En skefuld ostepulver kan gøre plantebaseret mad mere velsmagende

FORSKNING: Selv minimale mængder ost eller ostepulver kan give plantebaserede retter en markant bedre smagsoplevelse, viser ny forskning. Det kan måske på sigt få forbrugerne til at vælge de grønne alternativer.

NY FORSKNING OG VIDEN - Mejeriforeningen zoomer ind på forskning.

Vi har talt med lektor Karsten Olsen ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der står i spidsen for forskningsprojektet ’How Cheese Can Promote a Green Eating Behaviour’. Projektet er finansieret af Mejeribrugets ForskningsFond og gennemføres i samarbejde med Arla Foods og Lactosan. Forskningsarbejdet løber fra 2023 til 2025. 

Hvad går forskningsprojektet ud på?

Vores projekt går ud på at udvikle plantebaserede opskrifter, hvor en lille mængde ost eller ostepulver fra udvalgte oste bruges som naturlig smagsforstærker. Vi har analyseret udvalgte oste for de forbindelser, der påvirker selve smagen, og den måde smagen føles i munden. De frie aminosyrer giver den karakteristiske umami-smag, nukleotider^[1] forstærker smagsindtrykket, og peptider^[2] bidrager til den længerevarende smagsoplevelse. Derudover har vi undersøgt frie fedtsyrer og aromastoffer, som ikke handler om smagen i sig selv, men om den såkaldte koku-effekt, dvs. den mundfylde, rundhed og dybde, der får smagen af en ret til at føles mere afrundet og tilfredsstillende, og som ofte mangler i plantebaserede retter.

Afhængigt af hvilken ost man bruger, kan smagen blive mild som Danbo eller mere intens som blåskimmel. Ostepulveret bruges kun i meget små mængder. Typisk udgør det op til fem procent af retten, altså kun en lille skefuld i en hel portion. Det fungerer som et smagsløft, lidt som når man drysser parmesan over en pastaret for at give smagen et ekstra løft. Det kan måske på sigt styrke forbrugernes vilje til at vælge grønne alternativer, f.eks. grøntsager og bælgfrugter, som fra naturens side mangler umami-smag.

Hvad kom I frem til af resultater?

Vi har gennem målrettet udvælgelse af oste og sensorisk testning skabt nogle plantebaserede opskrifter og retter med en dyb, tilfredsstillende smag. Det kan for eksempel være en ærte- eller aspargessuppe eller en dressing med ostepulver i. 

Da vi præsenterede nogle af retterne på Madens Folkemøde (mad- og fødevareevent på Lolland, red.), foretrak forbrugerne de versioner, der havde fået tilført lidt ostepulver ved tildeling af en højere ‘liking-score’. 

Hvilken forskel kan forskningsprojektet gøre for målgruppen?

Vi kan se i forbrugernes valg, at mange leder efter plantebaserede alternativer, der både er nemme at bruge og har den smagsfylde, de kender fra kød. Faktisk viser forbrugerundersøgelser, at mere end 80 procent af de adspurgte siger, at 'smagen' er den største enkelte forhindring for at vælge mere grønt og skære ned på kødforbruget. 

Ostepulver eller en lille smule ost kan være med til at tilføre den umami, der ofte mangler i plantebaserede råvarer, og give den umami-smag, som mange forbinder med kød. Det handler om at ‘nudge’ og vise forbrugerne, at de stadig kan få den umami-oplevelse, de er vant til, bare på en anden måde. Og det er det, vores projekt dokumenterer. 

Hvad er/var den største udfordring?

Den største udfordring har været at opbygge og træne et sensorisk panel. Smag skal nemlig ikke bare beskrives, den skal kunne måles og rangordnes på en skala, som alle i panelet bruger på samme måde. I laboratoriet kan man måle præcist, hvor meget umami-potentiale en ost indeholder, men at få mennesker til at registrere og vurdere den samme intensitet sensorisk er langt sværere.

For at udvikle et fælles ’smagssprog’ har panelisterne blandt andet arbejdet med bestemte oste, som fungerer som fælles eksempler på, hvordan lav, mellem og kraftig umamismag skal føles. Nogle kan smage noget, andre ikke kan, og derfor har det været nødvendigt både at udvælge, træne og løbende finjustere panelet, så alle vurderer smagsstyrken på samme måde over tid. Det har gjort arbejdet med at udvikle og forfine panelets vurderinger til en af projektets mest tidskrævende og afgørende opgaver. Målet har været at sikre sensoriske data, der er så stabile og præcise, at de kan danne grundlag for både produktudvikling og forskning mange år frem.

Hvad er fremtidsperspektivet?

Fremtidsperspektivet er, at små mængder mejeribaserede ingredienser kan bruges til at forbedre smagen i plantebaserede retter og dermed være med til at sikre, at forbrugere lærer at spise mere grønt. Det kræver kun meget små doser af de rette mejeriprodukter, som ikke ændrer rettens grundsmag. Derfor kan osteingredienser blive et praktisk redskab for producenter, når de arbejder med at udvikle plantebaserede retter og produkter med en mere afrundet smagsprofil. 

 

Bonusinfo: Koku eller kokumi? 

Koku er et japansk ord, der beskriver den mundfylde og smagsdybde, som forskellige aromaer og fedtsyrer kan give. I projektet arbejder forskerne specifikt med koku, der er den brede sensoriske oplevelse af fylde, som en lille smule ost eller ostepulver kan tilføre plantebaserede retter. Koku skal ikke forveksles med kokumi, som er et andet begreb i smagsforskning. Kokumi er en proces, hvor bestemte aminosyrer og peptider gør andre smage tydeligere og mere sammenhængende. Kokumi giver altså ikke fylde i sig selv, men får retten til at smage mere afrundet.

 
[1] byggesten til RNA og DNA.
[2] små kæder af aminosyrer, der er bundet sammen med peptidbindinger.