Planter i mælken og yoghurt til hjernen

Ny mejeriforskning spænder vidt: Fra hybridprodukter med mælk og planteingredienser til yoghurtens indvirkning på tarm- og hjernesundhed.

Mejeribrugets ForskningsFond har prioriteret et meget bredt felt af projekter i dette års ansøgerrunde. Emnemæssigt spænder det fra forskning i helt nye produkttyper – de såkaldte hybridprodukter, hvor man blander mælk og planteingredienser – til mere traditionel forskning i mejeriprodukternes sundhedseffekter. Et projekt med titlen ’yoghurt til hjernen’ undersøger for eksempel, hvorvidt fermenterede mejeriprodukter via menneskets tarmflora kan påvirke hjernens kognitive evner, mens et andet projekt kigger på berigelse af mælkepulver som en genvej til billigere fødevarehjælp til underernærede børn.

På forkant med udviklingen
Forskning i blandingen af mælke- og planteingredienser er et relativt nyt område for Mejeribrugets ForskningsFond.

”For at være på forkant med udviklingen og dermed sikre mejeribruget fremadrettet har vi valgt at fokusere på, hvordan de to råvarer kan blandes, hvad der kræves af teknologi, hvilke starterkulturer der skal bruges osv.,”siger chefkonsulent i Mejeribrugets ForskningsFond Grith Mortensen om baggrunden for at vægte dette emne.

To projekter under fokusområdet ’Teknologi’ beskæftiger sig således begge med hybridprodukter Det ene har titlen ’Bæredygtig og velsmagende ost ved at kombinere mejeri- og planteingredienser’. Her vil forskerne i samarbejde med Thise Mejeri forsøge at forbedre plantebaserede ostelignende produkter til mere smagfulde produkter, og samtidig give mejerierne en bedre forståelse af de teknologiske muligheder og udfordringer ved produktionen af blandingsprodukter.

Det andet projekt vil – meget forenklet fortalt – undersøge, hvordan man kan skabe helt nye produkter ved at behandle en blanding af mælkeproteiner og stivelse fra planter med varme og under tryk (såkaldt ekstrudering). Formålet er at udvikle nye fødevarer med forskellig tekstur, måske endda kødlignende produkter i stil med osteproduktet paneer, der har helt særlige stege-egenskaber.

Tarmen spiller hovedrollen
Fem af de i alt otte prioriterede projekter hører under fokusområdet ’Sundhed & ernæring’, og heraf har flere fokus på menneskets tarm.

’Yoghurt til maven og hjernen’, ser således på, hvordan tarmens bakterieflora påvirker hjernen. Forskerne undersøger, om fermenterede produkter som yoghurt giver hyppigere afføring og dermed en sund tarm, og samtidig forbedrer de kognitive evner, når der sammenlignes med ikke-fermenteret mælk.

Et andet projekt handler om inflammation, altså betændelse, der kan være årsag til mange livsstilssygdomme. Her skal det undersøges, om de to mælkeproteiner osteopontin og alfa-lactalbumin kan transportere vigtige mineraler til tarmen for at forebygge og dæmpe tarmbetændelse og dermed udvikling af livsstilssygdomme som type 2- diabetes, hjerte-karsygdomme og gigt.

’Biotilgængelighed af mejeri- og planteprodukter’ er titlen på et projekt, hvor der kigges nærmere på K-vitamins betydning for at undgå åreforkalkning. Forskerne vil undersøge, hvordan et udvalg af vitaminer og mineraler i henholdsvis fermenterede mejeriprodukter og fermenterede plantebaserede alternativer optages i tarmen og derved får betydning for kroppen (den såkaldte biotilgængelighed).

Sund kost med flere perspektiver
Projektet ’Mejeriprodukters rolle i en sund og bæredygtig kost’ har som mål at udvikle en beregningsmodel for forskellige kombinationer af fødevarer, der både minimerer den samlede kosts klima- og miljøbelastning, og samtidig øger folkesundheden.

”Alle fødevarer har plusser og minusser, og de indgår i et kompliceret samspil i vores kost. Mejeriprodukter har måske nok en relativ høj klimabelastning, men til gengæld scorer de højt på bl.a. ernæringsdelen, og derfor kan de samlet set have en plads i en sund og bæredygtig kost. Beregningsmodellen vil kunne bruges til at informere om mejeriprodukters rolle i en sådan kost og fx vise hvad der sker, hvis man skruer op og ned for indtaget af mejeriprodukter, men også andre grupper af fødevarer. Et sådant værktøj giver mulighed for at gå i dialog med myndigheder og andre interessenter,” siger Grith Mortensen.

Fødevarehjælp er også blandt projekterne under ’Sundhed & ernæring’. Gennem kliniske forsøg i Sierra Leone vil forskerne teste, hvor effektivt beriget mælkepulver er ved både svær og moderat akut underernæring hos børn.

”I dag behandles underernærede børn med meget dyre produkter. Beriget mælkepulver er væsentligt billigere, og projektet vil forhåbentlig – ud over at være med til at redde liv – vise, at selv små mængder mejeriprodukter og -ingredienser i kosten har stor betydning” siger Grith Mortensen.

Under MFF’s tredje fokusområde ’fødevaresikkerhed’, er et enkelt projekt, TrackNSolve, blevet prioriteret. Her er målet at finde metoder til at kunne spore mikrobielle problemer tidligt i produktionsforløbet. Forskerne tager udgangspunkt i to produkter, hvor der fra tid til anden opstår mikrobielle problemer, nemlig UHT-mælk og mælkepulver.

Det forventes, at mejeribruget i år vil bruge ca. 14 mio. kr. på de otte projekter, som fonden har fundet særligt vigtige. De udvalgte projekter får typisk tildelt økonomisk støtte, som dækker halvdelen af et projekts omkostninger. Herefter er det op til forskerne selv at finde den resterende del af finansieringen – fx via det universitet, de er tilknyttet, fra fonde, offentlige bevillinger eller fra de deltagende virksomheder.

Læs mere om Mejeribrugets ForskningsFond