Smagen af ost - en guide

En ost er meget mere end bare 'mild' eller 'stærk'. Ost er en meget nuanceret fødevare, der kan indeholde over 600 forskellige smagsstoffer, fortæller sensoriker Lisbeth Ankersen. Hun har visualiseret smagen af en række danske oste på et såkaldt Ostesmagslandkort, som - forhåbentlig - kan inspirere både erfarne og knap så erfarne ostespisere til at gå på opdagelse i ostens enorme smagsunivers.

’Brød, smør, nødder, frugt og karamel’.

Umiddelbart ligner det måske ikke beskrivelsen af en ost. Men den er god nok. De fem ord er blot et lille udpluk af de smags- og duftstoffer, man bliver udsat for, når man sætter tænderne i et stykke Vesterhavsost.

Det fremgår af en omfattende kortlægning af smagskomponenterne i en række danske oste, som sensoriker Lisbeth Ankersen har udarbejdet. Efterfølgende har hun placeret ostene på et såkaldt smagslandkort i forhold til fire yderpunkter i ostens sensoriske univers: Mild/fløde, champignon/jord/skimmel, nød/sød/frugt/karamel og stald/sur/umami/ammoniak.

Nemmere at navigere i osteudbuddet

Og hvad kan man så bruge det til?
”Det kan man bruge til flere ting,” svarer Lisbeth Ankersen. ”Idéen er at gøre det nemmere at navigere i udbuddet af oste. Lad os sige, at du godt kan lide Vesterhavsost og har lyst til at prøve nogle oste, der minder om den. Så vælger du naturligvis nogle oste, der befinder sig i samme område af landkortet eller indeholder nogle af de smagsstoffer, som karakteriserer Vesterhavsosten. Er du mere til Hytteost og mild Havarti, vælger du i stedet oste i området ’mild/fløde’, hvor du fx også finder de milde udgaver af hvidskimmel-oste,” siger hun og fortsætter:

På et mere overordnet plan kan man bruge kortet til at skærpe sin bevidsthed om ens egne smagspræferencer. Hvad de forskellige oste egentlig smager af, og hvad man selv synes er en god ost. I stedet for bare at gå efter en stærk eller en mild ost eller noget ’midt imellem’ – ost er langt mere nuanceret end det,” siger hun og understreger sin pointe med at fortælle, at man har registreret ikke færre end 630 forskellige smagsstoffer i ost.