Modificering af mælkeproteiner ved reaktion med reducerede sukkerarter

Projektets formål var at undersøge graden af mælkeproteiners reaktion med sukkerarter i varmebehandlede mejeriprodukter.

Af: Grith Mortensen 

Mælkeproteiners reaktion med mælkesukker (laktose), også kaldet lactosylering, fremmes ved høje temperaturer og i koncentrerede produkter, da der i mange almindeligt forekommende produktionsprocesser i mejeriindustrien indgår varmebehandling af koncentrerede produkter. Eksempler herpå er inddampning af valle, valleproteinfraktioner eller mælk og videre spraytørring til valleprotein- eller mælkepulver, samt i kondenserede produkter som fx UHT-fløde.

Reaktionen mellem mælkeprotein og laktose forløber også efter fremstilling, for eksempel under lagring af mælkepulver eller valleproteinkoncentrater, hvor omfanget afhænger af produktions- og lagringsbetingelser som tid, temperatur, pH og fugtighed.

Omfanget er laktosyleringsgraden af mælkeproteiner er hidtil kun meget begrænset undersøgt.

Projektets formål er derfor at undersøge graden af mælkeproteiners reaktion med sukkerarter i varmebehandlede mejeriprodukter, og at klarlægge de præcise fysisk-kemiske reaktionsmekanismer. Herunder skal det undersøges, hvordan reaktioner mellem mælkeprotein og forskellige sukkerarter – herunder laktose – påvirker mælkeproteiners funktionelle egenskaber, specielt deres evne til geldannelse, vandbinding, stabilisering af emulsioner og skum.

Projektet skal derfor danne ny grundlagsskabende viden, der kan føre til både mere skånsomme fremstillingsmetoder af varmebehandlede protein- og sukkerholdige mejeriprodukter samt anvise mulighederne for udvikling af nye skræddersyede modificerede mælkeproteiner, herunder at kunne forudsige lagringsstabilitet af varmebehandlede mejeriprodukter.

Projektet vil lægge op til efterfølgende ernæringsmæssige undersøgelser af såkaldte ’advanced glycation end products’ (AGEs). Disse er sene reaktionsprodukter fra ikke-enzymatiske bruningsreaktioner (Maillard-reaktioner) mellem sukkerstoffer og proteinfragmenter. AGEs er under mistanke for at ophobes i blodbanen, især hos sukkersygepatienter, og kan via reaktioner i blodet have inflammatoriske effekter og muligvis også være involveret i åreforkalkning.

Projektet udføres som et samarbejde mellem Fødevarekemi og Mejeriteknologi på Institut for Fødevarevidenskab, KU Life.