Sådan fremstilles ost

MODNEDE GULE OSTE SAMT SKIMMELOST

Homogenisering

Mælken, der forarbejdes til modnet gul skæreost, homogeniseres ikke, mens mælk til blåskimmeloste som Danablu homogeniseres for at fremme den særlige smag og konsistens.

Varmebehandling

Det meste af den mælk, som bliver til ost, pasteuriseres. Når ostemælken er pasteuriseret, køles den ned til den optimale temperatur for den syrnings- og løbningsproces, som mælken nu skal gennemgå (typisk omkring 31° C).

Tilsætninger

Mælken føres gennem et rørsystem til lukkede ostetanke eller åbne ostekar. Her kan der tilsættes forskellige ingredienser, som alle har hver sin betydning for den færdige ost:

Mælkesyrekulturer har betydning for ostens modning, smag, konsistens, huldannelse, syredannelse, løbens virkning og valleudskillelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.

Løbe er et enzym, der er udvundet af kalvemaver eller oksemaver. Et lignende enzym kan udvindes fra planter eller mikroorganismer. Løben får ostemælken til at koagulere (stivne) - en proces som er nødvendig, for at vallen efterfølgende kan udskilles. Samtidig har løben også betydning for proteinstoffernes nedbrydning under ostens senere lagring og modning.

Kalciumklorid er et salt, der kan tilsættes ostemælken for at fremme løbningsprocessen. Nitrat (kaliumnitrat) kan tilsættes for at hæmme mulige smørsyrebakteriers udvikling, som ellers ville kunne ødelægge ostens smag og udseende. I løbet af forarbejdningen forsvinder nitraten, og den færdige ost indeholder kun små rester eller slet ingen nitrat. I økologisk osteproduktion anvendes der ikke nitrat, men i stedet en bactofuge, der minimerer smørsyrebakteriernes forekomst. Mælken kan som alternativ filtreres eller bactofugeres for at fjerne smørsyrebakterier og andre sporeformende baktierier.  Vallen kan anvendes til fremstilling af valleproteinpulver eller mælkesukkerpulver (laktose)

Skimmelkulturer, som er særlige skimmelsvampe, tilsættes den ostemælk, der skal blive til skimmeloste. Kulturerne giver skimmelostene deres karakteristiske smag og udseende.

Krydderurter kan tilsættes for at give osten ekstra smag.

Skæring og røring

Den stivnede ostemælk skæres ud i små tern, og vallen begynder at skille fra. De små tern kaldes ostekorn og består hovedsageligt af protein og fedt. Størstedelen af vallen består af vand. Der røres i massen af ostekorn og valle, til ostekornene har en passende konsistens. Derefter tappes vallen fra.

Formning og presning

Måden, man former ostemassen på, afgør hvordan osten kommer til at se ud. For de faste og halvfaste gule ostes vedkommende skelner man mellem opstukket, æltet og fisket ost. Det er gamle betegnelser, der refererer til, hvordan man samler ostekornene.

Opstukket ost er fx typer som samsø, danbo og svenbo. Inden vallen aftappes, presses ostekornene sammen til en sammenhængende blok under vallen. Vallen aftappes og osten skæres (’stikkes’) ud i mindre blokke, der anbringes i forme og presses. Fordi man presser ostemassen sammen under væske, fås en helt tæt ostemasse uden luft mellem ostekornene. Den luft, mælkesyrekulturerne frembringer under modningen, samler sig til større, regelmæssige runde huller i den færdige ost.

Æltet ost er fx en type som maribo. Når vallen er blevet tappet af, røres ostekornene kraftigt (æltes), der æltes salt ind i ostekornene, hvorefter ostemassen fyldes i forme og presses. På denne måde kommer der luft ind mellem ostekornene, som derfor aldrig helt vokser sammen: Osten får mange små, uregelmæssige huller, som yderligere udvides af den luft, mælkesyrekulturen frembringer under modningen.

Fisket ost er fx typer som havarti og esrom. Ostekornene pumpes (fiskes) direkte over i formene sammen med vallen og presses i mange tilfælde kun ved deres egen vægt. Selv om ostekornene ikke æltes, bliver ostens struktur ligesom i den æltede ost - med mange små, uregelmæssige huller - når vallen løber fra i formen.

Skimmelostes struktur varierer alt efter, hvor bløde ostekornene er – formningsprocessen minder meget om den, man anvender ved fremstilling af fisket ost. Bløde og store ostekorn giver en tæt ost som fx en brie, mens fastere og mindre korn giver en mere åben struktur, som fx i en danablu.

Afkøling og saltning

Ostene tages ud af formene og afkøles, indtil ostene er syrnet færdige, hvilket normalt tager omkring 24 timer. Både skære- og skimmeloste saltes herefter i kortere eller længere tid i en saltlage. Saltningen har betydning for ostenes smag, samt for konsistens, udseende, skorpekarakter og holdbarhed.

Prikning og sprøjtning af skimmeloste

Da de tilsatte skimmelkulturer kræver ilt for at kunne vokse, prikker man blåskimmelostene efter saltningen ved at stikke lange nåle ind i osten for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten. På lageret vendes osten ofte, for at skimmelen kan få ilt og udvikle sig i prikkanalerne og derfra brede sig til hele osten. Hvidskimmeloste (inkl. oste med både blå- og hvidskimmel) sprøjtes efter saltningen med en hvidskimmelkultur, der sørger for, at osten modnes udefra, mens mælkesyrekulturen og løben modner den indefra. Væksten af hhv. hvid- og blåskimmelkulturer kan styres meget præcist med temperaturen på lageret, hvidskimmel vokser ved lavere temperaturer end blåskimmel.

Nogle oste, fx danbo og havarti, påføres en kitkultur på overfladen, som er med til at give ostene en karakteristisk smag. Nogle skimmeloste påføres også en kitkultur på overfladen.

Lagring

Ostene lagres i kortere eller længere tid. En kort lagringsperiode giver typisk en mild ost, mens længere tids lagring udvikler smagen mere og giver osten en stærkere smag. For gule kitmodnede oste er lagringen opdelt i to evt. tre faser:

Gæringslager, hvor ostene opholder sig i nogle uger ved en temperatur på 10-20° C og en relativ høj luftfugtighed. I begyndelsen vender man ostene hver dag for at opnå en ensartet vækst af kitkulturen.

Modningslager. Når modningen er tilpas fremskreden, lagres ostene ved en lavere temperatur på 8-12° C og lidt lavere luftfugtighed. Ostene vendes stadig regelmæssigt.

Evt. udtørringslager: for at stabilisere ostens skorpe, sænkes temperatur og luftfugtigheden yderligere. 

Hvor længe de kitmodnede oste lagres på de enkelte lagre, afhænger af ostetypen.

FREMSTILLING AF ANDRE OSTETYPER

Friske oste

Friske oste kan spises umiddelbart efter, at de er fremstillet. De skal altså ikke lagres. Typiske umodnede og friske oste er fx hvid ost i saltlage, flødeost, hytteost, kvark, rygeost og smelteost.

Flødeost

Flødeost fremstilles af højpasteuriseret fløde, der homogeniseres og syrnes med mælkesyrekulturer. Det er karakteristisk, at flødeoste ikke tilsættes løbe. Under fremstillingen gennemgår ostemassen en række opvarmningsprocesser, den centrifugeres, tilsættes salt og evt. krydderier, hvorefter den cremede ostemasse fyldes i emballage.

Hytteost

Hytteost fremstilles af lavpasteuriseret skummetmælk, der syrnes og tilsættes løbe. Efter at ostemassen er stivnet, skæres den i tern. Ostekornene opvarmes, og vallen aftappes. De tilbageblevne ostekorn tilsættes fløde og modner derefter færdig i omkring et døgn. Hytteosten tappes direkte på bæger og tilsættes fløde samt eventuelle krydderier eller smagstilsætninger.

Kvark

Kvark fremstilles af højpasteuriseret skummetmælk, der syrnes med mælkesyrekulturer og evt. tilsættes osteløbe. Efter syrning centrifugeres produktet, hvorved vallen udskilles. Det tilbageblevne er den færdige kvark, der tappes på bægre.

Rygeost

Rygeost fremstilles af højpasteuriseret sød- eller skummetmælk, der syrnes og tilsættes løbe. Efter henstand tages den friske ostemasse op, for at vallen kan løbe fra. Salt og evt. kommen tilsættes, og til sidst ryges osten. Rygningen sker primært med røg fra halm.

Smelteost

Smelteost fremstilles typisk af fast ost med skønhedsfejl. Det kan være oste, der er skæve, for store eller for små eller oste med fejl i skorpen. Ostene rengøres og skæres fint. De blandes evt. med smeltesalte (fosfater/citrater), citronsyre og evt. krydderier og opvarmes kraftigt i en smeltekedel ved brug af damp. Efter opvarmning tappes ostemassen.

Hvid ost i saltlage

Hvid ost i saltlage fremstilles af standardiseret mælk, der lavpasteuriseres. Traditionelt tilsættes mælkesyrekultur og løbe, ostemælken stivner, den skæres, røres og vallen aftappes. Herefter kommes de løse ostekorn i forme, hvor de presses ved egen vægt. Efter presningen skæres osteblokkene i mindre stykker, der lægges i beholdere, hvor saltlage tilsættes.

Man fremstiller også hvid ost i saltlage ved ultrafiltrering (UF). Her presses ostemælken først igennem et filter, der filtrerer det meste af vandindholdet (vallen) væk. Derefter tilsættes mælkesyrekulturer, salt og løbe, og ostemassen tappes i beholdere. Nu hældes salt ved – under opbevaringen trænger yderligere valle ud af ostemassen, og når vallen blander sig med saltet, bliver det til lage.