På jagt efter den gådefulde sundhedsværdi i mejeriprodukter

Samspillet mellem proteiner, calcium og fedt i ost og andre mejeriprodukter giver en ekstra sundhedseffekt. Det ved forskerne, men de ved endnu ikke hvorfor. Effekten kaldes fødevarematricen, og det var emnet for en velbesøgt konference på Axelborg for nylig.

”Fødevarematricen i ost, yoghurt og andre surmælksprodukter er en kompleks blanding, der sammen med bakterier laver mystiske ting. Det har en sundhedsfremmende virkning, som det vil være spændende at forstå grunden til. Men indtil vi har gjort det, skal man bare nyde ost og yoghurt og sige: ’Vi ved, det er godt, vi ved ikke hvorfor’.”

Sådan sagde professor Arne Astrup fra Københavns Universitet, da han for nylig præsenterede seneste forskningsnyt om, hvad mejeriprodukters indhold af næringsstoffer og deres indbyrdes samspil betyder for sundhed og sygdom. Ordene faldt på 2019-udgaven af Ernæringsfokuskonferencen på Axelborg i København. Det årligt tilbagevendende møde, der arrangeres af Landbrug & Fødevarer og Mejeriforeningen, henvender sig til ernærings- og sundhedsprofessionelle og sætter fokus på aktuelle ernæringstemaer.

I år forklarede en række eksperter, heriblandt Arne Astrup, om det komplekse samspil mellem mikronæringsstoffer i de såkaldte fødevarematricer. De er et nyt begreb i ernæringsforskningen, som fremfører, at den sundhedsmæssige effekt af fødevarer ikke kun kan tilskrives de enkelte næringsstoffer, en fødevare indeholder. Det har også betydning, hvordan næringsstofferne – fx protein, fedt, forskellige vitaminer, calcium og andre mineraler i ost – interagerer og påvirker hinanden.

Positive effekter

I sit oplæg på Ernæringskonferencen forklarede Arne Astrup de knap 200 tilhørere, hvordan forskning har vist en lang række positive effekter ved fødevarematricen i ost og yoghurt.

”At spise yoghurt og ost sænker risikoen for at få hjerte-kar-sygdomme, diabetes, blodpropper i hjernen, demens, kræft i tyktarmen, blæren og måske også brystet. Vi ved ikke, hvad det skyldes, men det kan have noget at gøre med produkternes fermenteringsproces eller deres bakterier,” sagde Arne Astrup og fortsatte:

”Det fede er, at man som diætist og forbruger kan være fløjtende ligeglad med, hvilke mærkelige stoffer i ost og yoghurt, der virker sundhedsfremmende. Det er ikke så vigtigt. Men man skal ikke fortælle folk, at de skal holde op med spise fede oste og græsk yoghurt for at skære ned på det mættede fedt,” understregede han.

Opgør med WHO’s kostråd

Hermed lagde han op til et opgør med den udbredte idé om, at man skal undgå alle typer mættet fedt. Det har han, som leder af international gruppe forskere, argumenteret for i en artikel i det anerkendte magasin British Medical Journal.

”Vi afviser WHO’s anbefaling om at skære ned på indtaget af mættede fedtsyrer. At sige, at de hæver niveauet af kolesterol i blodet og fører til åreforkalkning, er forsimplet. I stedet skal vi have etableret en ny dagsorden med et mere nuanceret syn på mættet fedt. Det er ikke en homogen gruppe, men en stor gruppe fedtsyrer med forskellig biologisk effekt; ikke mindst når de indgår i fødevarer, der består af mange andre stoffer,” sagde Arne Astrup. Det er mejeriprodukter et godt eksempel på.

”Mange studier af mejeriprodukters effekt på udvikling af hjerte-kar-sygdomme har vist en neutral virkning trods deres indhold af mættede fedtsyrer. Og indtag af ost og fermenterede mælkeprodukter har altså vist sig at nedsætte dødeligheden dramatisk. Det er et fingerpeg om, at mælkebakteriernes arbejde er vigtigere end indholdet af fedt,” påpegede han.

Spis fed ost og tab vægt

Et stort internationalt samarbejde på Københavns Universitet har desuden vist, at fede oste ikke giver folk noget ekstra på sidebenene, men tværtimod nedsætter optaget af fedt.

”Det vil sige, at vi rådgiver vores patienter forkert og ud fra nogle forestillinger om, at man tager på ved at spise fed ost. Men dens indhold af calcium binder fedtet, så man ser en øget fedtmængde i afføringen og får en lavere stigning i mængden af kolesterol og triglycerider i blodet. Det svækker en vigtig risikofaktor for udviklingen af hjerte-kar-sygdomme,” sagde Arne Astrup og tilføjede: ”Samtidig bevarer man mere af sin muskel- og knoglemasse pga. ostens calcium og protein, ligesom indtag af ost også viste sig at sænke blodtrykket.”

Endvidere kunne Arne Astrup melde om, at forsøg med at berige mælk med calcium gav mælk positive effekter på linje med dem, man finder i ost, og han fastslog:

”Vi kan ikke vurdere en fødevares helbreds- og sundhedsvirkning alene ved at se på dens indhold af næringsstoffer og sige, hvilke næringsværdier hvert enkelt af dem har. Der er myriader af stoffer, som påvirker de effekter. Ved at studere fødevarematricen har vi fået en helt anderledes opfattelse af fødevarer. Det er komplekst, men spændende, fordi det giver andre muligheder for forståelse af dem.”

Formidling til borgere og patienter

Som et led i at udbrede kendskabet til fødevarematricerne lancerede Landbrug & Fødevarer og Mejeriforeningen brochuren ’Fødevarematricer – når fødevarer er mere end næringsstoffer’ på Ernæringskonferencen. ”Fødevarematricer er også komplekse for sundhedsprofessionelle. De kan få mere viden om emnet i brochuren – som har referencer til en række videnskabelige studier af matricerne – og formidle informationen videre til borgere og patienter,” siger Katrine Langvad seniorkonsulent, handel, marked og ernæring, Landbrug & Fødevarer.

Læs mere

Download den nye bog om fødevarematricer (PDF)