Mejeriprodukter spiller en vigtig rolle i bæredygtig kost til syge

På Bispebjerg Hospital har køkkenet reduceret sit CO2-aftryk fra fødevarerne med mere end 25 pct. Maden til patienterne er dog fortsat både næringsrig og velsmagende, og her har mejeriprodukter en central placering. 

Madspildet er mindsket, forbruget af kød er reduceret med 10 ton årligt, og der bruges lokale råvarer. Det er nogle af de tiltag, der har resulteret i, at køkkenet på Bispebjerg Hospital har reduceret CO2-aftrykket fra indkøbte fødevarer med mere end 25 pct. i løbet af de seneste tre år. Forbruget af mejeriprodukter er derimod stort set uændret, da disse er med til at sikre både vigtig næring og god smag i maden til patienterne.

”Det er vigtigt, at vi bidrager til at reducere CO2-aftrykket, men det må ikke ske på bekostning af ernæring og velsmag,” understreger enhedschef på Bispebjerg Hospital Michael Allerup Nielsen.

Han er dybt engageret i arbejdet med at vise, at bæredygtighed, ernæring og velsmag godt kan gå hånd i hånd – også når man skal lave mad til borgere med særlige ernæringsbehov.

”Vi tilbereder måltider til syge, ældre og svage, som har brug for ekstra proteiner og fedt, og som ofte ikke har den store appetit. Mejeriprodukter bidrager både med høj næringsværdi og god smag, og generelt vil patienterne gerne spise dem, fordi de kender mejeriprodukterne fra deres hverdag – genkendelighed er også vigtig,” forklarer Michael Allerup Nielsen og uddyber:

”Vores vigtigste opgave er at sikre, at den patientgruppe, vi har størst fokus på – den ernæringstruede, svage patient – har lyst til mad og til at spise det, vi tilbereder. Derfor skal måltiderne – ud over at være sunde og nærende – også være velsmagende.”

Efter at have reduceret forbruget af kød er det nu mejeriprodukter, der fylder mest i køkkenets klimaregnskab, og her har man foretaget en enkelt justering.

”Vi har valgt at erstatte smør med et vegetabilsk produkt på vores smurte smørrebrød,” fortæller Michael Allerup Nielsen.

Ikke enten-eller men både-og

Ud over at mindske både madspild og forbruget af kød, så laver medarbejderne i hospitalets køkken som udgangspunkt alt selv – lige fra at bage brød til at sylte og dyrke krydderurter på en lille, vertikal farm i stedet for at importere dem.

De mange initiativer blev præsenteret på et debatmøde arrangeret af Mejeriforeningen, der fandt sted på Bispebjerg Hospital i oktober. Her mødtes forskere, ernæringsprofessionelle og meningsdannere for at lære af erfaringerne fra hospitalet og diskutere, om det kan lade sig gøre at følge klimakostrådene, når man skal lave mad til syge og sårbare borgere, som har særlige behov for næringsrig mad. Og det er altså muligt, fastslog Michael Allerup Nielsen på mødet.

”I køkkenet har vi bevist, at man på meget kort tid kan sænke sit klimaaftryk og samtidig lave næringsrig og velsmagende mad, hvis man bare tør lægge de nødvendige kræfter i det,” sagde han.