På pilgrimsrejse i Ostjylland

Nogle fik smag for skimmelost, andre blev inspireret til at handle hos ostehandleren, og alle fik masser af ost. Rapport fra Cheese Walk – en dagsudflugt under sidste uges madfestival Food Week i Aarhus.

På en solrig torsdag morgen midt i august nyder 24 mænd og kvinder udsigten over Aarhus fra Salling Rooftop, mens de drikker morgenkaffe og spiser friskbagte boller med ost. Enkelte tager en bolle mere, andre betakker sig – måske ud fra en vished om, at resten af dagen vil blive fuld af ost.

De 24 personer – et miks af journalister, bloggere og privatpersoner – har tilmeldt sig Cheese Walk. Arrangementet er en dagstur, der som en del af Food Week i Aarhus skal pirre smagsløgene og fylde hjernerne godt op med viden om ost. Blandt deltagerne er 25-årige Milia Dreier, som med egne ord ’altid har spist ost’:

”Men jeg har aldrig tænkt nærmere over, hvilken slags jeg spiser. Det vil jeg gerne blive klogere på, og derfor meldte jeg mig til Cheese Walk.”

På Salling Rooftop stod den på morgenkaffe, boller med ost og udsigt over Aarhus.

Bag turen står Ost & ko, Mejeriforeningens kampagne for dansk ostekultur. På programmet er besøg hos butikken Grand Fromage i Aarhus, Them Andelsmejeri og Gjesing Mejeri ved Skanderborg.

”Kan vi ikke tage trappen i stedet for elevatoren? Det gælder om at få rørt sig. Vi får meget at spise i dag,” siger en af ’cheese walkerne’ med et grin ved afgangen fra Salling Rooftop.

Gulve vaskes i kærnemælk
Anført af Ost & kos formidler Rasmus Holmgård går turen til Grand Fromage i Guldsmedgade. I porten ved siden af butikken har indehaver Thomas Lindbjerg dækket op med smagsprøver på fire danske oste, som han har forædlet på Grand Fromages modningsanlæg i Galten.

”Mange mejerier laver rigtig gode oste, som efter vores mening kan noget andet og mere. Det prøver vi at få frem i Galten. Der kan vi regulere temperaturen og luftfugtigheden samt danne følgefloraer – bl.a. ved at vaske alle gulve i kærnemælk en gang om året – der giver optimale forhold og fører til den smag, vi vil have. På den måde smager fx en Vesterhavsost fra Thise Mejeri, som vi har lagret, helt anderledes end den, man køber af Thise,” forklarer Thomas Lindbjerg.

Thomas Lindbjerg, indehaver af Grand Fromage i Aarhus, holdt ostehof i porten ved siden af sin butik.

Grand Fromages oste er købt hos forskellige mejerier og videreudvikles i dialog med de mejerister, der er ophavsmænd til ostene. Desuden trækker Thomas Lindbjerg på sin flerårige erfaring med at lave ost i Frankrig. I Grand Fromage-regi har det ført til oste, der har vundet internationale priser. Blandt dem er Lihmskov 24, der er baseret på en ost fra Nørup Mejeri. Det er en sødlig og sprød sag med masser af proteinkrystaller, som vandt Super Gold ved World Cheese Awards i 2017 og 2018. 

”Det er interessant, at en dansk ost kan blive kåret til at være en af verdens bedste, selv om vi ikke har den lange tradition, man finder i store ostelande som Frankrig, Italien og Spanien. For mig at se skyldes det, at vi ikke er så bundne af regler, men giver mere plads til innovation,” siger Thomas Lindbjerg.

’Den har lige noget ekstra’
Ud over Lihmskov serverer Grand Fromage-ejeren Lindbjerg Hvid Ged Øko. For gedeost skal der til, mener Thomas Lindbjerg:

”Det hele ikke skal sige muh. Mæh kan noget andet, fx give syrlighed og sprødhed, og det vil jeg gerne vil have, at flere forbrugere får øje på.”

Thomas Lindbjerg præsenterer endvidere sine gæster for Grube Rød Øko – en rødkitost han har givet en tør, spiselig skorpe fra en fransk kultur – og Hærvejsost. Sidstnævnte, som Thomas Lindbjerg udvikler af en seks uger gammel Danbo fra Them Andelsmejeri og lagrer i 18 måneder, går lige i smagsløgene hos ’cheese walker’ Melanie Søndergaard Bjerremand:

”Jeg kan godt lide Vesterhavsost og Gammel Knas. Hærvejsost minder om dem, men den har en syrlig kant og lige noget ekstra, jeg er ret vild med,” siger den 21-årige aarhusianer og tilføjer:

”Ud over at smage på forskellige oste er det spændende at møde ostemagere og få indblik i, hvor komplekst det er at fremstille ost.”

Kunsten at lave ost får Melanie Søndergaard Bjerremand og de andre ostepilgrimme masser at vide om efter en bustur til først Gjesing Mejeri og siden Them Andelsmejeri, der har specialiseret sig i hhv. blåskimmelost og gul ost.

Uventet favorit
I Gjesing forklarer det Arla-ejede mejeris projektkoordinator Sebastian Nielsen, hvordan en blåskimmelost bliver til. Derpå får Arla Unikas osteudvikler Mads Østergaard ordet. Han serverer fem ’Gjesing-skimmeler’ og fortæller om deres særlige egenskaber.

I Gjesing smagtes der på Måneskær, Kovending, Sort Himmel og Rød Løber fra
Arla Unika samt Blå Castello – alle fremstillet på det lokale mejeri.

”Skimmeloste modner forholdsvist hurtigt. Fx topper Blå Castello efter seks ugers lagring. Ved servering får man mest ud af den ved at tage den ud af køleskabet en halv time i forvejen. Så kan den nå at frigøre sin smag og aroma,” siger Mads Østergaard.

Oplysningerne går rent ind hos Ragnhild Vanderskrog:

”Jeg har aldrig været så vild med skimmeloste, men i dag vil jeg udråbe Blå Castello til min favorit; nok fordi den blev serveret i sin perfekte alder og optimale tilstand.”

Hendes mand, Jørgen Mølgaard, er enig og erklærer sig parat til at gøre op med sine rutineprægede ostevaner.

”Jeg er nok for fantasiløs og tager altid den type, jeg plejer, i køledisken i supermarkedet. Måske skyldes det mangel på mod, viden og parathed til at betale for kvalitet, som jeg har i forhold til vin. Cheese Walk har givet mig lyst til at svinge en tur forbi ostehandleren,” siger Jørgen Mølgaard i bussen på vej mod Them Andelsmejeri.

Staldlugt i Them
På mejeriet i Them inviterer driftsleder Bjarne Andersen inden for i ’Ostemesterens hule’ og byder på smagsprøver på tre nye varianter, der kommer i handelen i efteråret.

”Vi laver stadig Them-klassikere som Fætter Kras og er stolte af det, men de seneste år er vi også begyndt at lave gule oste, der varierer i hårdhed, modningstid, fylde og smag. Det er spændende at kunne gå nye veje,” siger Bjarne Andersen, der har arbejdet på det østjyske mejeri i 29 år.

I modningsrummet fyldes næseborene af en staldlugt, der skyldes udskilt ammoniak fra ostens nedbrudte proteiner. Blandt andet fra Tollund Kræm. Det er Bjarne Andersens udvikling af den klassiske Danbo, der ud over en dosis havsalt er krydret med kørvel og salvie i rødkitoverfladen og svøbt i et osteklæde.

Kok Casper Bøgelund serverede avancerede ostemadder i Them Andelsmejeris køkken.

Tollund Kræm indgår i frokosten, der nydes i Them Andelsmejeris køkken. Velbekomme, op i bussen og kurs mod Aarhus. Tror nogen, at det nu må være slut med ost, tager de fejl. For sammen med kaffen disker barista Jonas Reindl op med La Cabras ostekage med Arla Unikas friskost.

”Kagen er dejlig let, så der er lige plads til den,” siger Milia Dreier og giver Cheese Walk topkarakter:

”Det var en spændende tur, som gav mig lyst til at sætte mig mere ind i ost. Men ikke i dag, for nu trænger jeg til en ostepause.”