en ni måneder gammel Appenzeller, en tre års Gammel Knas, en korsikansk taleggio med urter, en cremet fransk dessertbrie, en cheddar med salvie og en Brebis d’Argental lavet på fåremælk. Og nu også samsøosten fra Asaa.

”I stedet for bare at tage oste fra køledisken er det sjovt og inspirerende at blive vejledt af en, der har forstand på oste og gerne serverer 20 smagsprøver, selv om jeg måske kun køber tre oste,” forklarer Tea Busch.

Den rundhåndede servering er ostemester Per Nielsen helt med på. ”Det handler om at give kunderne oplevelser og udbrede kendskabet til ukendte oste,” fastslår den aarhusianske osteekspert.

Sjov uvished

Det er Mogens Lyngby, indehaver af Lading Ost, enig i. Travlhed kender han også til.

”Når jeg lægger røret på efter denne samtale, skal jeg arbejde i døgndrift. En uge før jul kan vores salg ligge lige så lavt som i uge 29 i højsommeren, men de sidste fem dage går det amok,” siger Mogens Lyngby.

Efter hans kunders mening består et typisk juleostebord af franske oste, hjemmelavet smøreost og Vesterhavost.

”Den skal bare med,” understreger Mogens Lyngby.

Selv om han er i gang med sin 22. julesæson, har han ingen idé om, hvad der bliver dette års sællert.

”Salget af en bestemt ost går altid amok, men det er aldrig den, man regner med. Sidste år var det en St. Julian-valnøddeost. Den har vi købt ekstra mængder af i år, men om den hitter igen, aner jeg ikke. Det er sjovt,” siger Mogens Lyngby.

Kasper Østergaard kalder det en pligt at lære kunderne noget nyt. Også i en traditionsbunden tid som julen. Og ligesom kunderne skal man som sælger være åben for nye strømninger. Derfor har Klingenberg Ost taget en veganerost hjem. Men hvad angår farvel-til-kødet-bølgen, ser Kasper Østergaard et potentiale for osten.

”Vegetarer erstatter pateen, pålægget og skinkerne med ost,” vurderer Kasper Østergaard.