InBrine - Betydning af saltlagens mikrobielle sammensætning for smagsudvikling og hæmning af uønsket skimmelvækst på danske oste

Omkring 331.000 tons ost saltes hvert år i Danmark. Saltning er vigtig for smagsdannelsen og for kontrol af den mikrobielle vækst. Saltlagen har sin egen mikrobiota, som bl.a. forventes at afhænge af de produkter, der placeres i saltlagen, og i særdeleshed af den måde, saltlagen passes og plejes. Der er således store forskelle fra mejeri til mejeri på, om saltlagens surhed justeres, hvad saltkoncentrationen er, eller om saltlagen varmebehandles eller filtreres med jævne mellemrum. Vores viden om saltlagens indflydelse på ostekvalitet, smag og fødevaresikkerhed er begrænset, hvilket ”InBrine” forsøger at råde bod på.

Af: Grith Mortensen

Formålet med projektet er at identificere saltlagers mikrobielle sammensætning (mikrobiota) og optimere sammensætningen for dermed at kvalitetssikre smagsudvikling og hæmning af uønsket skimmelvækst for overflademodnede danske oste.

Et bedre kendskab til saltlagens mikrobiologi, herunder i særdeleshed dens betydning for smagsudvikling og biokonservering af osteoverflader, har stor betydning for mejeriernes muligheder for at optimere deres ostefremstilling. Endvidere vil ”InBrine” give en unik mulighed for at indsamle og bevare potentielt essentielle saltlagekulturer fra danske mejerier og give nye retningslinjer for optimal håndtering af saltlager.

Projektets formål opnås ved dels at optimere den eksisterende mikroflora i forskellige typer af saltlage og dels ved at give mulighed for udvikling af nye sekundære starterkulturer til optimering af danske ostes kvalitet. Projektet giver en øget forståelse for saltlagens betydning og gør det muligt at indføre relevante måleparametre til løbende kontrol af saltlagen. Projektet er opdelt i fire arbejdspakker: 1) Isolering og identifikation af saltlagers mikrobielle sammensætning; 2) karakterisering af nye salttolerante organismer og klarlægning af relevante teknologiske egenskaber; 3) undersøgelse af udvalgte saltlagekulturers betydning for ostens smagsudvikling; 4) undersøgelse af hvordan saltlagekulturer kan hæmme skimmelvækst på osteoverflader.

Kortlægningen af saltlagens mikrobiota og dens interaktioner på osteoverfladen vil skabe en ny dybere forståelse for saltningens betydning, muliggøre udvikling af nye potentielle sekundære starterkulturer samt frigøre et endnu uudnyttet potentiale for at øge ostekvaliteten gennem en optimeret smagsudvikling og hæmning af uønsket skimmelvækst.

Projekt: September 2017 - Juni 2022

Budget: 4.012.000 DKK

Finansiering: Mælkeafgiftsfonden, Scholarships til kinesiske ph.d.-studerende, Nørup Mejeri, Thise Mejeri

Projektleder: Lene Jespersen

Institution: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Deltagere: Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Nørup Mejeri, Thise Mejeri

Publikationer og præsentationer

Startartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2018 NR. 22

Slutartikel om projektet publiceret i Mælkeritidende:

Mælkeritidende 2022 NR. 9

Artikler:
Haastrup, M.K., Johansen, P., Harboe, A.F., Castro-Mejía, J.L., Kot, W., Krych, L., Arneborg, N. and Jespersen, L. (2018). Cheese brines from Danish dairies reveal a rather complex microbiota comprising several halotolerant bacteria and yeasts. International Journal of Food Microbiology, vol. 285, side 173-187, ISSN 0168-1605.

Zhang, L., Huang, C., Malskær A.H., Jespersen, L., Arneborg, N. & Johansen, P.G. (2020). The effects of NaCl and temperature on growth and survival of yeast isolates from Danish cheese brines. Current Microbiology 77, 3377–3384. https://doi.org/10.1007/s00284-020-02185-y

Huang, C., Zhang, L., Johansen, P.G., Petersen, M.A., Arneborg, N., & Jespersen, L. (2021) Debaryomyces hansenii strains isolated from Danish cheese brines act as biocontrol agents to inhibit germination and growth of contaminating molds. Frontiers in Microbiology, 12, article 662785. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.662785

Zhang, L., Huang, C., Johansen, P.G., Petersen, M.A., Poojary, M.M., Lund, M.N., Jespersen, L., & Arneborg, N. (2021) The utilization of amino acids by Debaryomyces hansenii and Yamadazyma triangularis associated with cheese. International Dairy Journal, 121, article 105135. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105135

Foredrag:
Lene Jespersen (2017). Impact of microbial biodiversity on the quality of Danish cheeses. Mejeriforskningens dag. 2nd March 2017, Billund

Agnete Francke Harboe, Martin Kragelund Haastrup, Louise Tjørnum Kanz, Pernille Johansen, Nils Arneborg & Lene Jespersen (2018). Influence of brine microbiota on flavour development and inhibition of spoilage moulds on Danish cheeses. Møde i Mejeriteknisk Selskab. April 5, 2018

Jespersen L (2018). Improvement of the quality of traditional fermented foods – hidden identities, small talk and gut feeling. Main session speaker at International Specialized Symposium on Yeasts, 1-4 Oktober 2018

Posters:
Harboe, A. F., Johansen, P., Kanz, L.T., Arneborg, N. and Jespersen, L. (2018) Characterisation of halotolerant and halophilic yeasts from cheese brines from Danish dairies producing semi-hard surface-ripened cheese. 26th International ICFMH Conference, (FoodMicro), 3-6 September, Berlin, Germany

Johansen, P., Harboe, A.F., Haastrup, M.K., Castro-Mejía, J.L., Kot, W., Krych, L., Arneborg, N. and Jespersen, L. (2018). Exploring the microbiota from cheese brines at Danish dairies by culture dependent and –independent techniques. 26th International ICFMH Conference, (FoodMicro), 3-6 September, Berlin, Germany

Johansen, P., Harboe, A.F., Huang, C., Zhang, L., Kanz, L.T., Arneborg, N. and Jespersen, L. (2018). Characterisation of halotolerant and halophilic yeasts isolated from Danish cheese brines. ISSY 34rd International Specialized Symposium on Yeast (ISSY), 1st-4th October 2018, San Carlos de Bariloche, Patagonia, Argentina

Afhandlinger og studieprojekter:
Hornnes, M. H. D (June 2018): Microbiology in Dairy Salt Brines. (7.5 ECTS)

Kanz, L. T. (April 2018): Technological properties of yeast isolated from cheese brines. (30 ECTS)

De forventede resultater bliver offentliggjort på denne side efterhånden som de fremkommer. Projektets resultater stilles gratis til rådighed.

Læs mere om projektets resultater i slutrapporten

slutrapport nr. 2022-173

Relaterede forskningsprojekter

Optimering af smagsdannelse i hårde oste

Optimering af smagsdannelse i hårde oste.

A Fun Day

Antifungal biobeskyttelse af mejeriprodukter.

PushLim

Flyt grænserne i osteproduktionen; brug af biobeskyttende kulturer til at reducere risikoen for ostefejl.

Grith Mælk 1 — Grith Mortensen

Chefkonsulent, Branchesekretariat mejeri, Landbrug & Fødevarer/Skejby

Mobil: 40964114

E-mail: gmo@lf.dk