Sammen om en ansvarlig fremtid i Europa

Grøn omstilling kræver politisk opbakning og økonomiske rammer 

Mejeriforeningen arrangerede et politisk seminar om bæredygtige og næringsrige måltider til ældre den 15. september i år på det nye Universitetshospital i Odense. Her talte vigtige stakeholdere fra hospitaler og måltidskøkkener med politikere fra Region Syddanmark om fremtidens offentlige måltider og den vanskelige balance mellem bæredygtighed og ernæring.

En af deltagerne var Jette Eggers, chef for Byens Køkken i Odense Kommune. Vi har spurgt hende om, hvad Byens Køkken er, og hvordan køkkenet arbejder med bæredygtighed og sundhed i måltidet.

"Byens Køkken er Odense Kommunes tilbud af mad til ældre - både hjemmeboende og på plejehjem og bosteder. Vi laver mad til cirka tre tusinde personer hver dag. Vi har i mange år arbejdet med at uddanne SOSU-medarbejdere i mad, måltider og ernæring. Desuden har vi blandt andet arbejdet i en del år med, hvordan vi kan bruge bælgfrugter i klassiske retter. Vi arbejder også med, hvordan vi kan sørge for at bruge hele produktet, når vi laver mad. Altså for eksempel bruger vi stokkene fra hvidkål og spidskål i farsen, og vi forsøger hele tiden at nytænke hvordan vi ellers kan bruge hele grøntsagen i vores madlavning." forklarer Jette Eggers.

Omstillingen til grøn mad var nem i starten

Jette Eggers beskriver, hvordan omstillingen til et grønnere køkken til start foregik uden de store problemer. De ældre var glade for maden fra Byens Køkken og syntes, at de nye retter var spændende. Nu har køkkenet dog nået et niveau, hvor det ikke kan komme videre, fortæller hun: "Vi har nået grænsen for, hvad vi kan. Vi kan ikke få flere bælgfrugter ind i måltiderne nu. Det handler både om økonomiske barrierer i forhold til grønt og bæredygtigt indkøb og om opbakning i samfundet og fra politikerne. Jeg oplever, at folk stiller spørgsmålstegn ved, hvorfor der skal være meget grønt i retterne. Opbakningen er ikke ligeså stor længere."

Jette Eggers uddyber udfordringen:

"Når vi snakker grøn omstilling, handler det blandt andet om, at vi skal forsøge at erstatte animalske proteiner med vegetabilske proteiner, fx i form af bælgfrugter. Og med vores målgruppe, der ofte er småtspisende, men stadig har brug for meget protein, skal vi være specielt opmærksomme på, om de kan spise måltiderne med bælgfrugter. Samtidig kan jeg se, at i takt med at vi nedbringer brugen af kød, øges indkøbet af mælkeprodukter og ost."

Politisk rygdækning er nødvendig

Jette Eggers mener, at det handler om at udbrede viden om målet om grønnere og mere bæredygtige offentlige måltider. Her er det afgørende, at de offentlige køkkener bakkes op politisk, og at der samtidig skabes en øget bevidsthed hos befolkningen. I Byens Køkken møder de nemlig uforståenhed og modstand hos borgerne i forhold til ændringerne i de offentlige måltider.

Den erfaring, som Byens Køkken har gjort sig, illustrerer en udfordring, som mange offentlige køkkener står med: De har viljen og kompetencerne til at lave grønnere mad, men økonomiske rammer begrænser deres muligheder og de savner politisk rygdækning. For at løse udfordringen kræves både politisk vilje og forbrugeraccept af de nye grønne retter.