Mejeri i en sund og bæredygtig, europæisk fødevaresektor:

Hvorfor er det så svært at spise mere bæredygtigt?

Hvilken betydning har smag, når vi skal ændre madvaner? Og er smag ligefrem afgørende for, om vi lykkes med at spise mere bæredygtigt? Det holdt professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation, Ole G. Mouritsen, et oplæg om i slutningen af januar til et rundbordsmøde på Christiansborg om bæredygtige madvaner arrangeret af Mejeriforeningen.

De fleste kan efterhånden tilslutte sig ambitionen om, at danskernes madvaner skal være mere bæredygtige. Data fra organisationen Madkulturen, der årligt undersøger danskernes madkultur, viser også, at de fleste danskere gerne vil spise mere bæredygtigt¹. Faktisk svarer hele 62 procent­, at de gerne vil spise mere klimavenligt. Problemet er bare, at vi ikke ændrer madvaner, for selvom de fleste har en ambition om at spise mere bæredygtigt, spiser vi i gennemsnit lige så ofte kød, som vi har gjort de sidste mange år.

Hvis man spørger Ole G. Mouritsen er årsagen til dette skisma mellem ambition og reelle ændringer klar. Hvis danskerne skal have succes med at ændre madvaner til gavn for den bæredygtige omstilling, er det smagen, der skal i fokus. Årsagen til, at smagen er så vigtig at fokusere på, kan ifølge professoren findes i menneskets biologi. Han fortæller, at vi mennesker har smagsreceptorer, der eftertragter de fem grundsmage; salt, surt, sødt, bittert og umami. Især smagen af umami, der findes i fødevarer med høje mængder af protein, er vigtige at fokusere på, når vi skal spise mere bæredygtigt.

I mange år har vi været vant til, at kød udgjorde umamismagen i vores retter – og det er blandt andet derfor, at mange finder det svært at spise måltider med mange grøntsager. I sin rene form tilfører planter og grønt smagene surt, salt og bittert - men ikke sødme eller umami.

Professoren fremhæver, at det er vigtigt, at vi spiser så meget som muligt så langt nede i fødekæden som muligt. Altså skal vi øge mængden af især grøntsager i kosten. Men hvis vi skal fastholde en ændring i vores madvaner, skal vi sikre, at måltiderne favner de fem grundsmage. Her fremhæver han, at lidt ost eller æg er en god vej til at tilføre umami i måltider med mange grøntsager. Professoren peger på to veje, vi kan gå, hvis vi ønsker at tilføre mere smag til måltider med mange grøntsager:

• Tilføre det, som grøntsager mangler. Altså tilføj fødevarer, der er rige på umami og sødme. Det kunne fx være fra svamperiget eller fra mejeriprodukter f.eks. ost.
• Frigøre potentialet i planter og grønt: ved fermentering af planter nedbrydes og frigives kulhydrater, hvilket tilfører sødme. Umamismag kan også frigøres fra bælgfrugter gennem fermentering, hvorved de både er kilde til umamismagen og protein.

Fællesnævneren for de to muligheder er, at smagen skal i fokus. Vi skal særligt vænne os til, at umami kan tilføjes i måltiderne af andre veje end gennem kødet – fx via fermenterede produkter og mejeriprodukter som f.eks. ost.

Fødevarer med umami

Kilde: UMAMI. Gourmetaben og den femte smag af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, 2011.

1: https://www.madkulturen.dk/wp-content/uploads/2022/11/MADKULTUR-2022-tryk-FINAL-lowres.pdf