”Det begyndte med, at Claus Meyer skubbede til os…”

Historien om den nye bølge af danske specialoste blev foldet ud på et seminar i Mejeriteknisk Selskab, hvor en kok og fem mejerifolk bidrog med hver sin vinkel på udviklingen.

”Alle os, der arbejder med specialoste i dag, kan sende en stor hilsen til Claus Meyer. Han skubbede virkelig til os, dengang i starten at 00’erne.”

Mejeridirektør Leif Friis Jørgensen, De Økologiske Mejerier (Naturmælk og Øllingegaard), er netop startet på et indlæg til et seminar om Danske Specialoste, som Mejeriteknisk Selskab afholder på hotel Legoland.

Foran ham sidder godt 80 mejerifolk og lytter opmærksomt til hans fortælling om, hvordan han som relativt ny mejeribestyrer på Naturmælk for et kvart århundrede siden var vidne til de første spæde tiltag til den udvikling, der senere er blevet kaldt ’den danske osterevolution’.

Et af de afgørende tiltag kom fra kokken og iværksætteren Claus Meyer, som i kølvandet på lanceringen af det Nye Nordiske Madmanifest efterlyste nogle danske råmælksoste og fik overbevist Arla om, at selskabet skulle være primus motor i den udvikling.

”Jeg tror ikke, der er nogle råmælksoste tilbage i Danmark i dag, til gengæld kom der en masse nye specialoste ud af den proces, Claus Meyer satte i gang, og det kan vi alle sammen være glade for,” siger Leif Friis Jørgensen.

’Cadeau – en hyldest til de danske osteentreprenører’ er titlen på hans indlæg, der handler om, hvordan Naturmælk og Øllingegaard under mærket ’Cadeau’ viderefører en serie specialoste fra gårdmejerierne Kristiansminde i Sydvestjylland og Hårbølle på Møn.

Naturmælk indgik helt tilbage i 2002 et samarbejde med Hanne og Vagn Borg, som ud over at være andelshavere, drev en biodynamisk mælkeproduktion og ditto gårdmejeri på Kristiansminde i nærheden af landsbyen Hodde. Her udviklede og fremstillede de små produktioner af anerkendte håndværksoste, som Naturmælk overtog og førte videre otte år senere. På samme måde har Øllingegaard for nylig overtaget produktionen af et par af de fransk- og spanskinspirerede fåremælksoste, som Hårbølle Mejeris grundlægger Per Sjørup i sin tid udviklede. Ostene fra Kristiansminde og Hårbølle er kendte og anerkendte på toprestauranter i København.

Ud over at fremhæve gårdmejerierne Kristiansminde og Hårbølle og en række andre små osteproducenter, opridser Leif Friis Jørgensen ganske kort historien om en af Naturmælks egne, markante specialoste.

”I starten af 00’erne søgte vi blandt andet inspiration i Schweiz, hvor man arbejdede med høfodring og langtidsmodnede, økologiske oste. Det blev til Naturmælks hø-ost, som var en af frontløberne på det tidspunkt,” siger han.

Lovgivning, kulturer og mejericases

Leif Friis Jørgensens fortælling om Cadeau-serien og forhistorien bag den nye danske bølge af specialoste, er ét ud af i alt otte indlæg på seminaret om ’Specialoste i Danmark’, som Mejeriteknisk Selskab afholder på hotel Legoland. I de første indlæg giver repræsentanter fra Mejeriforeningen, dsm-firmenich og Novonesis et indblik i fundamentet for ostene: Lovgivning og regler, modningskulturer og enzymer:

• ’Fra ostekar til lovgivning - spillereglerne bag den gode specialost’ ved seniorkonsulent Poul Smith Baun, Mejeriforeningen.

• ’Accelereret modning og stærkere smagsprofiler – næste generation af løsninger til specialoste’ ved Key Account Manager Mark Schou, DSM-firmenich.

• ’Fremtidens specialoste: Fra traditionelt håndværk til avanceret kulturteknologi’ ved Regional Business Development Manager Stine Møller Witt, Novonesis.

De øvrige fem indlæg er konkrete eksempler på arbejdet med specialoste hos henholdsvis Arla Unika, Thise Mejeri, Bornholms Andelsmejeri, Naturmælk/Øllingegaard og Løgismose (se hele programmet i slutningen af artiklen).

Seniorkonsulent Poul Smith Baun, Mejeriforeningen, foran tilhørerne til specialosteseminaret på hotel Legoland.

Tre oste fra Thise Mejeri

Thise Mejeri er et af de mejerier, som i de seneste knap 20 år har udviklet en række kendte specialoste. Under overskriften ’Fra Danbo til Specialoste’ sætter mejeriets nytiltrådte produktionschef, Kim Krogh Andersen, fokus på tre af dem: Vesterhavsosten, Thybo og Fuldmåne-osten.

På Thise Mejeri arbejder man ud fra denne definition af kategorien: ”En special-ost er en ost med et særligt særpræg, skabt gennem bevidste valg af råvare, kultur, produktion, modning eller oprindelse, så den adskiller sig fra standardoste og tilbyder en unik smags- eller kvalitetsoplevelse.”

For Vesterhavsostens vedkommende handler det om en tydelig geografisk identitet koblet til et ganske særligt modningsmiljø i en lagerbygning tæt på Vesterhavets salte vinde ved Bovbjerg Fyr. Fuldmåneosten bliver også skabt i et særligt modningsmiljø – under jorden i Hjerm Kalkgrube – og har dertil det særpræg, at den kun produceres, når der er fuldmåne. Specialosten Thybo er en både lokal og historisk ost, baseret på en gammel opskrift fra Thisted Museum. Med andre ord: Tre oste med hver sin identitet.

’Forbrugere efterspørger en tydeligere oplevelse, når de køber specialost,’ som der stod på en af hans plancher.

Ydmyghed - en god metode

Forbrugernes oplevelse af en ost er også et element i Mads Østergaards indlæg. Han er Chief Product Developer hos Arla Foods og arbejdede fra 2012 til 2022 med produktudvikling hos Arla Unika, og under overskriften ’Skabelsen af nye oste’ understreger han betydningen af ens tilgang til at skabe noget nyt. Det handler blandt andet om ydmyghed og om at forstå kunden.

”Da jeg startede i Arla Unika og skulle i gang med produktudvikling, vidste jeg ikke, hvordan man skulle gøre. Jeg var tvunget til at være ydmyg. Men det tror jeg faktisk, at der er en god metode i, fordi man bliver bevidst om, at man skal anstrenge sig. At man er nødt til at lære noget,” siger han og karakteriserer tilstanden med læring som ’bevidst kompetent’. I modsætning til eksperten, der tror, han ved det hele og ender med at være ’ubevidst inkompetent’ og ikke formår at skabe noget nyt.

Som eksempel på den ydmyge tilgang nævner han John Gynther, som stod i spidsen for Arla Unika, da projektet blev sat i søen for 12 år siden.

”John Gynther besøgte de restauranter, som ikke ville købe Arlas oste og bad kokkene forklare, hvorfor de ikke kunne lide ostene. Det ville han gerne forstå. I Arla syntes man jo selv, at ostene havde en høj kvalitet, siger Mads Østergaard og fortæller, at der efterhånden bredte sig en erkendelse af, at kokkeverdenen og mejeriverdenen havde meget forskellige opfattelser af begrebet kvalitet.  

På restauranterne handler det om gastronomisk kvalitet, om balance, intensitet og kompleksitet i smagen.

Tre begreber, som i dag er centrale i udviklingen af oste hos Arla Unika.

I forlængelse heraf giver Mads Østergaard et bud på, hvorfor Unika-osten Gammel Knas er blevet så populær.

”Den har en intens, kompleks og kraftig smag, samtidig med at den er komfortabel med masser af umami og aromastoffer,” forklarer han. Og dertil kan den noget sammen med en surdejsbolle i den populære BMO.

”Surdejsboller smager kraftigt af korn og surdej, så rent smagsmæssigt skal der noget til for at danse med sådan en bolle. Det har Gammel Knas. Den har masser af smag og er på samme tid en relativt venlig ost uden skarpe hjørner, som også appellerer til folk, der ikke så godt kan lide ost.”

Udvikling af eksisterende oste

På Bornholms Andelsmejeri har kokkeverdenen også spillet en rolle i udviklingen af oste. Mere præcist en ganske bestemt kok; Magnus Laier Sonne, som for nogle år siden blev kaldt til ’jobsamtale’ hos mejeridirektør Per Olesen, som bad ham udvikle en ny serie specialoste for mejeriet under brandet Opal. Udgangspunktet var, at kokken skulle tage afsæt i eksisterende oste, som han relativt frit kunne få lov til at eksperimentere med.

Under overskriften ’Et oplæg om smag, kvalitet og autonom produktudvikling’ fortæller han arbejdet og samarbejdet. ”Kokke og mejerister er begge håndværkere, men vi anskuer tingene meget forskelligt. En ost, der er flækket og tør, synes kokke har potentiale, mens mejerister er perfektionister og søger efter den ensartede kvalitet.”

Magnus Laier Sonne begyndte at smugle korn, blomster og andet ind på mejeriet til sit arbejde med at skabe oste med nye markante smage og gerne med noget lokalt i udtrykket.

Efter adskillige forsøg, hvor det nogle gange gik ’ægte galt’, som han udtrykker det, er det endt med en serie på foreløbig tre Opal-oste: Flora, Figen og Marken. Flora, som under navnet ’St. Clemens Aged Blue Flowers’ vandt guld til VM i ost i 2024, er en klassisk blåskimmelost tilsat den tilsat krydderier, blomster og urter under modningen, mens Figen er en blød ost svøbt i figenblade, og Marken er fast, gul ost modnet i korn.  

Nye serie til Foodservice

På Mammen Mejerierne er en relativt ny serie specialoste opstået i et samspil mellem marketing- og mejeriverdenen. Det fortæller præsident for Mejeriteknisk Selskab, Henrik Kæmpe, som ud over at være vært for specialosteseminaret også er Operations Development Manager hos Mammen Mejerierne. Og det er i egenskab af sidstnævnte, at han træder ind som afløser for vicedirektør Peter Staunsbæk, som efter planen skulle have holdt et oplæg om ’Serien Danske Oste Med Personlighed’.

”Mammen Mejerierne har gennem mange år været lig med Danbo,” indleder Henrik Kæmpe. Siden kom der både hvid ost og blåskimmel i sortimentet, men da flere danske mejerier fik succes med at skabe nye specialoste, var mejeriselskabet i Mammen ikke med på bølgen.

”Man iagttog udviklingen med rigtig meget respekt,” som Henrik Kæmpe udtrykker det. Det store spørgsmål var, om man skulle forsøge at komme med. Om man kunne ramme markedet uden at få problemer med at levere nok eller producere for meget.

”Løsningen blev, at man i første omgang ville satse på Foodservice,” fortæller Henrik Kæmpe. Opgaven var derfor at finde frem til noget, der var interessant for de professionelle kunder. Og her kom vicedirektør Peter Staunsbæks hustru Regitze ind i billedet. Hun er marketingansvarlig på Mammen Mejerierne og var med til at skabe et nyt univers for mejeriets specialoste: Danske oste med personlighed.

I samspil med de mejerifaglige folk har Mammen Mejerierne formået at skabe en serie nye specialoste i et unikt design og med navne som Nænsom, Omsorg, Henrykt, Forkælet, Delikat og Frygtløs. Ostenavne, som ud over at skille sig ud giver forbrugerne et vink om, hvilken smagsoplevelse, der venter bag emballagen.

Danmarks ældste specialost

Torben Knudsen, EHS-koordinator hos Løgismose Mejeri, fik lov til at runde indlægsrækken af med en fortælling om Danmarks ældste specialost: Rygeosten. En ostetype, som kun fremstilles i Danmark, og hvis oprindelse kan spores tilbage til 1700-tallet.

Efter lukningen af de fynske mejerier Sinai og Gundestrup er Løgismose efterhånden det eneste mejeri, der fremstiller den simple, men klassiske ostetype, og Torben Knudsen kunne glæde sig over, at salget er stabilt.

”Men vi vokser ikke, og den store udfordring er at tiltrække nye og yngre kundegrupper,” siger Torben Knudsen og tilføjer med skævt smil, at ”hver gang der dør en person over 65 år, mister vi en kunde.”

Med henblik på at gøre rygeosten mere attraktiv, har Løgismose fået kokke til at udvikle en serie opskrifter med osten.

Seminaret blev rundet af med smagsprøver på et udvalg af de omtalte oste fra Mammen Mejerierne, Hårbølle Mejeri, Thise Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Løgismose.

Fakta om seminar om Specialoste i Danmark

Afholdt den 24. september på Hotel Legoland
Arrangør: Mejeriteknisk Selskab

OPLÆG OG OPLÆGSHOLDERE PÅ SEMINARET: 

• ’Fra ostekar til lovgivning - spillereglerne bag den gode specialost’ ved seniorkonsulent Poul Smith Baun, Mejeriforeningen.

• ’Accelereret modning og stærkere smagsprofiler – næste generation af løsninger til specialoste’ ved Key Account Manager Mark Schou, DSM-firmenich.

• ’Fremtidens specialoste: Fra traditionelt håndværk til avanceret kulturteknologi’ ved Regional Business Development Manager Stine Møller Witt, Novonesis.

• ’Skabelse af nye oste – Arla Unika' ved Chief Product Developer Mads Østergaard’, Arla Foods.

• ’Fra lokal inspiration til prisvindende oste' ved produktionschef ved Kim Krogh Nielsen, Thise Mejeri.

• ’Smag – kvalitet og autonom produktudvikling’ ved gastronomisk høvding og kok Magnus Laier Sonne, Bornholms Andelsmejeri.

• ’Danske oste med personlighed – en ramme for udvikling af Mammens specialoste’ ved Operations Development Manager Henrik Kæmpe (på grund af afbud fra vicedirektør Peter Flintenborg Staunsbæk, Mammen Mejerierne.

• ’Cadeau – en hyldest til de danske osteentreprenører’ ved direktør Leif Friis Jørgensen, De økologiske mejerier.

• ’Rygeost - fynsk frisk og forrygende’ ved EHS-koordinator Torben Knudsen, Løgismose.  

Læs mere om seminaret på hjemmesiden for Mejeriteknisk Selskab