Mejeri i en sund og bæredygtig, europæisk fødevaresektor:

Vi har brug for smagsdannelse for at kunne spise mere bæredygtigt

Paradokset med danskernes manglende kendskab til umami og den dertil knyttede udfordring med at spise efter klimakostrådene mener vi også peger på en bagvedliggende problemstilling: at vi simpelthen bredt set mangler dannelse indenfor smag.

Det er jo på en måde naturligt, at få danskere kender umami, hvis navn kommer fra japansk, for det er ikke et ord, vi på samme måde som salt, surt og sødt er vokset op med. Fra vi er små, erfarer vi eksempelvis hurtigt, at slik og søde sager giver os hurtig energi, og når vi smager citron for første gang, resulterer det typisk i en grimasse, der ikke efterlader tvivl om smagsoplevelsen.

Vi har så intuitiv en forståelse for de fire grundsmage, at vi også bruger dem til at beskrive vores omverden; en hund kan være sød, gamle mænd kan blive bitre, og demonstranter er ofte sure og kan have svært ved at tage tingene med et gran salt.

Men umami? Den er straks værre, og ofte kræver smagen – der oversat betyder velsmagende eller lækkert – en længere forklaring med flere eksempler og mellemregninger for at blive forklaret, fordi den er mere kompleks. Dermed ved vi heller ikke, hvad umami kan – og dét er problemet.

For umamien er dén af de fem grundsmage, der giver maden fylde og den kan endda forstærke de andre smage. Ofte er det faktisk umamien, der mangler, når vi synes, at vores mad mangler smag, men hvis vi ikke kender den, er den naturlige reaktion, at vi kompenserer med de smage, som vi rent faktisk kender – typisk den salte.

Hvor 9 ud af 10 danskere i undersøgelsen forbinder citron med smagen surt, er det færre end hver tredje, der forbinder umami med ost og under halvdelen, der forbinder den med kød.

Det er en udfordring, og én, som vi skal tage seriøst. Det er en udfordring, der kan løftes i både folkeskolerne, supermarkederne, medierne og den generelle formidling om mad. Hvordan kan vi gøre mere for at styrke danskernes kendskab til smagsuniverset; kan et første skridt eksempelvis være simpelthen at finde et dansk ord for umami, ét, der er lettere forstå – ét, som vi kan smage på?

Vi har ikke alle svarene på spørgsmålene, men vi mener, der er brug for, at vi som samfund inkluderer dem i debatten om smagens rolle i den bæredygtig kost.