27. april 2022
Af: Ulla Kjer

816 mælkeprøver skal vise variationerne i dansk mælk

Herhjemme ved vi allerede rigtig meget om komælk, men mælkens sammensætning kan variere på mange måder. Et hold forskere er derfor i gang med at kortlægge mælkens allermindste detaljer. 

DanMilk er navnet på et omfattende forskningsprojekt, der skal undersøge de mange variationer i mælk fra danske køer – variationer der kan give mejerierne både muligheder og udfordringer. I sidste uge blev en status på projektet præsenteret for ca. 40 mejerifolk, og flere af dem er spændt på, om de endelige resultater kan bruges ude på mejerierne.  

Det gælder bl.a. på Nørager Mejeri, ejet af Nordex Food, hvor der produceres hvid ost. Her oplever kvalitetskoordinator Jette Gabrielsen, at mælken nogle gange opfører sig anderledes end normalt.

”Selv om mælken, ud fra de analyser vi foretager på mejeriet, ligner mælken fra dagen før, kan det fx ske, at den ikke syrner på samme måde, og at det færdige produkt derfor ikke bliver helt som det plejer. Det vil vi måske kunne forebygge, hvis forskningsprojektet kan give os nogle nye parametre, vi selv kan arbejde ud fra,” siger hun.

Gennem de seneste to år har et hold forskere fra Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet med professor Lotte Bach Larsen i spidsen indsamlet mælkeprøver fra hele landet for at undersøge variationerne i dansk mælk. Helt nøjagtigt er 816 prøver fra 15 mejeriers silotanke blevet hentet ind og analyseret.

”Materialet er ret unikt, fordi det repræsenterer den mælk, der findes i Danmark,” siger Lotte Bach Larsen med henvisning til, at prøverne er taget fra Bornholm i øst til Vest-, Nord- og Sønderjylland. Derudover omfatter prøverne både økologisk, konventionel og biodynamisk mælk, forskellige ko-racer, forskelligt foder til køerne, ligesom prøverne er taget på alle tider af året.

Alt sammen forhold der kan have betydning for mælkens sammensætning, både i forhold til indholdet af velkendte indholdsstoffer som fedt og protein, der er lette at måle, og så mælkens allermindste dele. Vitaminer, mineraler og andre mikronæringsstoffer kan nemlig påvirke forhold som ernæring, holdbarhed, modning (af ost) og smag i de færdige produkter.

Stort analysearbejde venter

Forskerne er endnu ikke helt færdige med at måle på alle prøverne, og selvom der allerede tegner sig et overordnet billede af sammensætningen i mælken fra forskellige racer og henholdsvis økologiske og konventionelle køer, venter der et stort analysearbejde.

”Det er nu, vi skal i gang med at ’nørkle’ med variationerne i mælkens mindste dele. I sidste ende skal det give mejerierne indblik i, både hvilke muligheder og hvilke udfordringer deres råvare kan give.” siger Lotte Bach Larsen, som forventer, at projektet vil være afsluttet ved årets udgang.

Hun håber, at det vil være muligt at gentage undersøgelsen om fx fem år for at se, om der sker en udvikling, ikke mindst i forhold til påvirkningen fra de klimatiltag, fx med foderet, der sættes i værk i disse år. 

Nye muligheder på mejerierne

Flere af de deltagende mejerier håber, at resultaterne kan bruges i deres produktion.

Det økologiske mejeri Naturmælk anvender allerede forskellige mælketyper som biodynamisk mælk, jerseymælk og hømælk i mejeriets produkter. Anne Lund Jensen, som er kvalitetsansvarlig på mejeriet, håber, at projektet kan give svar på, om mælkens forskellige komponenter har indflydelse på mejeriets produkter.

”Det kunne være interessant, hvis det fx viser sig, at jerseymælk eller biodynamisk mælk egner sig bedre til nogle produkter end andre. Måske kan man også finde frem til nogle værdier, der fx betyder noget ernæringsmæssigt og for produkternes smag. Faktisk vil vi gerne vide noget om mælkens sammensætning helt ned på gårdniveau,” siger hun.

Med sin store produktportefølje har Arla Foods flere forskellige interesser i resultaterne af projektet. Fx kan selv små variationer i mælkens sammensætning påvirke dokumentationen for selskabets meget specialiserede produkter som ingredienser og modermælkserstatning. Men det kan også give mulighed for at udvikle helt nye produkter.

”Vi har allerede rigtig mange koncepter, men vi er altid på udkig efter muligheder for nye produkter til forbrugerne,” siger Marianne Nielsen fra Supply Chain i Arla.

”Det vil især være interessant, hvis vi kan bygge noget videnskabeligt på et produkt eller koncepts egenskaber,” tilføjer hun.

 

Kort om DanMilk-projektet

DanMilk-projektets overordnede formål er at foretage en solid kortlægning af dansk mejerimælk, som gør det muligt at udnytte mælkens sæsonmæssige og geografiske variation til værdiforøgelse og øget eksport. Projektet bygger videre på et stort dansk/svensk forskningsprojekt, Milk Genomics, som har givet ny indsigt i råvaren mælk, og hvordan koens gener har indflydelse på mælkens kvalitet.

Projektet ledes af Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer (AU-FOOD)

Projektperiode: 01.01.2019- 31.12.2022

Formidlingsdagen den 21. april foregik i samarbejde med Danish Food and Biocluster, samt Landbrug & Fødevarer.