Imponerende CO2-reduktion uden at gå på kompromis med ernæringen

Målet for CO2-reduktion i Region Syddanmark er en reduktion på 35 procent i 2030. Vejle Sygehus nåede de 35 procent allerede i 2019, syv år før tid, og siden kommet op på hele 52 procent CO2-reduktion. Samtidig sikrer hospitalet, at patienterne får den ernæring, de har brug for. At maden faktisk bliver spist. Og at madspildet ligger på kun ti procent.

Hemmeligheden? En buffetløsning, hvor intet går til spilde, en menuplan bygget på danskernes spisevaner og hundredvis af engagerede køkkenmedarbejdere, der har fået ejerskab over den grønne omstilling.

"Mad er først ernæring i patientens mave, og ernæring går foran klimahensyn", forklarer Charlotte Ancker, cheføkonoma på Vejle Sygehus.

Og tilføjer: "Men vi kan sagtens gøre begge dele."

Buffeten der ikke spilder

Vejle Sygehus har buffet til alle måltider. Patienterne skal ikke beslutte deres mad flere timer, før de er sultne. I stedet kan de vælge, når appetitten melder sig.

Køkkenet bruger et informationssystem, der registrerer patienternes ernæringstilstand på hver afdeling. Kosten og mængderne tilpasses derefter.

Det smarte kommer, når måltiderne er slut. 

Af hygiejnemæssige årsager betjenes buffeten kun af personalet og ikke patienterne, hvilket muliggør, at al mad kan hentes hjem fra buffeterne og genbruges.

"Vi har lavet en risikovurdering og vurderet, at maden kan genbruges sikkert. Morgenmad genanvendes, frokost bliver til lykkeposer i kantinen, og aftensmad bliver til kantinetilbud. Restmad bliver til tærter, spread og grøntsagsfrikadeller", fortæller Rikke Jochumsen, kostkonsulent, Vejle Sygehus.

Resultatet er, at hospitalet kun har ti procent madspild.

En menu man kan genkende 

Menuerne justeres hver uge og er aldrig ens, fordi planen tilpasses efter, hvilke råvarer der er i sæson, og tager hensyn til klima, ernæring og præferencer.

I stedet for at opfinde nye måltider fra bunden tager køkkenet udgangspunkt i følgende spørgsmål: Hvad spiser danskerne allerede? Og hvordan kan vi lave det på en måde, der både er næringsrig og klimavenlig?

"Vi arbejder med personas, der dækker danskeres indkøb og spisemønstre, og bruger disse i hospitalmadsplanen", forklarer Rikke Jochumsen.

Arbejdet med ’personas’ betyder at køkkenet henter data på danskernes indkøb og spisemønstre, og bruger dem til at udvikle og planlægge hospitalsmaden. På den måde sikres genkendelighed i retterne. 

Maden serveres som tapas, og portionsstørrelserne er overskuelige. Vi vil hellere at patienterne kan bede om ekstra, end at de ikke kan spise op.

Kokkene får et udviklingsrum med klare rammer. Grønt ledsages altid af enten animalsk protein eller mejeriprodukter. Det, som kan steges, steges på panden, fordi det giver smag og konsistens. Genkendelighed er nøgleordet.

De raske skal gå forrest

Differentieringen mellem målgrupper er central for strategien.

"De raske skal gå forrest i den grønne omstilling", siger Charlotte Ancker. "Patienterne får den mad, de har brug for. Ernæring kommer først."

Det betyder, at i personalekantinerne arbejdes der klimavenligt, og de grønne retter står centralt på menuen. Men for patienterne er prioriteringen anderledes, og hospitalets tilgang anerkender, at patienter i ernæringsrisiko har komplekse behov, som ikke kan tilsidesættes af klimahensyn.

Ejerskab skaber forandring

CO2-reduktionen på 35 procent er ikke sket ved at forbyde bestemte fødevarer eller tvinge nye retter igennem. Den er sket gennem engagement.

"Når vi engagerer medarbejderne gennem initiativer som vores Klima Akademi og forskellige events, giver det ejerskab og skaber fælles formål om at nedbringe CO2 i køkkenet", fortæller Charlotte Ancker.

Vejle Sygehus har mål om at fortsætte med en årlig CO2-reduktion på to til fire procent. Med de resultater, de har vist indtil nu, virker det inden for rækkevidde.