01. januar 2016

Begejstret for ost

SAY CHEESE Camilla Bojsen-Møllers liv er fyldt med ost. Til daglig arbejder hun hos osteimportøren Lactalis, i fritiden skriver hun indlæg på sin egen osteblog, og for nylig fik hun udgivet en bog om ost.

”Ost er dybt fascinerende. Ser man på det enorme og varierede udbud af europæiske oste, har mange af dem en historie, der går langt tilbage i tiden. En historie om traditioner og håndværk. Om den egn, ostene kommer fra, landskabet og klimaet, og hvordan det alt sammen har indflydelse på ostens smag, udseende og konsistens. Det er en utrolig rig verden. Man bliver aldrig færdig med ost.” Camilla Bojsen-Møller er mere end almindeligt interesseret i ost – og hun ved temmelig meget om emnet. Hun har været produktchef hos Tholstrup Cheese, og de seneste 11 år har hun været ansat i kommunikations- og marketingafdelingen hos osteimportør/grossist Lactalis (tidl. Delimo) i Skævinge. Men interessen stopper ikke her. I sin fritid er hun indehaver af bloggen ’ostesnak.dk,’ og for nylig kom hendes viden om og begejstring for ost til udtryk i bogen ’Ost på bordet’, som hun fik udgivet på Samvirkes forlag. 150 sider med opskrifter på mad med ost og masser af information om forskellige europæiske ostetyper og deres historie. ”Idéen til bogen er vokset ud af arbejdet med min blog. Jeg følte et behov for at lave noget samlet frem for de mere fragmenterede informationer, som en blog i sagens natur indeholder,” fortæller hun.

Folk savner inspiration

Bogen er bygget op omkring en række kapitler med præsentationer af oste fra de store, europæiske ostelande med Frankrig, Italien og Spanien i front (men der er såmænd også et kapitel om danske oste). Hvert kapitel indeholder en serie opskrifter på meget forskellige retter, hvor de enkelte oste indgår. Lige fra varme retter, salater og tapas til kolde desserter. Bogen rundes af med tips til anretning af forskellige osteborde og opskrifter på tilbehør. ”Målet er at inspirere folk til at gå på opdagelse i de utrolig mange spændende oste, der findes. Ofte køber folk den samme ost, fordi de måske føler sig lidt usikre, når de står over for ostehylden i supermarkedet eller hos ostehandleren. De savner viden og inspiration. Og det er i al beskedenhed det, jeg forsøger at give dem i bogen. Hvis man vil stimulere interessen for ost, skal man give forbrugerne inspiration.” ”Samtidig vil jeg gerne slå et slag for det gode gamle ostebord, som nogle måske opfatter som lidt støvet. Men det kan en masse. Det er jo fantastisk at gå på opdagelse i de mange forskellige smagsnuancer og synsindtryk, som ost kan byde på,” siger hun og tilføjer. ”Men man skal huske på, at i bund og grund er ost ikke kompliceret. Du pakker en ost ud, lægger den på et bræt – og så har du et måltid.”

Passionerede mejerister

Camilla Bojsen-Møllers eget forhold til ost har dog ikke altid været ukompliceret. Tværtimod. Som barn kunne hun ikke udstå ost, og det var først, da hun som studerende i en periode boede i Skotland, at hun erkendte, at produktet ikke var komplet uspiseligt. ”De brugte cheddar i stort set alt deres mad. Og så smagte det jo ikke så kraftigt af ost”, forklarer hun. Senere, som nyuddannet i økonomi og marketing, blev hendes forhold til ost for alvor sat på prøve. Hun fik job i Tholstrup-koncernen, hvor hun arbejdede med frisk pasta. En dag fik hun tilbudt et job som produktchef for Castello. ”Det var jo blåskimmelost! Det spiste jeg aldrig, og jeg havde svært ved at se, hvordan jeg skulle kunne arbejde med et produkt, jeg ikke kunne lide smagen af. Men folk omkring mig sagde, at jeg bare skulle tage det stille og roligt, det skulle nok komme. Og det gjorde det,” fortæller hun. ”Men jeg husker især mødet med mejeristerne på Tholstrups tre mejerier i Jylland. Det var fagfolk, der var meget passionerede omkring deres arbejde, selve ostehåndværket, og deres begejstring smittede.” Senere fik hun arbejde hos osteimportøren Delimo, hvilket åbnede en ny og større osteverden. Via jobbet stiftede hun bekendtskab med det enorme og varierede udbud af især sydeuropæiske oste og mange af de mejerifolk, der producerede dem. ”Jeg besøgte blandt andet de franske grotter, hvor roquefort-ostene ligger på lager. Når man først har været sådan et sted, er man solgt. For ikke at tale om de imponerende lagre i Italien med Parmesan og Grana Padano, hvor de store oste ligger fra gulv til loft, så langt øjet rækker,” siger hun.

Historien bag osten

Interessen for ostenes historie og sammenhæng med klima og landskab går igen i Camilla Bojsen-Møllers bog, hvor der til hver enkelt ost er knyttet et lille afsnit med baggrundsfakta. Lige fra nøgterne fakta om de spanske ’blandingsoste’ (ko-, gede- og fåremælk) ibérico og queso de mezcla og historien bag den norske Jarlsberg-ost til de mere kuriøse historier bag ostenes navne. Som fx den franske AOP råmælksost Reblochon: ’I det 13. århundrede betalte bønderne i Alperne skat efter deres mælkemængde. Når inspektøren kom for at afregne, havde bonden ikke malket koen helt færdig. Efter kontrollen blev koen malket igen, og her kom den sidste, men fedeste mælk ud, ideel til at lave ost af. Reblocher betyder på fransk at ’knibe yveret igen’. Reblochon er en råmælksost med en stor og karakterfuld smag’.

Spændende danske oste

Når man læser bogen, er det tydeligt, at lande som især Frankrig og Italien rager op med en meget rig ostetradition med et utal af særegne, lokale oste med historier, der rækker langt tilbage i tiden. Her er virkelig noget at fortælle. I bogens kapitel om de danske oste handler historierne primært om, hvordan innovative mejerister har hentet inspiration i udlandet og oversat det til danske klassikere som danbo, Danablu og havarti. ”De danske oste har ikke samme traditioner, som man ser i de store ostenationer. Til gengæld har vi i Danmark muligheden for at starte noget nyt, baseret på nogle af de gamle traditioner og opskrifter. Og det er der allerede en del mejerier, der har gjort på fornem vis. Fx Arlas Unika-oste og Thises Vesterhavsost, som absolut kan måle sig med de bedste franske. Sønderhaven Gårdmejeri fremstiller oste på basis af mælk fra egne køer, Endrup Andelsmejeri laver spændende nye oste med smagstilsætninger, Bornholms Andelsmejeri vinder internationale priser for deres Danablu, og Knuthenlund, der fremstiller smagfulde oste med en kompromisløs høj kvalitet. Der er masser af historier at fortælle, og der bliver udviklet mange spændende, danske oste i øjeblikket,” siger hun. ”Via min blog kan jeg registrere, at flere og flere har fået øjnene op for de danske ostekvaliteter. I det hele taget fornemmer jeg en stigende interesse for ost her i landet. Et behov for viden og en lyst til at gå på opdagelse.” På spørgsmålet om, hvorvidt hendes egen interesse for ost ikke er i fare for at tage overhånd med både oste-blog, oste-job, oste-bog og masser af ost på spisebordet hjemme hos familien, lyder svaret: ”Det virker måske lidt ensidigt, men sådan oplever jeg det slet ikke. Det er bare et eksempel på, at ens hobby og arbejde smelter sammen. Og det er jo kun dejligt, når man interesserer sig for det, man beskæftiger sig med.”