Fremtidens madprofessionelle vil være grønne madhåndværkere

På Hotel- og Restaurantskolen i Valby er en ny generation af madprofessionelle ved at blive til. I sommeren 2024 slog skolen dørene op til den nye uddannelse Grøn Madhåndværker. Uddannelsen er skræddersyet til de elever, der ønsker at kombinere kulinarisk kreativitet med bæredygtighed og sundhed. 

Mejeriforeningen har talt med Christian Fentz om tilblivelsen af den nye uddannelse. Christian Fentz er er uddannet kok og arbejder med at tilrettelægge og udvikle undervisningen på Grøn Madhåndværker-uddannelsen. 

Efterspørgsel på grøn madlavning

Hotel- og Restaurantskolen har de senere år oplevet en øget interesse for plantebaseret madlavning samt grønnere alternativer til det klassiske franske køkken, der ellers dominerer på kokkeuddannelserne. 

Christian Fentz fortæller, at Grøn Madhåndværker er et resultat af elevernes efterspørgsel på en uddannelse, der afspejler deres værdier: 

“Mange unge drømmer om at skabe positive forandringer gennem madlavning. De ønsker at arbejde med plantebaserede råvarer og sundhed på en måde, der også tilgodeser klima og dyrevelfærd.” 

Og interessen for den nye uddannelse har været overvældende. Christian Fentz fortæller, at Hotel- og Restaurantskolen forventede maksimalt 15 elever til det første hold, men endte med hele 26 engagerede elever.

Sæsonbaserede, økologiske råvarer og fermentering

På Grøn Madhåndværker lærer eleverne teknikker til at skabe smag og fylde i grønne retter med grøntsager, bælgfrugter, nødder mv og mindre brug af fx kød, smør og fløde. Eleverne arbejder med sæsonbaserede og økologiske råvarer samt fermentering, og så er der også et øget fokus på sundhed og ernæring, så eleverne får kendskab til alt fra essentielle fedtsyrer til korrekt sammensætning af plantebaserede proteiner.

Eleverne bliver også udfordret i at skabe lækre, grønne retter, med mejeriprodukter af høj kvalitet:

“Gode mejeriprodukter bidrager med smag og tekstur, og mange elever eksperimenterer med at lave produkter som friskost fra bunden” fortæller Christian Fentz.

Omvendt kønsfordeling

Sammenligner man kønsfordelingen på Grøn Madhåndværker med kønsfordelingen på de traditionelle kokkeuddannelser vil man se en interessant udvikling. Størstedelen af eleverne på Grøn Madhåndværker er nemlig kvinder, og det påvirker undervisningen på hele Hotel- og Restaurantskolen positivt:

“De kvindelige elever er enormt reflekterede og klimabevidste. Deres engagement er med til at løfte niveauet på hele skolen” fortæller Christian Fentz.Uddannelsen til Grøn Madhåndværker varer to år og seks måneder inklusive grundforløbets anden del og tilbydes kun på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Næste hold starter i januar 2025.