Per Miljkovic-Bangert og hans Facebookgruppe inspirerer dagligt 54.200 medlemmer (Foto: Pressefoto)
Dansk ost nyfortolker italiensk klassiker: Pizzaen
En ny trend har taget danskerne med storm, nemlig den gode og autentiske hjemmebagte pizza. Det handler om pizzaovne i husholdningsstørrelse, fermenteret dej og den helt rigtige ost. Der er tænkt over hver detalje, når der skal bages. Pizzanørd og stifter af Facebookgruppen ”Pizza – ren nørderi”, Per Miljkovic-Bangert, fortæller om trenden, og opfordrer pizzabagerne til at prøve kræfter med forskellige oste og gerne de danske.
De danske oste kan bidrage med smagsnuancer til en ny trend: Den autentiske hjemmelavede pizza. Det mener Per Miljkovic-Bangert, som er stifter af Facebookgruppen ”Pizza – ren nørderi”.
Interessen for pizzaovne stiger og flere laver deres egne autentiske pizzaer (eller pizze, hvis man skal være helt korrekt). Tal fra Google Trends bekræfter interessen: Danskerne googler ’Pizzaovn’ mere og mere.
Pizzanørd og inspirationskilde
Per Miljkovic-Bangerts Facebookgruppe - ”Pizza – ren nøderi” har i skrivende stund 54.200 medlemmer, der diskuterer alt fra meltyper til hævningsprocesser, og hvilken ost der skal på pizzaen.
Per Miljkovic-Bangert vil gerne inspirere alle til at lave den gode pizza. Han er uddannet bager og arbejder til dagligt som Key Account Manager ved Valsemøllen. Derudover er han det, man kan kalde for en sand pizzanørd. Han står også bag Instagram-kontoen @bagerkokken, udvikler sine egne dejopskrifter og underviser andre pizzainteresserede på pizzakurser.
Bagerkokken peger også på pizzaovnene som et vigtigt element i trenden. For man kan ikke opnå samme resultat med en almindelig ovn. En pizzaovn kan blive op mod 500 grader varm, og tilbereder pizzaen på kort tid i modsætning til en almindelig ovn.
”Folk synes det er megafedt at lave ting fra bunden, det er nok også en generel trend. Der er virkelig sket noget her, og så kom corona og senere de billige pizzaovne, som satte skub i trenden,” fortæller Per Miljkovic-Bangert.
Dejen er vigtigst, men råvarerne ovenpå skal være i orden
For Per Miljkovic-Bangert er dejen det vigtigste for at opnå en god pizza. Han benytter særlige fermenteringsprocesser.
”Det er sindssygt vigtigt, at du overholder de rette temperaturer, når du laver dejen og bruger den rigtige mel med det høje proteinindhold. Når vi snakker napolitansk pizza, er en god stabil ovn, der kan komme op på de høje grader vigtig. Og så selvfølgelig den gode ost og de andre gode råvarer,” fastslår Per Miljkovic-Bangert.
Netop de gode råvarer kan smages i resultatet, men man behøver ikke at hente ingredienser fra Italien for at lave en pizza, der smager af sommerferie i Napoli.
”De danske oste kan bare så meget godt,” fortæller Per Miljkovic-Bangert.
De danske oste kan noget særligt
Det er ikke bare en hvilken som helst ost, der skal på, hvis du spørger bagerkokken.
Mens bundosten skal give den cremede fornemmelse og det såkaldte ’cheese pull’, skal osten på toppen bidrage med smag og umami.
”På bunden skal der mozzarella, og det skal ikke smage af helt vildt meget. Der skal cirka 60-80 gram mozzarella på en pizza, og det er vigtigt, at den ikke er for stærk, ellers tager ostesmagen over. I stedet topper man pizzaen med for eksempel en Frejdig fra Mammen eller en blåskimmel fra Unika,” foreslår Per Miljkovic-Bangert.
Umami
Måske har du hørt om udtrykket umami før. Det stammer fra det japanske ord umai, som betyder velsmag og kategoriseres som den femte grundsmag, som vi mennesker kan smage, de andre er: Surt, sødt, salt og bittert.
Umami findes blandt andet i modne oste, og ved at rive en modnet ost hen over din pizza, kan du tilføje umamismagen.
Per Miljkovic-Bangert har prøvet kræfter med mange forskellige oste, alt fra parmigiano lagret i 24 måneder til dansk mozzarella.
”Personligt synes jeg, at man burde gå lidt væk fra de italienske parmesanoste. Vi har faktisk noget, der er lige så godt herhjemme. De italienske oste er meget kraftige i smagen, hvor der er nogle andre nuancer i de danske oste,” fortæller han.
”Jeg har for eksempel leget med Arla Unika ostene og specialostene fra Mammen, og det kan bare noget,” siger Per Miljkovic-Bangert, som også gerne vil udforske oste fra de andre danske mejerier for eksempel Them og Thise.
Mozzarella på dansk og italiensk
Når det kommer til mozzarella, kæmper to forskellige om at komme på pizzaen hjemme hos Per. Den italienske fior di latte og en dansk version af osten.
”Jeg brugt Arla Pro Mozzarella Tern rigtig meget. Jeg har prøvet alt muligt og har svoret til den i rigtig lang tid, det er også den jeg bruger lige nu,” fortæller Per Miljkovic-Bangert.
Nogle kender pizzatopping og måske endda en havarti eller danbo på den hjemmelavede pizza, men der ligger næsten en videnskab i hvilken ost, der bruges på pizza. Det fører til mange faglige diskussioner i Per Miljkovic-Bangerts pizzagruppe. Der bliver foreslået alt fra italienske klassikere såsom mozzarella, mascarpone og parmagiano til de danske mejeriers svar på hårde modnede oste.
Oste på pizza
Der findes mange muligheder for ost på pizza. Vigtigst er det, at osten på bunden er mild, og har den helt rigtige smelteevne. Det betyder, at osten skal smelte uden at blive branket, da det kan forstyrre smagsoplevelsen. En god ost at putte over tomatsaucen kan være mozzarella eller en anden mild revet ost – Tip! Prøv at rive din egen ost.
Tomatsaucen kan også erstattes af mascarpone, flødeost eller en anden hvid ost. Det kaldes en pizza bianco, som betyder hvid pizza. Derefter kan den toppes med kartofler og frisk rosmarin.
Er man til skimmelost kan den både tilføjes før og efter bagning. Blåskimmel såsom danablu kan smelte sammen med mozzarellaen og give smag i hver bid.
Efter tilberedning kan man tilføje en burrata ost til midten af pizzaen eller rive en fast modnet ost ovenpå.
Pizzagruppen
Per Miljkovic-Bangerts Facebookgruppe ”Pizza – ren nøderi” startede for tre år siden midt i corona-pandemien. Hvilket var meget heldigt for en nyopstartet gruppe med fokus på mad lavet fra bunden. I en tid hvor danskerne havde tid til at nørde i råvare, dej og ost blev pizzabagning kæmpestort, og er vokset stødt siden. Mangler man inspiration til pizzabagningen, er det muligt at følge med i Pers univers i Facebookgruppen og på Instagramsiden @bagerkokken.
Pers tre råd til den gode pizza
- Lav dejen selv, og prøv langtidshævende opskrifter – fermentationen giver dejen en bedre smag end den hurtige dej med store gærmængder.
- Invester i en pizzaovn – de høje temperaturer reducerer bagetiden og giver et helt andet resultat.
- Udforsk de danske oste som topping på pizza.