Her bliver selv det mindste hul i osten fundet

Nørderiet er i højsædet, når oste-dommerne uddeler karakterer til de fire danske BGB-ostes smag, lugt, form og farve i laboratoriet. Bedømmelserne sikrer ostenes høje kvalitet, og for mejerierne er der prestige på spil, for en gang om året kåres de dygtigste mejerier. Kom med til en bedømmelse af Havarti.

I et bart rum med hvide vægge sidder fire mænd og to kvinder iført hvide kitler i hvert sit aflukke. Foran sig har de et stort stykke ost, som de løfter op, vender og drejer, lugter til og betragter indgående. Ved siden af ostestykket ligger prøver af samme ost i små tern, som de putter i munden og smager på i nogle lange sekunder. Til sidst spyttes ostemassen ud i en affaldsspand.

Med beslutsomme fingre tastes oplysninger ind på en skærm, hvorefter osten skubbes videre til naboen, mens en assistent serverer en ny ost. Alt foregår i en dyb tavshed, der fylder rummet med en nærmest andægtig atmosfære.

De seks personer i hvide kitler er ostedommere. De er i gang med en BGB-bedømmelse af Havarti i lokale 727 i Sensorik-afdelingen i Eurofins Steins Laboratorium i Vejen. (Artiklen fortsætter under billedet)

Der er dyb koncentration hos Grietje Weitkamp, Grøndal Mejeri, og
Morten K.R. Jensen, Arla Tistrup Mejeri, som er to af de seks dommere,
der deltager i dagens Havarti bedømmelse.

BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse) er et EU-mærke, der giver eneret på at producere en fødevare med unikke kvaliteter og særlig tilknytning til et land. I Danmark er fire oste – Danablu, Danbo, Esrom og Havarti – BGB-mærket og må derfor kun produceres af danske mejerier.

For at sikre at ostene lever op til de høje fremstillings- og kvalitetskrav, som følger med BGB-mærket, udtager mejerierne stikprøver fra produktionen til kontrol. Og i sensorik-afdelingen hos Eurofins er de seks dommere – som kommer fra forskellige mejerier og Producentforeningen af Danske BGB og BOB Oste – altså i gang med den anden af dette års seks vurderinger af Havarti.

En gang om året, i år den 16. juni, kåres vinderne af hver ostetype på BGB-producenternes årsmøde. Her hyldes de mejerier, der har fået de bedste karakterer for henholdsvis Havarti, Danbo, Danablu og Esrom gennem 2021.

Kalciumudtræk på overfladen

Første runde, der bestod af 12 Havarti-varianter – uden synligt produktnavn, men forsynet med numre – er netop slut. Undervejs gav dommerne point efter en skala fra 1 (bund) til 15 (top) for hver osts ydre, farve, struktur, konsistens samt lugt og smag. Scoren såvel som særlige bemærkninger blev indtastet på en tablet tilknyttet en fælles database. Nu diskuteres vurderingerne som led i at nå frem til et samlet resultat.

”Nummer 712 var mørkrandet og tykt hornet. Den kunne godt have trængt til at være vendt en ekstra gang ude på lageret,” siger dommer John Mørch Søndergaard, som til daglig er teamleder på Nr. Vium Mejeri.

Grietje Weitkamp, produktionsleder på Grøndal Mejeri, har bidt mærke i kalciumudtræk på overfladen samt en markant og bitter eftersmag hos nummer 713. En diskussion fører til enighed om, at osten ikke var proteinbitter, men at det bitre islæt skyldtes kitten rundt om osten.

Nummer 714 roses af Dorthe Viborg, produktionschef på Them Andelsmejeri, for sin friske syrlighed og gode bygning, mens hun påpeger ”enkelte udfald hulmæssigt”.

”Vi gør hinanden bedre”

Bedømmelsesleder Lars Johannes Nielsen fra Producentforeningen af Danske BGB og BOB Oste samler trådene og guider dommerne på vej til fælles forståelse i de tilfælde, hvor deres karakterer afviger fra flertallets.

”Vi er ret enige om alt ved 717. Kan du efter vores debat om ostens ydre rykke din karakter fra 9 op til 11?” spørger han en dommer og får et nik til svar.

Ændringen fører Lars Johannes Nielsen ind i et Excel-ark, der er blæst op på en stor skærm af en projektor. Slut på runde 1 og tid til en kaffepause. På vej ud af sensoriklokalet erkender John Mørch Søndergaard, at der bliver nørdet i bund:

”Hverken kunderne, der køber vores oste til salg i butikkerne, eller forbrugerne lægger mærke til alle de småting, vi får øje på. Men med bedømmelserne gør vi hinanden bedre ude på mejerierne og holder os skarpe som producenter. På den måde oppebærer vi ostenes høje kvalitet. Det er vigtigt for at holde fast i markedsandele og salg, både i Danmark og i eksportlandene.”

Stigende tysk interesse

Havarti – hvoraf 2/3 af en dansk årsproduktion på 17 mio. kg eksporteres – blev BGB-mærket i 2019. Indtil da blev osten også fremstillet i andre EU-lande under dette navn. To lande, Spanien og Tyskland, har dispensation til at markedsføre osten som Havarti i en femårig overgangsperiode frem til 2024, vel at mærke uden BGB-mærket.

Hvilken betydning får det så, at danske mejerier får monopol på at fremstille ost med navnet Havarti? Ser man på Danablu, er eksporten efter dens BGB-mærkning i 2003 steget betydeligt til lande som England, USA og Tyskland. (Artiklen fortsætter under billedet)

Dorthe Viborg bruger resultaterne fra bedømmelserne hjemme på
Them Andelsmejeri, hvor hun er produktionschef.

I kaffepausen hos Eurofins fortæller Dorthe Viborg om øget interesse for Them Andelsmejeris Havarti fra netop Danmarks sydlige naboland.

”Sidste år steg vores eksport til Tyskland 5 pct., og væksten fortsætter. Det kan hænge sammen med BGB-mærket, men det er stadig for tidligt at drage nogen konklusioner. Det må vente nogle år endnu,” siger hun og tilføjer, at BGB-bedømmelserne betyder meget for Thems medarbejdere:

”Vi offentliggør resultaterne hjemme på mejeriet. Er karaktererne steget, fejres det som en sejr. Er det gået den anden vej, er der ærgrelse, men også motivation for at give den en skalle.”

Efter anden og sidste runde af Havarti-bedømmelserne samles dommerne til en arbejdsfrokost – uden ost – og gennemgår dagens resultater på PowerPoints.

”Grøndal Mejeris Havarti fik som ved årets første bedømmelse de højeste karakterer, men alle ligger tæt og i den høje ende,” konkluderer Lars Johannes Nielsen.

Fakta – Havarti

Fremstillet i Danmark siden 1921.

Type: En såkaldt fisket ost, der fremstilles ved, at ostemasse fyldes i forme og derpå smelter sammen.

Farve: Hvidlig eller elfenbensfarvet til rent gullig.

Form: Rund eller firkantet med jævnt fordelte huller af størrelse som riskorn.

Smag: Karakteristisk mild og syrlig med en diskret fylde. Ved modning opstår en skarphed med smag af hasselnød.

Konsistens: Blød, men skærbar.

Fedtprocent (fedt i tørstof): 30, 45, 55 og 60 (flødehavarti).

Anvendelse: I skiver på brød, på panden, i ovnen eller grillen pga. ostens gode smelteegenskaber. Kan rives og anvendes i omeletter, til pasta, ris og grøntsagsretter.

Syv danske mejerier fremstiller Havarti:

Them Andelsmejeri, Mammen Mejerierne, Bornholms Andelsmejeri, Nørup Mejeri, Arla Taulov Mejeri, Grøndal Mejeri/Uhrenholt, Arla Nr. Vium Mejeri.

Sidstnævnte er absolut størst med en samlet, årlig produktion på cirka 17 mio. kg, hvoraf 2/3 eksporteres, primært til EU-lande.

Fakta – BGB-bedømmelser

De fire danske BGB-oste er underlagt grundig kontrol for at sikre deres kvalitet. Danablu-ostene bedømmes otte gange i løbet af året, Esrom fire gange og Danbo samt Havarti seks gange årligt.

Den samlede stand af danske BGB-ostebedømmere består af 20 medarbejdere fra forskellige mejerier, der selv har meldt sig til opgaven. Rollen som dommer fungerer i en turnusordning, så man bedømmer oste med forskellige kolleger fra gang til gang. Der er normalt fem dommere med til en bedømmelse.