Modningsforløbet i ostekorn

Formålet med dette projekt er at udvikle metoder til at kontrollere modningsprocessen uafhængigt af syrningsfasen ved kontrol af starterkulturens sammensætning.

Af: Grith Mortensen 

Delmålene for projektet vil gå ud på at undersøge:

1. Tilbageholdelsen af haploide og diploide stammer i ostekorn - både hver for sig og i blandinger.
2. Hvilke faktorer der er afgørende for om en bakterie er haploid eller diploid – altså hvilke genetiske faktorer der har givet anledning til ændret cellecyclus i de diploide stammer.
3. Hvorledes de diploide stammer på nanoskala adskiller sig fra de normale haploide stammer med hensyn til form og overflade. Dette vil blive analyseret ved hjælp af atomic force microscopy.
4. Hvorledes L. lactis sanser indespærringen i ostemassen og modningsprocessen, ved hjælp af data fra DNA mikroarray analyser.

Der vil blive anvendt almindelige mikrobiologiske metoder, DNA microarray, atomic force microscopy samt flow cytometri.

• Klarlæggelse af effekten af cellestørrelse, ploiditet og kædelængde på tilbageholdelsen af bakterier i ostemassen.
• Nanoskala-analyse af form og overflade af haploide og diploide stammer
• Bestemmelse af fordelingen af udvalgte bakteriestammer mellem ostemasse og valle.
• Tilfældig mutagenese af en haploid og en diploid stamme mhp. at isolere mutanter med ændret cellecyclus og ploiditet.
• Undersøgelse af cellecyklus i mejeristammer ved hjælp af flow cytometri.

Projektet vil klarlægge sammenhængen mellem cellestørrelsen af starterkulturen og dens egenskaber i modningsfasen af ostefremstillingen. Projektet vil derfor åbne mulighedfor at styre hvilke stammer fra en blandings starterkultur der særligt tilbageholdes i ostemassen efter endt syrning. Dette kan give mulighed for, i højere grad end hidtil, at styre aromadannelsen i den færdige ost.