Opskriften på gul ost med mindre salt er klar

Osteløbe fra kameler kan hjælpe mejerierne til at reducere saltindholdet i de gule oste. Det viser ny forskning.

Forskning
Ost
Branchen
Lektor Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, har været leder af projektet 'Et gran salt'.
Lektor Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, har været leder af projektet 'Et gran salt'.

Noget så eksotisk som kamelløbe kan være en del af løsningen, hvis mejerierne vil sænke indholdet af salt i gule oste som fx Danbo og Samsø. Det fremgår af et forskningsprojekt med titlen ’Et gran salt’, som netop er afsluttet.

Projektet blev sat i gang i 2012 på baggrund af et ønske fra danske mejerier om at kunne reducere indholdet af salt i først og fremmest de gule oste – vel at mærke uden at det måtte gå ud over ostens smag og tekstur. Det er nemlig ikke helt så let, som det umiddelbart lyder.

Uden salt ’flyder’ osten ud
”Hvis saltindholdet i osten sænkes, påvirker det mange parametre,” forklarer lektor Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, som har været leder af projektet.

”For det første vil det selvfølgelig ændre smagen, men derudover er salt blandt andet afgørende for ostens struktur og dermed tekstur, altså den følelse man får, når man putter osten i munden. For eksempel vil en Danbo-ost, som er en relativt blød ost, miste sin form og struktur, hvis der ikke tilsættes salt. Den vil simpelthen flyde ud,” konstaterer Marianne Hammershøj.

For at få mælk til at blive til ost skal der tilsættes mælkesyrebakterier (starterkultur) og osteløbe, et enzym der oprindeligt blev udvundet fra kalvemaver. I et tidligere forsøg med at reducere saltindholdet i Cheddarost, var der opnået gode resultater ved at erstatte kalveløbe med kamelløbe.

Ingrediensvirksomheden Chr. Hansen har deltaget i begge projekter, og herfra fortæller Application Scientist Mia Ryssel:

”Selv om Cheddar og Danbo er to meget forskellige ostetyper, fx er Cheddar mere fast og saltet æltes ind i ostemassen til forskel fra Danbo, som er mere blød og lagesaltes, var det oplagt at tage udgangspunkt i kendt viden, da vi begyndte på ’Et gran salt’. Så selvfølgelig skulle det afprøves, om kamelløbe også var positiv for de mere bløde gule oste.”

Det viste sig, at de gule oste blev mere faste, når der blev brugt osteløbe fra kameler, så de også – som en sidegevinst – bliver lettere at skære til skiveost. Samtidig ændrede smagen i ostene sig kun ganske lidt.

To ingredienser er afgørende
Det er dog ikke nok at skifte til kamelløbe, hvis saltindholdet skal reduceres uden at smagen og teksturen påvirkes negativt.

”Undervejs i projektet har vi lavet rigtig mange forsøg, både i forhold til produktionsprocessen, modningsforløbet og ingredienserne, fx osteløbe og starterkulturer,” fortæller Marianne Hammershøj.

Det viste sig således, at starterkulturen, som bl.a. har betydning for ostens modning, smag, konsistens og huldannelse, også spiller en afgørende rolle.

”Nogle starterkulturer påvirkes mere af saltindholdet end andre, så vi undersøgte forskellige starterkulturer og fandt frem til dem, der klarer sig bedst ved et lavere saltindhold.”

”Vores hovedkonklusion er, at det godt kan lade sig gøre at sænke saltindholdet helt ned under 1,5 pct. ved at bruge kamelløbe og vælge den rigtige starterkultur i produktionen,” slutter Marianne Hammershøj.

Både Arla Foods og Thise Mejeri har deltaget i forskningsprojektet, og fra begge mejerier lyder det, at dansk mejeriindustri løbende har fokus på at reducere saltindholdet, og at det generelt er faldet i løbet af de seneste år.

Foreløbig er det dog kun et mindre antal oste, hvor saltindholdet er bragt ned på et niveau, hvor osten kan opnå nøglehulsmærket, der for ostenes vedkommende kræver et saltindhold på under 1,6 pct. ifølge en bekendtgørelse fra Miljø- og Fødevareministeriet.

  • FAKTA – ’Et gran salt’
    Med støtte fra Mejeribrugets ForskningsFond (MFF) og erhvervslivet har forskere fra Aarhus Universitet og Københavns Universitet i forskningsprojektet ’Et gran salt’ arbejdet med at finde frem til nye muligheder for at producere gule oste af høj kvalitet med et lavere indhold af salt.
  • En danboost indeholder normalt omkring 1,8 pct. salt, dvs. at der er 18 gram salt i et kg ost, og dermed ligger ost i den tunge ’salt-ende’ blandt fødevarerne. Målet for ’Et gran salt’ har været at reducere saltindholdet til under 1,6 pct., som også er grænsen for at en ost kan få ’nøglehulsmærket’.
  • Ifølge Fødevarestyrelsen kan for meget salt medvirke til helbredsproblemer som forhøjet blodtryk og hjertekarsygdomme. Styrelsen anbefaler derfor, at vi højst får 5-6 gram salt om dagen, men i gennemsnit spiser danskerne helt op til 11 gram dagligt, og en stor del af det samlede saltforbrug kommer fra færdige fødevarer som brød, kødprodukter, ost og færdigretter.

Hvad er:
Starterkultur (mælkesyrebakterier) har betydning for ostens modning, smag, konsistens, huldannelse, syredannelse, løbens virkning og valleudskillelse. Desuden hæmmer mælkesyrekulturerne udvikling af uønskede bakterier i osten.
Løbe er et enzym, der oftest er udvundet af kalvemaver. Når løben tilsættes, begynder ostemælken at koagulere (stivne), så mælken bliver delt i ostekorn og valle - en proces som er nødvendig, for at vallen efterfølgende kan udskilles. Samtidig har løben også betydning for proteinernes nedbrydning under ostens senere lagring og modning.

Endnu en britisk mavepuster til mejerierne

Efter tirsdagens nej til May’s Brexit-aftale lever Danmarks 3,7 mia. kr. store mejerieksport til Storbritannien fortsat en usikker tilværelse.

Læs mere

Mejeriernes egne butikker giver uvurderlig forbrugerkontakt

22 af landets mejerier har deres egne udsalgssteder. Og det er et hit både hos kunderne og på mejerierne, som kan teste nye produkter henover disken. Nyeste skud på stammen er Mammen Mejeriernes ’Ost & Deli’, som fik en ’forrygende start’ i julemåneden.

Læs mere

Hold mælken og hovedet koldt

KRYSTALKUGLEN Frygt ikke for veganerbølgen, men kig selskaberne bag plantebaserede produkter i kortene og følg stoppet for aflivning af tyrekalve op med flere håndgribelige tiltag inden for dyrevelfærd og klima. Det er nogle af rådene til mejeribranchen fra to fremtidsforskere.

Læs mere