Plasminfrit mejeri - Teknologi til fjernelse af plasminaktivitet fra mejeriprodukter

Varmebehandling anvendes i øjeblikket til at styre plasminaktivitet i mælk, hvilket resulterer i betydelig valleproteindenaturering, gelering og udvikling af afsmag (bitterhed), som gør produkterne usælgelige. Plasminaktivitet er især et problem i UHT-produkter, der har været udsat for høj varme i meget kort tid, da denne varmebehandling ikke sikrer en fuldstændig ødelæggelse af det naturligt forekommende plasmin.

Af: Grith Mortensen 

Dette projekt vil udvikle en ny mejerienhedsoperation til fjernelse af plasmin fra mælk. Teknologien vil gøre det muligt for dansk mejeribrug at forbedre holdbarhed, kvalitet og funktionalitet af mejeriprodukter med særlig fokus på holdbarhed af mælk, kaseinkoncentrater/isolater og valleproteinkoncentrater/isolater.

Projektets fokus bliver at screene, designe og udvikle teknologien til fjernelse af plasmin (og dets komponenter) fra mælk. Pilotanlæg og efterfølgende industrielle forsøg (med langtidsholdbare mælkeprodukter og valleproteinkoncentrater/isolater) vil blive udført for at omsætte og tilpasse laboratorie-eksperimenter til virkelighedens produktionsmejeri.

Udbyttet for mejeriindustrien vil være en teknologi til at producere plasminfri mælk og ultimativt også plasminbaserede mejeriingredienser, fx til osteproduktion, hvor plasmin fra naturens side er med til at give osten den helt rigtige konsistens og smag.