PushLim - Flyt grænserne i osteproduktionen - brug af biobeskyttende kulturer til at reducere risikoen for ostefejl

Mejeriindustrien står over for stadigt større krav til produktivitet koblet med krav fra forbrugerne om levering af sunde og sikre fødevarer. Eksempler på sådanne udfordringer er (i) at reducere ostemodningstiden ved at hæve modningstemperaturen og dermed øge produktiviteten og (ii) at producere ost med reduceret saltindhold for at forbedre ostens sundhedsprofil. En højere modningstemperatur og reduceret saltindhold kan dog udfordre ostens normale mikroflora og give anledning til vækst af en skadelig mikroflora, som ultimativt kan føre til en lang række uønskede sideeffekter såsom afsmag, teksturfejl (revnet og flækket ost), produktion af biogene aminer og pustning af osten.

Af: Grith Mortensen 

Projektets formål er, at:

• Bruge avancerede genotypiske og fænotypiske analysemetoder til at kortlægge mikrofloraen i en normal ost (kontrol) og i oste med lavt saltindhold, og hvor modningen er sket ved forhøjede modningstemperaturer.
• Karakterisere og kvantificere kvaliteten af oste produceret ved forhøjede modningstemperaturer og med lavere saltindhold, herunder defekter som afsmag, teksturfejl (revner og flækker), produktion af biogene aminer og pustning af osten.
• Afprøve grænserne for, hvor meget man kan forhøje modningstemperaturen og sænke saltindholdet, før defekter ses.
• Teste og udvælge de bedst egnede biobeskyttende kulturer til at beskytte oste mod defekter, når saltindholdet mindskes og modningstemperaturen øges.

Projektet vil have fokus på at kortlægge den skadelige mikroflora ved at bruge en kombination af genotypiske (fuld genomsekventering) og fænotypiske metoder. Denne unikke kombination er et meget effektivt redskab til at udvælge de bedst egnede biobeskyttende kulturer, som kan hæmme væksten af skadelige mikroorganismer i ost. Resultaterne fra laboratoriet verificeres gennem en række osteforsøg (Havarti og Cheddar), først i pilotskala, derefter i fuld industriskala.