”Der er kommet langt større fokus på danske oste på restauranterne”

Siden 2015 har op mod 800 kokke- og tjenerelever været på ostekursus. Kurset ruster dem til at imødekomme restaurantgæsternes øgede interesse for oste fra Danmark.

”Kan det passe, at den smager lidt af hummer?”. ”Den er på vej fra det sødmefyldte til det salmiakkede, som vi kender det fra Gamle Ole.” ”Overfladen minder om et skimlet månelandskab”.  

Det er en fredag formiddag i september, og der er ostekursus på skemaet på Kold College i Odense for 35 kokke- og tjenerelever. Lærebøger og computere er erstattet af tallerkener med seks danske oste i øvelsesrestauranten Smyrna.

Mens eleverne spørger, noterer, ser på, lugter til og smager på ost, fører kursusleder Rasmus Holmgård dem rundt i osteuniverset og taler om kunsten at præsentere en ost for restaurantgæster.

”Vi skal kunne tale om osten. Sæt navn på den og beskriv den, fx som en sødmefuld, rund blåskimmelost, og fortæl om dens farve, form og historie,” siger Rasmus Holmgård.

Han er osteformidler for Ost & ko, Mejeriforeningens kampagne for dansk ostekultur. Siden 2015 har han besøgt gastronomiske erhvervsskoler rundt om i landet for at pirre de studerendes interesse og smag for oste fra deres fædreland.

Masser af inspiration

Tjenerelev Andrea Maria Cavaleri er i lære på Restaurant Stranden på Hotel Nyborg Strand efter at have været ufaglært tjener i en årrække. Hun har mærket en ændring i gæsternes holdning til ost.

”Der er kommet langt større fokus på danske oste på restauranterne i løbet af min efterhånden lange tid i branchen. Mange fravælger desserten til fordel for en ost, og ofte spørger gæsterne: ’Har I ikke nogen danske oste?’. Det arbejder vi hen imod, og Rasmus’ ostekursus giver inspiration og ideer, jeg kan tage med til Restaurant Stranden,” siger hun.

Mads Fallesen, der serverer på Alsik Hotel & Spa i Sønderborg, er enig. Han mener, at madglade danskere ikke alene har fået øjnene op for dansk ost, men også er blevet mere interesserede i, hvad de får serveret.

”Det er med til at skærpe min faglighed og evne til at præsentere ostene,” siger Mads Fallesen.

Han har intet imod udenlandske oste, men:

”Det er sjovere og mere motiverende at fortælle om gode oste fra sit eget land. Desuden er der kort til mejeristerne – og ingen sprogbarrierer – så man kan få en snak om deres oste og restaurantgæsternes reaktioner på dem.”

En revolution inden for dansk ost

Indtil nu har cirka 800 elever på bl.a. Aarhus Tech, Hotel og Restaurantskolen i København og Kold College været gennem smagskurset, fortæller Rasmus Holmgård i en pause fra sin undervisning:

”For 8-10 år siden fandt man ikke mange danske oste på landets restauranter – og primært kun Danbo og Danablu i morgenbuffeten. Men anført af Arla Unika og en række mindre, innovative mejerier har vi de seneste år set en revolution inden for dansk ost. Det har dels ført til oste af høj kvalitet, dels en øget interesse for dansk ost. Den udvikling skal ostekurserne støtte.”

(Artiklen fortsætter under billedet)

Rasmus Holmgård (t.h.) gjorde de 35 tjener- og kokkeelever klogere på ost, 

Tænk på andet end vin

I ostekursets anden halvdel vurderer og smager eleverne på flere oste, imens de bliver opfordret til at overveje, hvad man kan servere til osten.

”Det kan være andet end vin. Øl eller cider kan også give harmoni i munden, og på tallerkenen kan tørt brød fremhæve ostens cremethed,” siger Rasmus Holmgård, inden han runder af med dagens sidste ost – Danablu, der også er velegnet i salater og varme retter som erstatning for kød.

Mens Rasmus Holmgård pakker sit grej sammen, krydser Palle Bøgely, lærer i mad og oplevelse på Kold College, fingre for et nyt ostekursus næste år.

”Han må gerne komme igen, for hans kurser giver virkelig meget. Lige fra vinkler på grundfremstillingen af ost over præsentation og brugen af ost i madlavning til det decideret nørdede. Det er lige, hvad mine elever har brug for i forhold til at servere danske oste og få dem længere frem i billedet,” siger Palle Bøgely.

I Mejeriforeningen er digital kommunikationsmedarbejder Anja Koch Rasmussen glad for det positive syn på ostekurset:

”Det er dejligt at kunne stimulere kokke- og tjenerelevers ’næse’ for ost. Og så er det godt at kunne holde kurserne fysisk igen. Vores digitale kurser under corona-pandemien gav gode resultater, og online-undervisning er kommet for at blive. Men at eleverne kan lære ost i fællesskab, har stor værdi.”

Kursusostene

De 35 kokke- og tjenerelever på Kold College fik serveret disse oste på Ost & kos ostekursus:

• Mammen Guld Danbo 45+, Mammen Mejerierne
• Koløkke, Naturmælk
• Julsø Solbær, Them Andelsmejeri
• Fuldmåneost, Thise Mejeri
• Sirius, Arla Unika
• Danablu St. Clemens, Bornholms Andelsmejeri