Forbedring af kvalitet og stabilitet af UHT behandlede mejeriprodukter ved enzymatisk design af mælkesukkerprofil

På trods af fremskridt inden for UHT-teknologi (proces, hvor produkter varmes op til meget høj temperatur for at opnå lang holdbarhed), aseptisk pakning og procesoptimering, lider UHT-produkter stadig under kvalitetsforringelser og ustabilitet under lagring. Dette skyldes primært Maillard-reaktioner, hvor sukre og proteiner reagerer med hinanden, hvilket giver anledning til uønskede ændringer i farve og smag, tab af stabilitet og næringsværdi. Især laktosereduceret UHT-mælk er sårbar over for denne ustabilitet på grund af det høje galaktoseindholdet.

Af: Grith Mortensen 

På trods af disse udfordringer er UHT mælk stadig et stigende værdifuldt segment for den danske mejeriindustri. For eksempel forventes en stor del af Arla Foods indtægter i Sub-Sahara Afrika (2 mia. DKK i 2017) at komme fra salg af UHT-mælk (Dairy reporter, jan 2015). Det er dog et meget konkurrencedrevet marked, da UHT-teknologi er bredt tilgængelig.

Produktion af galakto-oligosakkarider (GOS) fra laktose er en veletableret proces i mejeriindustrien. Den er dog ikke bredt anvendt til direkte omdannelse af laktose til GOS i mælk. GOS er attraktive mejerikomponenter set ud fra et ernæringsmæssigt perspektiv, og der er indikationer på, at en forøgelse af deres koncentration i mælk vil forbedre kvaliteten af laktose-hydrolyseret UHT-mælk ved at begrænse Maillard-brunfarvning. Det er dog uklart, hvordan en ændring af sukkerprofilen i mælk fra disakkarider (som i konventionel UHT-mælk) og monosakkarider (som i laktose-hydrolyseret mælk) til en sukkerprofil med højere niveauer af oligosakkarider (GOS, fra laktose) vil påvirke lagerstabilitet og kvalitet ved længere tids lagring i forhold til smag, farve, tilgængeligt protein og gelering af laktose-reduceret UHT-mælk som helhed.

Formålet med projektet er således:

• At vise at ændring af sukkerprofilen i mælk ved omdannelse af laktose til galakto-oligosakkarider forbedrer lagerstabilitet og kvalitet af laktose-reducerede UHT-mejeriprodukter.
• At bestemme i hvilken grad ændring af sukkerprofilen i mælk mod et oligosakkarid-rigt produkt påvirker sukker-protein og protein-protein-interaktioner samt proteindenaturering, og efterfølgende hvad dette betyder for de fysiske karakteristika af mælken og stabilitet under transport og lagring.
• Sammenlagt er formålet at give den danske mejeriindustri nye muligheder for at producere høj-kvalitets, langtidsholdbare, flydende mælkeprodukter til nationale markeder og eksport.