BESPOKE - Langtids-stabile, syrnede mejeriprodukter ved brug af funktionelle, mejeri-baserede ingredienser
Der er stigende global efterspørgsel efter proteinholdige og syrnede mejeriprodukter. Der er også øget fokus på produkter med lang holdbarhed (6-12 måneder) uden for kølekæden, hvorved nye markeder kan nås og energibehovet under lagring nedsættes markant. Sikring af stabilitet af sådanne produkter er vanskelig og kræver en god indsigt i, hvordan produkternes indholdsstoffer (fx fedt, protein, laktose, vand) interagerer med hinanden, og hvilken betydning fremstillingsmetoderne og den efterfølgende lagring har på stabiliteten.
Af: Grith Mortensen
Det øgede globale behov for proteinrige mejeriprodukter og mejeriprodukter med lavere indhold af sukker og fedt, giver nye muligheder for anvendelse af mælkeprotein-ingredienser. For at levere de bedste ingredienser og for at kunne udvikle nye, stabile fermenterede produkter, fx yoghurt, er det essentielt at forstå, hvordan mælkens indholdsstoffer og mælkeprotein-ingredienserne reagerer med hinanden, og hvad det betyder for struktur og funktionalitet af produkterne. Denne forståelse vil på sigt kunne bruges i udviklingen af nye produkter med skræddersyet tekstur, god stabilitet og specifik funktionalitet, samt til at udvikle en omkostningseffektiv produktion i industriel skala.
Projektets mål er at kunne udvikle nye strategier for hvordan man kan kontrollere de molekylære interaktioner, der finder sted mellem mælkeproteiningredienser og de native mælkeproteiner. Denne viden kan bruges til at skræddersy de fysiske, kemiske og funktionelle egenskaber af fermenterede produkter som yoghurt, under og efter fremstillingsprocessen. Resultaterne vil dermed også kunne bruges til at optimere den måde, produkterne fremstilles på.
Projekt: September 2018 - Februar 2022
Budget: 5.332.000 DKK
Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Arla Foods Ingredients Group P/S, Arla Foods amba og universiteterne
Projektleder: Anni Bygvrå Hougaard
Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Deltagere: Department of Food Science University of Copenhagen, Department of Biotechnology and Biomedicine DTU, Department of Physics, Chemistry and Pharmacy SDU, Arla Foods Ingredients Group, Arla Foods
Publikationer og præsentationer
Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:
Li, R., Rovers T.A.M., Jæger T.C., Wijaya W., Hougaard A.B., Simonsen A.C., Svensson B., Ipsen, R. (2021). Interaction between added whey protein ingredients and native milk components in non-fat acidified model systems. International Dairy Journal 115, 104946.
Li, R., Rovers, T.A.M., Jæger, T.C., Hougaard, A.B., Svensson, B., Simonsen, A.C., Ipsen, R. (2021). Effect of thawing procedures on the properties of frozen and subsequently thawed casein concentrate. International Dairy Journal 112, 104860.
Wijaya, W., Khan, S., Madsen, M., Møller, M.S., Rovers, T.A.M., Jøger, T.C., Ipsen, R., Westh, P., Svensson, B. (2021). Tunable mixed micellization of β-casein in the presence of κ-casein. Food Hydrocolloids, 113, 106459
Ruifen Li, Tomasz Pawel Czaja, Zachary J. Glover, Richard Ipsen, Tanja Christine Jæger, Tijs A.M. Rovers, Adam Cohen Simonsen, Birte Svensson, Frans van den Berg, Anni Bygvrå Hougaard. (2022). Water mobility and microstructure of acidified milk model gels with added whey protein ingredients. Food Hydrocolloids, 127, 107548. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107548.
Ruifen Li, Tanja Christine Jæger, Tijs A.M. Rovers, Birte Svensson, Richard Ipsen, Jacob J.K. Kirkensgaard, Anni Bygvrå Hougaard (2022). In situ SAXS study of non-fat milk model systems during heat treatment and acidification. Food Research International, 157, 111292. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111292.
Ruifen Li, Morten Frendø Ebbesen, Zachary J. Glover, Tanja Christine Jæger, Tijs A.M. Rovers, Birte Svensson, Jonathan R. Brewer, Adam Cohen Simonsen, Richard Ipsen, Anni Bygvrå Hougaard (2023). Discriminating between different proteins in the microstructure of acidified milk gels by super-resolution microscopy. Food Hydrocolloids, 138, 108468. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108468.
Hossein Mohammad-Beigi, Wahyu Wijaya, Mikkel Madsen, Yuya Hayashi, Ruifen Li, Tijs Albert Maria Rovers, Tanja Christine Jæger, Alexander K. Buell, Anni Bygvrå Hougaard, Jacob J.K. Kirkensgaard, Peter Westh, Richard Ipsen, Birte Svensson (2023). Association of caseins with β-lactoglobulin influenced by temperature and calcium ions: A multi-parameter analysis. Food Hydrocolloids, 137, 108373. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108373.
De forventede resultater bliver offentliggjort på denne side efterhånden som de fremkommer. Projektets resultater stilles gratis til rådighed.
Relaterede forskningsprojekter
Plasminfrit mejeri
Teknologi til fjernelse af plasminaktivitet fra mejeriprodukter
Plasminfrit mejeri: Teknologi til fjernelse af plasminaktivitet fra mejeriprodukterBig Cheese Data
Fuldautomatisk on-line 3D NIRS målinger, modellering og styring af kvaliteten i osteproduktionen
Big Cheese Data: Fuldautomatisk on-line 3D NIRS målinger, modellering og styring af kvaliteten i osteproduktionenEffektiv tørring og rekonstruering af yoghurtpulver
Effektiv tørring og rekonstituering af yoghurtpulver
Grith Mortensen
Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby