Blåskimmel

Penicillium roqueforti. Blåskimmelkulturen, der skaber en af verdens mest attråede, komplekse og smagsintense madvarer. Det har den antageligt gjort i tusinder af år; franske Roquefort er lavet siden år 800, og her i landet blev de første blåskimmeloste produceret i 1874 af Hanne Nielsen på Havarthigaarden nord for København.

Produkter
Ost

Penicillium roqueforti er navnet på den skimmelkultur, som skaber smagen i blåskimmeloste – fra engelske Stilton til italienske Gorgonzola og vores eget blåskimlede flagskib Sanablu, der er en af Danmarks tre BGB-certificerede oste.

Den franske Roquefort er blevet produceret siden 800-tallet, og i Danmark blev de første blåskimmeloste produceret i 1874 af Hanne Nielsen på Havarthigaarden nord for København.

Gårdmandsdatteren Hanne Nielsen (1829-1903) er uden tvivl Danmarks største ostepionér. I 1850'erne anlagde hun en ambitiøs dansk osteproduktion baseret på mælk, som hun købte fra sin mands landbrug, Havarthigaard. Inspirationen til Danmarks første blåskimmelost fandt hun i den franske Roquefort, som hun havde mødt på en af sine mange studieture til udlandet.

Omkring 40 år efter at Hanne Nielsen fremstillede sin blåskimmelost, skabte mejeristen Marius Boel Danablu - 'Danish Blue Cheese' - der i dag er anerkendt af EU som unik dansk og har prædikatet BGB.

Overleveringen fortæller, at Marius Boel som barn havde lagt mærke til, at brød med skimmel havde en særpræget og pikant smag, og at han senere som voksen mejerist omsatte denne erindring til innovation. Fra 1914 eksperimenterede han med at tilsætte en smule tørret og pulveriseret skimmelbrød til frisk ostemasse. Og da han i 1920'erne også fandt ud af at homogenisere mælken, havde han skabt en original og unik dansk blåskimmelost. Konsistensen var cremet, fedladen og skærbar, og smagen rund, pikant og fuld af nuancer. Visuelt var osten karakteriseret af en smuk, næsten regelmæssig marmorering, der kunne aftage mod ostens yderkant. Det var Danablu, som vi kender den i dag.

Læs mere om Danablu på hjemmesiden om de danske BGB-oste

Sådan smager den 
Ens for blåskimmelostene er, at de er lavet ud fra den samme skimmelkultur, Penicillium roqueforti, som giver ostene deres pikant krydrede smag med aromatiske noter af blomster, honning, eksotiske frugter og af og til sågar nogle dyriske, staldede toner. Blåskimmeloste er meget forskellige i konsistens og smag. Nogle er ret tørre og kan nemt smuldres over salater. De har som regel også en kraftig smag. Cremede blåskimmeloste er gode at røre op til fx dressinger. Bløde blåskimmeloste kan både være milde og kraftigere i smagen – afhængig af modenhed og type.

Sådan kan du bruge den
Blåskimmeloste er fantastiske på ostebrættet som afslutning på en frokost eller middag – måske med et glas portvin eller sød hvidvin og et lækkert brød.

I Danmark har vi desuden tradition for at bruge blåskimmelost i vildtsauce eller servere den på brød med rå æggeblomme og løgringe.

I Italien bruger man blåskimmelost i flere klassiske retter fx kalveschnitzler med gorgonzolasauce, pasta med gorgonzolasauce og på pizzaer sammen med parmaskinke.

I USA findes den klassiske blue cheese-dressing, som bruges over salater og som dip.

Franskmændene kommer Roquefort og andre blå oste i salater, dressinger og saucer og bruger også blåskimmelost i souffléer.

Englænderne anvender Stilton i supper og sammen med bagte pærer.

Sådan fremstilles den
Til produktion af blåskimmelost homogeniseres mælken for at fremme fedtspaltningen under modningsprocessen.

Herefter varmebehandles mælken og der tilsættes løbe, mælkesyrekultur og skimmelkultur.

Den stivnede ostemælk skæres i små tern (ostekorn) og røres, indtil ostekornene har fået den rigtige konsistens. Mens ostekornene røres, afgiver de valle. Ostekornene pumpes sammen med noget af vallen direkte over i forme og presses ikke eller kun ganske let.

Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller. Blåskimmelost prikkes derefter med tykke metalnåle for at sikre, at der er ilt nok til, at blåskimmelkulturen kan gro inde i osten.

Blåskimmelostene lagrer både på gæringslager og modningslager ved forskellige temperaturer og grader af fugtighed.

Ostenes vendes hyppigt, alt imens mælkesyre- og skimmelkulturen omdanner mælkesukker, protein og fedt for at få den rigtige smag og konsistens.

Blåskimmelostens specielle smag fremkommer ved, at skimmelkulturen og fedtspaltende enzymer spalter fedtet. 

Kommercielle blåskimmeloste lagres typisk 5-6 uger før salg, men osten udvikler sig positivt i meget længere tid.

Der skal bruges ca. 10 liter mælk til 1 kg færdig ost.

Naja Locht
Naja  Locht
Konsulent
Se profil

Nye tal om mejeribranchen

Hvor mange ton ost eksporterede Danmark sidste år? Er importen af yoghurt stigende? Få svarene i en helt ny udgave af den klassiske ’Mejeristatistik’.

Læs mere

Oste forvandles i kalkgruben

Thise Mejeri lader nogle af deres oste ’gå under jorden’ – nærmere bestemt i Hjerm Kalkgrube – når de skal lagre. Opholdet giver ostene en helt anden smag og konsistens, end de ville have fået på et normalt lager.

Læs mere

Kvægbruget møder veloplagt kommissær i Bruxelles

Formanden for Landbrug & Fødevarer Kvæg, Christian Lund, og formanden for Mejeriforeningen, Steen Nørgaard Madsen, mødtes tirsdag aften med EU's landbrugskommissær Phil Hogan i Bruxelles for at drøfte forslaget til CAP 2020 og markedssituationen.

Læs mere