Optimering af smagsdannelse i hårde oste

Hårde oste fremstilles normalt vha. varmetålende, såkaldt termofile starterkulturer, idet produktion af hårde oste kræver en høj eftervarmningstemperatur (>39°C) under valleafdræningen for at opnå en mere fast konsistens i de færdige oste. Mesofile starterkulturer kan ikke anvendes, da den høje temperatur påvirker den efterfølgende syrning og smagsdannelse negativt. Termofile kulturer tolererer den højere temperatur fint, men er ikke i stand til at danne nogle af de ønskværdige smagsstoffer, som produceres af mesofile starterkulturer. Det har derfor store perspektiver, hvis det er muligt at udvikle starterkulturer, der tåler høje temperaturer og samtidigt danner de ønskede aromastoffer.

Af: Grith Mortensen

I projektet arbejdes der på at finde løsninger, der tillader, at mesofile starterkulturer kan benyttes ved højere eftervarmningstemperaturer. Projektgruppen vil benytte flere forskellige fremgangsmåder, hvoraf en fremgangsmåde er at ændre ostefermenteringsprocessen ved at fjerne ilt. Gruppen ved fra egen tidligere forskning, at tilstedeværelse af ilt ved højere temperaturer har en skadelig effekt på Lactococcus lactis (L. lactis), som er den mikroorganisme, der dominerer den mesofile starterkultur. Desuden vil der blive arbejdet på, at optimere den mesofile starterkultur på forskellige måder, så den bedre er tilpasset de højere temperaturer, ved fx at tilsætte forskellige additiver eller ved at ændre på vækstbetingelser forud for podning af mælken. Endelig er det målet at skabe en mere temperaturrobust version af den mesofile starterkultur gennem adaptiv evolution/mutagenese. I samarbejde med Arla Foods vil de nye ostefremstillingsprocesser/starterkulturer blive testet i forskellige ostningsforsøg.

Projekt: Januar 2017 - December 2021

Budget: 5.648.000 DKK - heraf 2.824.000 DKK fra MFF

Finansiering: Mejeribrugets ForskningsFond, InnovationsFonden, DTU Food, Arla Foods Amba, Arla Foods Ingredients

Projektleder: Christian Solem

Institution: Fødevareinstituttet, DTU

Deltagere: Fødevareinstituttet DTU, Arla Foods amba, Arla Foods Ingredients, DTU Food, Arla Foods

Publikationer og præsentationer

Startartikel publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2018 nr. 7

Slutartikel publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2022 NR. 10

Dorau, R., Chen, L., Liu, J., Jensen, P. R., Solem, C. 2019. Efficient production of α-acetolactate by whole cell catalytic transformation of fermentation-derived pyruvate. Microb. Cell Fact. 18(1):217

Dorau, R., Chen, J., Jensen, P. R., Solem, C. 2020. Complete Genome Sequence of Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis SD96. Microbiol. Resour. Announc. 9(3)

Liu, J. M., Chen, L., Dorau, R., Lillevang, S. K., Jensen, P. R., Solem, C. 2020. From Waste to Taste-Efficient Production of the Butter Aroma Compound Acetoin from Low-Value Dairy Side Streams Using a Natural (Nonengineered) Lactococcus lactis Dairy Isolate. J. Agric. Food Chem. 68(21):5891-5899

Præsentation, Mejeriforskningens Dag 2019. Titel: “Valorization of dairy side streams using bacterial cell factories”

Conference 1. 2017, 12th International Symposium on Lactic acid bacteria, the Netherlands:
Posters:
1. Liu JM, Solem C, Jensen PR. Combining metabolic engineering and biocompatible chemistry for high-yield production of food ingredient and fine chemicals.
2. Liu JM, Kandasamy V, Solem C, Jensen PR. Engineering Lactococcus lactis for growth-coupled production of diacetyl, acetoin isomers and 2,3-butanediol isomers with high titer and high yield

Conference 2. 2017, 7th International Conference on Biomolecular Engineering, San Diego, USA:
Oral presentation:
1. Liu JM, Solem C, Jensen PR. Combining metabolic engineering and biocompatible chemistry for high-yield production of food ingredient and fine chemicals

Relaterede forskningsprojekter

PushLim

Flyt grænserne i osteproduktionen; brug af biobeskyttende kulturer til at reducere risikoen for ostefejl.

InBrine

Betydning af saltlagens mikrobielle sammensætning for smagsudvikling og hæmning af uønsket skimmelvækst på danske oste.

AFunDay

Antifungal biobeskyttelse af mejeriprodukter

Grith Mælk 1 — Grith Mortensen

Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk