Ost kan snuppe sejren i proteinræs

Hvis mejeribranchen formår og forstår at udnytte chancen, kan den vegetariske fremmarch give osten en hovedrolle som proteinkilde. Sådan lød budskabet på Mejeriforeningens medlemsmøde i Skejby.

Den vegetariske fremmarch kan give osten en hovedrolle som proteinkilde, hvis mejeribranchen formår og forstår at udnytte chancen. Sådan lød budskabet på Mejeriforeningens medlemsmøde på hotel- og konferencecentret Horisont i Skejby i tirsdags.

Beskeden til de godt 40 mødedeltagere kom fra Kirsten Poulsen, trendforsker og direktør for Firstmove samt specialist i at afdække kommende forbrugeradfærd. Hendes forskning bygger på dybdegående interviews med såkaldte firstmovers.

”De udgør kun tre procent af befolkningen, og det kan være angstprovokerende at følge deres valg. Men det skal man, for udviklingen går den vej,” fastslog Kirsten Poulsen.

Ifølge Kirsten Poulsen går firstmoverne meget op i miljø, bæredygtighed, klima og dyrevelfærd. Disse præferencer vil i en vis udstrækning brede sig til de almene forbrugere, hvilket vil medføre et stadig større fokus på vegetariske fødevarer og et voksende nej til kød og mejeri.

Men hvis mejeribranchen sætter sig ind i forbrugernes adfærd og forstår deres valg, har et mejeriprodukt som ost et stort potentiale. Som et af de vanskeligste fravalg angiver firstmoverne nemlig osten. Den vil de nødig sige farvel til.

”Der findes plantebaserede muligheder, men at spise dem er et kompromis, fordi man savner smagen af og nydelsen ved at spise kvalitetsost,” sagde Kirsten Poulsen. Som andre fortrin nævnte hun ostens proteinindhold og struktur, der kan binde en ret eller et måltid sammen. Desuden opfattes ost som et rent produkt fra en sund kategori, der er forbundet med naturlighed og et minimum af forarbejdning. Men det betyder ikke, at man som osteproducent kan læne sig veltilfreds tilbage.

”Skal osten have en fremtid, er det nødvendigt med fornyelse og et værdiløft. Både hvad gælder typen af oste, men også iscenesættelsen af de gode, gangbare oste på helt andre måder, end hvad vi ser på hylderne i dag,” sagde Kirsten Poulsen.

Plads til forbedring

I den sammenhæng rækker det ikke at lancere nye produkter, for over for Kirsten Poulsen savner firstmoverne økologi, biodynamik, dyrevelfærd, laktosefrihed og friskhed i dagens udbud af ost.

”Fraværet af den slags temaer er himmelråbende og temmelig forundrende. For hvem tror, at de stadig flere vegetarer holder op med at dyrke de bæredygtige og jordnære værdier og køber konventionelle oste og paniklanceringer af dårlig kvalitet, blot fordi de er ’nye’?,” spurgte Kirsten Poulsen retorisk.

Derfor skal man væk fra den traditionelle tankegang om ost i Danmark.

”Ost skal ikke kun på rugbrødet, men også være en del af aftensmaden og tilbehør til grønne retter. Friske, danske oste skal strutte af saft, kraft og kvalitet. Det samme gælder feta. Så væk med salatbøttehalløjet. Og i on the go-segmentet mangler ost fuldstændig,” fastslog Kirsten Poulsen. Som eksempler på nye produktideer nævnte hun ostedressinger, ostesupper, ostedrikke og ostedesserter.

”Der er masser af muligheder for at gøre ost til omdrejningspunkt for måltidet eller måltidet i sig selv. Og så skal vi dyrke de terroirmæssige muligheder, som fx Vesterhavsosten udnytter,” sagde Kirsten Poulsen.

 Deltagere i Mejeriforeningens medlemsmøde lytter til Kirsten Poulsens indlæg om ostens potentiale i fremtidens fødevareforbrug.

Alternativer til mælk har medvind

Hvad gør forbrugerne så i dag, når de står ved køledisken? Det beskrev Jeppe Dahl Jeppesen, indkøbsdirektør for Salling Group – der med Salling, Føtex, Netto og Bilka har 35 procent af dansk detailhandel.

”De seneste par år har vi set kæmpe stigninger i salget af alternativer til mælk, mens vi sælger markant mindre ’almindelig’ mælk,” konstaterede Jeppe Dahl Jeppesen. Med en understregning af, at væksten kommer fra et lavt niveau meldte han om to- og trecifrede vækstrater de seneste år for fx havre- og sojadrikke.

Den tendens vil fortsætte, vurderede Jeppe Dahl Jeppesen og opfordrede mejeribranchen til at sætte sig ind i forbrugernes grunde til at nedprioritere mejeriprodukter. Nogle ønsker fx en højere dyrevelfærd, mens andre tænker på klimaet.

”En tredje gruppe har fokus på fordøjelsen. For mejeribranchen kan det være svaret at forstå de forskellige vinkler og derudfra udvikle produkter og klare koncepter, der reflekterer forbrugernes behov,” sagde Jeppe Dahl Jeppesen.

Samlet set udgør alternativerne til mælk fortsat en forholdsvis lille del af Salling Groups omsætning. Men selv om andelen endnu er langt under 10 pct., er salget af bl.a. havredrik fordoblet i løbet af de seneste to år. Jeppe Dahl Jeppesen hæftede sig ved, at alternativer til mælk tegner sig for godt en fjerdedel af salget i Føtex Food-conveniencebutikkerne i København og knap 12 pct. i de øvrige Føtex-afdelinger i hovedstaden.

”Den slags storbytendenser breder sig ud i landet,” påpegede Jeppe Dahl Jeppesen.

Økologisk ost halter

Ifølge ham vil økologien trods en lille opbremsning fortsætte sin høje vækst og i nogle kategorier blive den nye standard inden for syv år. Men mens en femtedel af Salling Groups solgte mejeriprodukter er økologiske, udgør økologisk ost kun knap en tiendedel af det samlede ostesalg.

”Udvalget af økovarianter i ost er langt mindre end i andre kategorier. Desuden er prisforskellen økologisk og konventionel ost forholdsvis stor, men der er afgjort et potentiale inden for økologisk ost,” fastslog Jeppe Dahl Jeppesen.

  Indkøbsdirektør Jeppe Dahl Jeppesen fra Salling Group fortalte om den aktuelle udvikling i danskernes forbrug af mejeriprodukter.

Det potentiale bygger Trine Hahnemann, stifter og ejer af Hahnemanns Køkkener, i høj grad på i sin kantinedrift i en række virksomheder i hovedstadsområdet.

”Vi gør ost til noget særligt. Dels ved kun at bruge oste af høj kvalitet og med en god historie, dels ved ikke at servere ost hver dag, men kun et par gange om ugen. Samtidig sørger vi for at dirigere folk hen til osten ved at fortælle, at proteinerne i dagens servering kommer fra derfra,” forklarede Trine Hahnemann. 

I en pause i medlemsmødet serverede hun smagsprøver på vegetarretter med ost i Horisonts kantine, hvor mælkeproducent Henrik Graversen fra Glud tyggede på dagens indtryk.

”Selvfølgelig er vi udfordret, men det får ikke mig til at overveje at give op. Opgaven med at få forbrugernes tillid er et langt sejt træk, hvor kernen bliver at producere varer, vi kan stå inde for,” sagde Henrik Graversen.