Danbo ekstra lagret

En danbo med flere end 30 uger på bagen kan kalde sig 'ekstra lagret'. Ordene ”gammel” eller ”gamle” indgår jævnligt i produktnavnene som en påmindelse om, at osten ikke er for børn og andre med sarte smagsløg. Men garvede ostespisere elsker, når det river lidt i næsen.

Det er anvendelsen af rødkitkultur og modningstiden i produktionen af danbo, som får de lagrede og ekstra lagrede udgaver til at blive skarpe i smagen i stedet for sødmefulde, som du kender det fra fast modnede typer som Manchego og Cheddar.

Men danbo-oste, der får lov til at modne i 30-40 uger eller helt op til et år, er ikke alle lige skarpe og stærke. Nogle udvikler en dyb umami og karamel- og nøddeagtig sødme, samtidig med at ostens velkendte bløde elasticitet bliver til en mere fed, fast og cremet tekstur.

Men næsen afslører altid, at den ekstra lagrede har haft god tid til at udvikle aromatisk kompleksitet og intensitet, og de karakteristiske skarpe toner skiller virkelig fårene fra bukkene blandt ostespisere.

For mindre garvede osteeventyrere kan den klassiske garniture af smørristet rugbrød med fedt, rå løg, sky og mørk rom være lige det, der skal til for at åbne portene til gammelostens gastronomiske himmerige.