Havarti

Havarti er det nyeste skud på stammen af danske BGB-oste, men herhjemme har osten en lang historie bag sig.

Havarti blev i efteråret 2019 - som den fjerde danske ost - tildelt EU's BGB-mærke, der anerkender ostens unikke kvaliteter og historiske tilknytning til Danmark.

I en fem-årig overgangsperiode frem til 2024 har andre mejerier i Tyskland og Spanien ganske vist lov til at markedsføre osten under havarti-navnet, hvis de havde produktion før 2010. Derimod er det kun er de danske mejerier, der må sætte BGB-mærket på osten. Ca. 2/3 af den danske havarti-produktion eksporteres – især til Tyskland og Spanien. Herhjemme kendes osten især i varianten Havarti 60+, også kaldet flødehavarti.

Hos de danske ostehandlere er man glade for at få endnu en dansk BGB-ost i sortimentet.

”Vi oplever en stigende interesse for danske specialoste blandt kunderne, og den trend vil en BGB-havarti passe rigtig fint ind i. BGB-mærket er en mulighed for at koble en historie på osten og det er vigtigt, når man skal markedsføre de danske oste,” siger formanden for Ostehandlerforeningen for Danmark, Martin Vorsøe, som også driver sin egen oste- og delikatessebutik i Holbæk.

Havarti produceres på følgende mejerier: Arla Nr. Vium Mejeri, Grøndal Mejeri/Uhrenholt, Bornholms Andelsmejeri, Nørup Mejeri, Mammen Mejeri, Them Andelsmejeri og Arla Taulov Mejeri.

Osten er opkaldt efter Havarthigaarden nord for København til ære for stedets mejerist i sidste halvdel af 1800-tallet, Hanne Nielsen, Danmarks ubestridte ostepionér nr. 1. Havarti har været ostetypens officielle navn siden 1952. 

Faktisk er havarti et gammelt dansk ord fra vikingetiden – avarti, som betyder en blomstrende, frodig åbred. Måske er det ikke tilfældigt, at ostens karakter netop kan beskrives som cremet, frodig og aromatisk. Med sin milde og syrlige smag har Havarti længe været en af de mest populære ostetyper på markedet.

Sådan ser den ud

Havartien er en hvidlig eller elfenbensfarvet til ren gullig ost. Den er rund eller firkantet, med mange uregelmæssigt formede huller af størrelse som ris (for det meste 1-2 mm i bredden og op til 10 mm i længden) jævnt fordelt i osten.

Sådan smager den

Havarti har en karakteristisk mild og syrlig smag med en diskret fylde. Den er blød, men stadig skærbar, som dens ”al dente” konsistens fuldender. Hvis havartien får lov til at modne, bliver den milde og let syrlige smag afløst af en skarpere karakteristisk smag af hasselnød.

En af de mest populære Havarti-typer er den såkaldte flødehavarti, en version med ekstra fløde, der giver en blødere og mere luksuriøs ost, der smelter cremet i munden.

Sådan kan du bruge den

Havartiostens gode omdømme ligger i dens store alsidighed. Den er let at skære i skiver og er dermed en god og praktisk ost at nyde til hverdag, fx på smørrebrød eller som sandwich med frugt og grøntsager.

I køkkenet er havarti en god ost at have ved hånden takket være dens udmærkede smelteegenskaber, på panden, i ovnen eller på grillen. Den kan rives og anvendes i omeletter, til pasta, ris og i andre grøntsagsretter.

Flødehavarti er børnevenlig og nem at håndtere til madpakken eller en lille morgen- eller eftermiddagshaps.

Sådan fremstilles den

Havarti er en såkaldt fisket ost, hvilket relaterer sig til den måde, hvorpå ostekoaglet fyldes i forme og efterfølgende smelter sammen.

Rå komælk fedtstandardiseres og pasteuriseres, mælkesyrekulturer tilsættes. Osteløbe tilsættes. Koaglet skæres ved passende fasthed med knive.

Herefter sker der en røring, valleaftapning og opvarmning. Ostekornene fyldes i forme, herefter presses ostene.

Ostene afkøles, saltes og pakkes i plast.

De gennemgår derefter en lagringsproces af forskellig længde afhængig af ønsket modningsgrad i det færdige produkt.