Forbedring af kvalitet og stabilitet af UHT behandlede mejeriprodukter ved enzymatisk design af mælkesukkerprofil

På trods af fremskridt inden for UHT-teknologi (proces, hvor produkter varmes op til meget høj temperatur for at opnå lang holdbarhed), aseptisk pakning og procesoptimering, lider UHT-produkter stadig under kvalitetsforringelser og ustabilitet under lagring. Dette skyldes primært Maillard-reaktioner, hvor sukre og proteiner reagerer med hinanden, hvilket giver anledning til uønskede ændringer i farve og smag, tab af stabilitet og næringsværdi. Især laktosereduceret UHT-mælk er sårbar over for denne ustabilitet på grund af det høje galaktoseindholdet.

Af: Grith Mortensen 

På trods af disse udfordringer er UHT mælk stadig et stigende værdifuldt segment for den danske mejeriindustri. For eksempel forventes en stor del af Arla Foods indtægter i Sub-Sahara Afrika (2 mia. DKK i 2017) at komme fra salg af UHT-mælk (Dairy reporter, jan 2015). Det er dog et meget konkurrencedrevet marked, da UHT-teknologi er bredt tilgængelig.

Produktion af galakto-oligosakkarider (GOS) fra laktose er en veletableret proces i mejeriindustrien. Den er dog ikke bredt anvendt til direkte omdannelse af laktose til GOS i mælk. GOS er attraktive mejerikomponenter set ud fra et ernæringsmæssigt perspektiv, og der er indikationer på, at en forøgelse af deres koncentration i mælk vil forbedre kvaliteten af laktose-hydrolyseret UHT-mælk ved at begrænse Maillard-brunfarvning. Det er dog uklart, hvordan en ændring af sukkerprofilen i mælk fra disakkarider (som i konventionel UHT-mælk) og monosakkarider (som i laktose-hydrolyseret mælk) til en sukkerprofil med højere niveauer af oligosakkarider (GOS, fra laktose) vil påvirke lagerstabilitet og kvalitet ved længere tids lagring i forhold til smag, farve, tilgængeligt protein og gelering af laktose-reduceret UHT-mælk som helhed.

Formålet med projektet er således:

  • At vise at ændring af sukkerprofilen i mælk ved omdannelse af laktose til galakto-oligosakkarider forbedrer lagerstabilitet og kvalitet af laktose-reducerede UHT-mejeriprodukter.
  • At bestemme i hvilken grad ændring af sukkerprofilen i mælk mod et oligosakkarid-rigt produkt påvirker sukker-protein og protein-protein-interaktioner samt proteindenaturering, og efterfølgende hvad dette betyder for de fysiske karakteristika af mælken og stabilitet under transport og lagring.
  • Sammenlagt er formålet at give den danske mejeriindustri nye muligheder for at producere høj-kvalitets, langtidsholdbare, flydende mælkeprodukter til nationale markeder og eksport.

Projekt: Oktober 2015 – Oktober 2018

Budget: 2.272.299 DKK

Finansiering: Mejeribrugets ForskningsFond, Københavns Universitet og Arla Foods

Projektleder: Marianne Nissen Lund

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Wei Zhang, Mahesha Poojary, Karsten Olsen, Institut for Fødevarevidenskab,
Københavns Universitet
Birte Svensson, Institut for Systembiologi, DTU
Michael J. Davies, Panum Instituttet, Københavns Universitet
Valentin Rauh og Ulf Andersen, Arla Foods amba

 

 

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2017 nr. 23


Slutartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2020 nr. 2

Læs om projektets resultater i slutrapporten

Slutrapport nr. 2021-166

Grith Mælk 1

Grith Mortensen

Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk