BESPOKE - Langtids-stabile, syrnede mejeriprodukter ved brug af funktionelle, mejeri-baserede ingredienser


Der er stigende global efterspørgsel efter proteinholdige og syrnede mejeriprodukter. Der er også øget fokus på produkter med lang holdbarhed (6-12 måneder) uden for kølekæden, hvorved nye markeder kan nås og energibehovet under lagring nedsættes markant. Sikring af stabilitet af sådanne produkter er vanskelig og kræver en god indsigt i, hvordan produkternes indholdsstoffer (fx fedt, protein, laktose, vand) interagerer med hinanden, og hvilken betydning fremstillingsmetoderne og den efterfølgende lagring har på stabiliteten.

Af: Grith Mortensen 

Det øgede globale behov for proteinrige mejeriprodukter og mejeriprodukter med lavere indhold af sukker og fedt, giver nye muligheder for anvendelse af mælkeprotein-ingredienser. For at levere de bedste ingredienser og for at kunne udvikle nye, stabile fermenterede produkter, fx yoghurt, er det essentielt at forstå, hvordan mælkens indholdsstoffer og mælkeprotein-ingredienserne reagerer med hinanden, og hvad det betyder for struktur og funktionalitet af produkterne. Denne forståelse vil på sigt kunne bruges i udviklingen af nye produkter med skræddersyet tekstur, god stabilitet og specifik funktionalitet, samt til at udvikle en omkostningseffektiv produktion i industriel skala.

Projektets mål er at kunne udvikle nye strategier for hvordan man kan kontrollere de molekylære interaktioner, der finder sted mellem mælkeproteiningredienser og de native mælkeproteiner. Denne viden kan bruges til at skræddersy de fysiske, kemiske og funktionelle egenskaber af fermenterede produkter som yoghurt, under og efter fremstillingsprocessen. Resultaterne vil dermed også kunne bruges til at optimere den måde, produkterne fremstilles på.

Projekt: September 2018 - Februar 2022

Budget: 5.332.000 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods Ingredients Group P/S, Arla Foods amba og universiteterne

Projektleder: Anni Bygvrå Hougaard

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Department of Food Science University of Copenhagen, Department of Biotechnology and Biomedicine DTU, Department of Physics, Chemistry and Pharmacy SDU, Arla Foods Ingredients Group, Arla Foods

 

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2019 nr. 13

Ruifen Li, Richard Ipsen, 2019, Properties of fresh milk protein ingredients as a consequence of frozen storage, 8th International Symposium on Food Rheology and Structure - ISFRS 2019, June 17 - 20, 2019, Zürich (mundtligt indlæg)

Li, R., Rovers T.A.M., Jæger T.C., Wijaya W., Hougaard A.B., Simonsen A.C., Svensson B., Ipsen, R. (2021). Interaction between added whey protein ingredients and native milk components in non-fat acidified model systems. International Dairy Journal 115, 104946.

Li, R., Rovers, T.A.M., Jæger, T.C., Hougaard, A.B., Svensson, B., Simonsen, A.C., Ipsen, R. (2021). Effect of thawing procedures on the properties of frozen and subsequently thawed casein concentrate. International Dairy Journal 112, 104860.

Wijaya, W., Khan, S., Madsen, M., Møller, M.S., Rovers, T.A.M., Jøger, T.C., Ipsen, R., Westh, P., Svensson, B. (2021). Tunable mixed micellization of β-casein in the presence of κ-casein. Food Hydrocolloids, 113, 106459

Relaterede forskningsprojekter 

Effektiv tørring og rekonstruering af yoghurtpulver

Effektiv tørring og rekonstituering af yoghurtpulver

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Forskning & Fødevarer, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk