Effekt af høje hydrostatiske tryk på valleproteiner

Formålet med projektet var at tilvejebringe viden om højtryksbehandlingens effekt på beta-lactoglobulin, da dette kvantitativt vigtigste valleprotein har vist sig at være særligt trykfølsomt.

Af: Grith Mortensen 

Projektet har koncentreret sig om at udvikle metoder til undersøgelse af høje tryks indflydelse på mælkeproteiner og at anvende disse til at karakterisere de ændringer, der sker med valleproteiner især med hensyn til funktionelle egenskaber.

Der er vist, at denatureringen af beta-lactoglobulin foregår i tre stadier afhængig af trykkets størrelse. Når der trykkes med maksimalt 50 MPa dannes en reversibel ”tryksmeltet” tilstand, hvor thiolgrupper bliver mere aktive. Op til 200 MPa sker en reversibel ”trykudfoldning” svarende til en mindskelse af proteinets volumen på 73 ml/mol. Ved tryk over 200 MPa sker en irreversibel omdannelse af proteiner, og aggregering og geldannelse kan indtræde.