Karakterisering og optimering af gærs etablering og vækst på overflademodnede oste

Det er projektets overordnede formål at afdække de væsentligste miljøfaktorer af betydning for adhæsion og vækst af Debaryomyces hansenii på overfladen af ost samt at beskrive adhæsions- og vækstmekanismerne bag.

Af: Grith Mortensen 

Generelt anses gæren Debaryomyces hansenii for at have stor betydning ved overflademodning af ost på grund af gærartens høje salttolerance samt evne til at nedbryde laktat.

Der er netop en stigende interesse i mejeribruget for at anvende stammer af Debaryomyces hansenii som tilsætning til starterkulturer med det formål at opnå et mere ensartet og kontrolleret ostemodningsforløb.

Det er projektets overordnede formål at afdække de væsentligste miljøfaktorer af betydning for adhæsion og vækst af Debaryomyces hansenii på overfladen af ost samt at beskrive adhæsions- og vækstmekanismerne bag.