Umami 

De fleste kender salt, sødt, bitter og surt, men hvad er umami og hvordan bruger vi den i vores madlavning?

Umami er den femte og nyeste grundsmag. Ordet umami stammer fra japansk og betyder velsmag. Grundsmagen blev opdaget af den japanske kemiprofessor Dr. Kikunae Ikeda tilbage i 1908. Umami-smagen findes blandt andet i kød. Kød består af muskler med nukleinsyrer og proteiner, hvis nedbrydningsprodukter i maden er med til at give umami-smagen. Vi søger umami-smagen, fordi den er et signal til os om, at fødevaren indeholder protein – og protein skal vi bruge til energi og opbygning af blandt andet vores egne muskler. Den femte grundsmag findes i mange fermenterede produkter, såsom sojasauce, ost og miso. Det findes dog også i f.eks. fisk, skaldyr og i ikke-animalske, grønne kilder som f.eks. svampe, tang og tomater. Det var netop tangen som fik Dr. Kikune Ikeda til at opdage den femte grundsmag. Han opdagede en helt særlig smag i en tangsuppe og gav sig til at lave laboratorieundersøgelser af tang. Her fandt han umami. 

Stoffet som giver umami-smagen, er aminosyren glutamat, når den er tilstede i fødevaren vil den påvirke hjernen, så maden bliver mere velsmagende. Derfor kan umami-holdige fødevarer give et ekstra pift til nogle af de mere ’kedelige’ fødevarer. 

”De to grundsmage sødt og umami er i det store billede eftertragtet af os mennesker på tværs af tradition, etnicitet, kultur mv. grundet vores fælles biologiske udvikling. Det er et meget overset faktum, men heri ligger nøglen til at få os til at spise mere grønt – når vi først har forstået det, bliver det faktisk ret nemt at spise grønt,” fortæller professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen.  

Ost indeholder umami 

Fermenterede madprodukter såsom ost er fyldt med umami. Men vidste du, at de forskellige oste har forskelligt indhold af umami? Hårde langtidsmodnede oste indeholder mest umami. Dog kan smelteoste såsom flødeoste og hytteoste også bidrage til velsmagen i din ret.  

Foruden ost kan man også finde umamien i surmælksprodukter såsom creme fraiche, yoghurt og ymer.  

Tilsæt umami til din aftensmad  

Det er faktisk ganske nemt at opnå umamismagen i dagligdagen, enten gennem de grønne kilder som f.eks. svampe og tomater, eller ved at pifte retten op med din yndlings faste ost. På den måde kan mejeriprodukter bidrage med umami i de grønne retter.