Medfølgefloraens rolle i modningen af danske ostetyper
Medfølgefloraen spiller en stor rolle for modning og smagsdannelse i de danske ostetyper. Desuden kan medfølgefloraen hæmme produktskadelige bakterier.
Af: Grith Mortensen
Formålet med projektet har været at undersøge, hvilken rolle bakterier fra medfølgefloraen, især fakultativt heterofermentative Lactobacillus arter, har i fast og halvfaste, gule ostetyper med henblik på at kunne anvende og styre bakteriefloraen i ost for en sikrere modning.
Medfølgeflora er tidligere i projektet isoleret fra ca. 50 osteprøver af forskellige danske oste med varierende alder.
Gruppen råder over Lactobacillus isolater, der er genetisk karakteriseret til 135 forskellige grupper.
Projekt: 1999 - 2002
Budget: 4.186.200 DKK
Intern finansiering: Mælkeafgiftsfonden
Ekstern finansiering: FØTEK 3
Afslutningsrapport: Februar 2003
Projektleder: Ylva Ardö
Institution: KVL, Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet
Publikationer og præsentationer
Mælkeritidende (1999) 24.
International Dairy Journal 15 (2005) 901-909. Fermentation of carbohydrates from cheese sources by non-starter lactic acid bacteria isolated from semihard Danish cheese.
International Dairy Journal 15 (2005) 901-909. Anticlostridial activity of Lactobacillus isolated from semi-hard cheeses.