Morgendagens skræddersyede fødevarer

Det endelige mål for dette projekt er, at udvikle et nyt enzymkoncept, der kan producere en ny type hyperfunktionelle, sundhedsfremmende ingredienser, sialylderivater af laktose og galaktooligosakkariderne, ved hjælp af enzymatisk katalyse af sidestrømme fra mejeriindustrien.

Af: Grith Mortensen 

Konceptet vil blive udviklet på basis af enzymatisk opgradering af laktose og valleprotein (glycomacropeptider) til funktionelle fødevareingredienser (prebiotiske oligosakkarider) af høj værdi. Valleproteinerne er naturligt dekoreret med sialyl-conjugater, og den store udfordring for vores biokatalytiske proces er at få adgang til anvendelige enzymer, dvs. trans-sialidaser der er godkendt til fødevareproduktion og som kan katalysere processen: valleprotein + laktose + galaktooligosakkarider = sialyl-laktose + sialyl-galaktooligosakkarider + valleprotein. Sialylderivater i modermælk udgør en nedarvet immunologisk mekanisme hvorved, modermælk beskytter ammende børn mod infektioner. Sialylderivater har også en række andre positive virkninger, bl.a. stimulerer de væksten af probiotiske tarmbakterier såsom Bifidobacterium infantis, der er specifik for ammede børn. I løbet af de sidste to år har gruppen bag projektet udtrykt mere end 20 forskellige sialidaser i gær (Pichia pastoris), samt bakterierne Bacillus og E. coli. De har ved hjælp af molekylær evolution udviklet nogle mutanter, der har trans-sialidase aktivitet, men også et rimeligt højt niveau af den uønskede sialidase-aktivitet. Der er derfor behov for endnu bedre enzymer og optimerede processer, der kan nedsætte sialidase-aktiviteten og hæve trans-sialidase reaktionen. Markedet for prebiotika er 190.000 tons, og de nye produkter forventes at få en relativ god position på verdensmarkedet, når de bliver op skaleret i fremtiden.