Verdensmesterkok: "Danske mejeriprodukters høje niveau skyldes en evig stræben efter at blive bedre"

Kenneth Toft-Hansen, som i går vandt det uofficelle kokke-VM Bocuse d’Or, brugte produkter fra Thise, Løgismose og Naturmælk i de to retter, der sikrede ham VM-titlen. Han roser dansk mejeri for sin stræbsomhed.

Produkter fra tre danske mejerier havde væsentlig andel i, at Kenneth Toft-Hansen i går blev kåret som verdens bedste kok ved Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke i Lyon i Frankrig. Den vurdering kommer fra mesteren selv.

”Danske mejerivarer har generelt opnået et rigtigt højt niveau, fordi branchens folk efter min mening aldrig stiller sig tilfredse, men bliver ved med at lægge på. Blandt de mange gode produkter var der nogle, som passede godt ind i de to retter, mit hold og jeg lavede til Bocuse d’Or,” fortæller Kenneth Toft-Hansen.

I den første ret – ’chartreuse’, en klassisk fransk tærte – brugte han Vesterhavsost fra Thise og en rygeost fra Løgismose.

”Vesterhavsosten har en god, mild smag, der appellerer bredt og giver umami. Det samme gør rygeosten, som ud over sin gode smag er meget dansk. Jeg har ikke hørt om, at den laves i andre lande," forklarer Kenneth Toft-Hansen.

Ret nummer to, kalvekam med garniturer, skulle have et nationalt islæt. Derfor havde den danske verdensmester valgt temaet ’Flora Danica’ til sine retter efter opslagsværket om danske blomster og planter. Mere dansk præg var der bl.a. i en svampemosaik med fløde fra Naturmælk. Desuden brugte Kenneth Toft-Hansen smør fra den samme leverandør til stegning af hhv. bløde løg – der blev serveret med syltede rødbeder og hybenrose – og let syltede selleri-’ben’. De blev ledsaget af en smørsauce, der fik syrlighed af creme fraiche fra Naturmælk.

”Creme fraiche giver en god balance, fordi syren i den – og mælkeprodukter i det hele taget – er knap hård som fx eddike,” siger Kenneth Toft-Hansen, der nu er på vej hjem til Danmark.

Her bliver verdensmestertitlen hurtigt henvist til andenpladsen. Den 36-årige mesterkok fra Svinkløv Badehotel blev nemlig far for første gang til en søn 22. januar.

”At vinde VM var en drøm, der gik i opfyldelse. Men at blive far er større,” fastslår Kenneth Toft Hansen.