Sådan fremstilles smør, blandingsprodukter og kærnemælk

Smør fremstilles af fløde, der 'æltes' i en traditionel kærne eller en såkaldt kontinuerlig smørmaskine. Kærnemælk er et restprodukt ved fremstilling af smør i kærne. Det meste kærnemælk bliver dog fremstillet ved at syrne skummetmælk.

Smør fremstilles af fløde, der 'æltes' (kærnes) ind i en traditionel kærne eller en såkaldt kontinuerlig smørmaskine. Kærnemælk var førhen et overskudsprodukt ved fremstilling af smør i kærne. I dag bliver det meste kærnemælk dog fremstillet ved at syrne skummetmælk. 

Der skal bruges fløde fra ca. 20 kg mælk for at fremstille 1 kg smør.

Syrning: smør kan fremstilles som syrnet eller usyrnet smør. Det syrnede smør fremstilles enten ved syrning af fløden eller ved tilsætning af kultur til den udkærnede smør, hvor kulturen æltes ind i smøres for at sikre en ensartet smag.

Ved fremstillingen af smørbare blandingsprodukter som eksempelvis Kærgården er fremstillingsmåden den samme som for smør. Dog med den undtagelse, at der tilsættes vegetabilsk olie til smørret. Det er typisk rapsolie, som æltes ind i smørret. Olien kan tilsættes i smørmaskinen eller til det færdige smør. Produktet får derved en mere smørbar konsistens direkte fra køleskabet.

Varme- og temperaturbehandling af fløden

Fløde – både den traditionelle og den økologiske - som skal bruges til smørfremstilling, gennemgår en højpasteurisering. Efter højpasteuriseringen ledes fløden over i særlige flødetanke, hvor den afkøles og efterfølgende temperaturbehandles for at få en ensartet konsistens i smørret uanset årstiden. Mælkefedtet findes som fedtkugler i mælken/fløden og består af en blanding af flydende og fast (krystallinsk) fedt. Forholdet afhænger bl.a. af koens foder. For at få en ensartet konsistens i smørret, skal der helst være et ensartet forhold mellem flydende og fast fedt. Ved at temperaturbehandle fløden inden den kærnes, sikrer man, at det færdige smør har en næsten ensartet konsistens i løbet af året. Temperaturbehandlingen varer omkring et døgn.

Kærning

Når temperaturbehandlingen er overstået, skal fløden kærnes, dvs. deles i smørfedt og kærnemælk. Denne proces kan foregå på to forskellige måder - enten i en såkaldt kontinuerlig smørmaskine eller i en "gammeldags" kærne. Langt hovedparten af smørret fremstilles i dag på en kontinuerlig smørmaskine og kun en lille del i kærne. Fløden pumpes i en kærne, og kærnes ud til smørkorn og kærnemælk. Kærnemælken tappes fra, og smørret æltes efterfølgende med salt og vand, til der ikke længere er synlige vanddråber.

I smørmaskinen sker der en kontinuerlig fremstilling af smørret, hvor fløden pumpes ind i den ene ende, og det færdige smør tages ud i den anden ende. Men i princippet er det de samme processer som i den traditionelle kærne.

Smørbare blandingsprodukter (fx Kærgården) fremstilles i en kontinuerlig smørmaskine, hvorimod næsten alt økologisk smør og 'gammeldags' smør fremstilles i en traditionel smørkærne.

Emballering og kølelager

Det meste smør pakkes i alufolie, som beskytter smørret mod lys, ilt og stærke lugte fra omgivelserne. Smørbare blandingsprodukter pakkes i bægre. Da blandingsproduktet er blødere end smørret, ville det have vanskeligt ved at holde formen i en pakke. Bægrene beskytter på samme måde mod lys, ilt (giver ’gammel’ og ’olieret’ smag) og lugt (giver afsmag). Emballagen mærkes med mejeriets identifikationsnummer (EØF-mærket) og dato for mindste holdbarhed. Når produktet er emballeret, anbringes det på kølelager, hvor det køles ned til 5° C over 48 timer. Derefter er det parat til at blive sendt ud i butikkerne.

Kærnemælk

Kærnemælk var oprindelig ’den mælkedel der ved kærningen af fløden tappes fra smørkornene’. Tidligere blev smør udelukkende fremstillet i smørkærne. Det betød, at hver gang man producerede smør, fremstillede man også en portion kærnemælk. Sådan er det stadig, når der er tale om gammeldags kærnet smør og gammeldags kærnemælk. Begge typer er fremstillet på en smørkærne. Men i dag produceres hovedparten af smørret i kontinuerlige smørmaskiner, hvor den ’kærnemælk’, der tappes fra her, er usyrnet, fordi syrningen af smørkornene først finder sted, efter at den usyrnede kærnemælk er tappet fra. Denne form for kærnemælk bliver i stedet brugt til fremstilling af forskellige oste og mælkebaserede ingredienser med særlige egenskaber. Langt det meste af den kærnemælk, der sælges i dag, er fremstillet af almindelig skummetmælk, som efterfølgende er syrnet med mælkesyrekultur.