12 nuancer af smør

Der er fuldt booket op til en række gastronomiske workshops om smør, som Mejeriforeningen i øjeblikket afholder i Aalborg, Aarhus, Odense og København. Deltagerne er madskribenter, faglærere og bloggere, som undervejs lærer at smage forskel på en lang række smørprøver. Vi var med til workshoppen på Restaurant Koch i Aarhus.

”Da jeg læste i invitationen, at vi skulle smage på 12 slags smør, tænkte jeg, at det var jeg simpelthen nødt til at prøve. Jeg anede ikke, at fandtes så meget forskelligt smør her i Danmark.”

Ordene kommer fra faglærer på Aarhus Tech, Marianne Wraae. Hun sidder ved et bord på Restaurant Koch i Aarhus en vintermørk onsdag aften, hvor hun og knap 30 andre deltager i Mejeriforeningens Masterclass 2.0 om smør for madskribenter, undervisere og bloggere m.m. Kort sagt: Formidlere.

Der afholdes i øjeblikket lignende arrangementer i Aalborg, Odense og København, og formålet er at opkvalificere deltagernes viden om smør – herunder at give dem et helt konkret indblik i, hvordan man smager forskel på forskellige typer.

Men inden gæsterne denne aften får lov til at teste deres evner som smørsmagere, bliver de først introduceret til nogle grundbegreber inden for mælk samt et indblik i dansk smørs historie, og hvordan moderne smørproduktion foregår i dag på Holstebro Mejeri.

Vin- og madskribent m.m. Rasmus Holmgård, som sammen med Mejeriforeningen har tilrettelagt Masterclass 2.0, fører deltagerne gennem blindsmagning af seks forskellige drikkemælk (årstidsmælk, rå mælk, UHT-mælk, græsmælk, biodynamisk mælk og hømælk) med henblik på at illustrere spændvidden i udbuddet, og hvordan foder, ko-race og forarbejdning har betydning for mælkens smag, konsistens og udseende.

Historien bag det danske smør

Dernæst tager madhistoriker Asmus Gamdrup deltagerne godt hundrede år tilbage i historien, til slutningen af 1800-tallet, hvor andelsmejerierne opstod, og opfindelser som den kontinuerlige centrifuge, syrevækkeren og pasteuriseringsteknologien fik afgørende betydning for opblomstringen af dansk mejeribrug – og det boom, som dansk smøreksport oplevede nogle årtier senere. Med syrevækkeren fra Chr. Hansen var mejeristerne ikke længere nødsaget til at tage til takke med den lokale bakteriekultur på det pågældende mejeri, men kunne nu fremstille smør i en nogenlunde ensartet kvalitet landet over. Og med introduktionen af det fælles LURPAK-brand blev man for alvor i stand til at forsvare det danske smør mod useriøse konkurrenter.

”Dengang var der mange diskussioner i mejeribruget om, hvad der var godt smør. Om man fx skulle kunne smage, hvor i landet produkterne kom fra, eller om kvaliteten skulle være ensartet. Det er sjove er, at diskussionerne på mange måder minder meget om de diskussioner, vi har i dag,” fortæller Asmus Gamdrup.

Moderne produktionsmetoder

Kvalitet og smag er også en gennemgående tråd hos næste oplægsholder: Mejerist og mejeritekniker Jakob Pedersen, som til daglig arbejder som teamleder hos Danmarks største smørproducent, Arla Holstebro Mejeri.

”Godt smør handler om at have en god råvare, god teknologi, godt håndværk og nogle gode mejerister,” siger han, og demonstrerer herefter hvordan fagfolk bedømmer kvaliteten af en pakke smør (temperatur: 13° C.) ved først at undersøge om overfladen er ensartet, dernæst at smage på en prøve.

”Smørret skal have en vis hårdhed og derefter smelte på en bestemt måde i munden. Det må ikke hænge fast i ganen,” forklarer han.

Smørsmag for begyndere

Efter Jakob Pedersens indlæg er det deltagernes tur til at smage på smør. Tallerkener med fire nummererede smørprøver stilles frem på bordene, hvorefter folk bliver bedt om at skære et pænt stort stykke af, tage det i munden, notere smagsindtryk og til sidst spytte smørret ud igen i et papkrus. Rasmus Holmgård og Jakob Pedersen guider undervejs.

De første to smagsprøver er på usaltet smør. Derefter fire prøver på saltet standardsmør, mens de sidste seks prøver er indenfor kategorien ’specialsmør’ – flere af dem med havsalt. Her er tydelige udsving i konsistens, udseende og smag, hvilket afføder en del kommentarer, der viser, at det der med smag og behag absolut er til diskussion. Ikke mindst den sidste prøve, som er fransk, upasteuriseret kærnesmør, får både roser og karakteristikken ’sure tæer’ med på vejen.

Sidste oplægsholder er kok og restauratør Lasse Koch, som fortæller om, hvordan man arbejder med råvaren smør i køkkenet på Restaurant Koch. Om stegning med henholdsvis klaret og brunet smør, og hvordan man kan modne kød ved at pakke det ind i et lag smør og lægge det i vacuum. ”Brunet smør er en af tidens hotte tendenser – det kan tilføre retten dybde, sødme, en smag nødder,” fortæller han og præsenterer herefter en lille serie smagsprøver på netop disse effekter.

’Det er jo mega-nørdet …’

Lasse Kochs fortælling om smørrets muligheder i et professionelt køkken fungerer samtidig som et oplæg til arrangementets sidste halvdel: Servering af restaurant Kochs gourmetmenu med tilhørende vine.

”Det er dejligt at komme ud og blive inspireret,” siger faglærer Marianne Wraae, mens de første retter kommer på bordet. ”Det var lidt af en oplevelse at skulle smage på så meget smør. Derudover har jeg fået åbnet mine øjne for mulighederne i det brunede smør. Her er nogle smagsnuancer, som det kunne være spændende at arbejde videre med.”

Ved samme bord sidder Mikkel T. Krogh, stifter af restaurant-guiden Smag Aarhus. Han deler Marianne Wraaes begejstring over arrangementet.

”Hvornår har man sidst været til smørsmagning? Det er jo mega-nørdet, men også superspændende at prøve at smage nuancerne i et klassisk produkt som smør, mens man får det præsenteret af vidende mennesker. Det giver et perspektiv på smør, som man ellers ikke får som restaurationsgæst. Historien bag, indsigten i produktionsleddet. Meget inspirerende. Jeg har helt klart fået noget ny viden om smør.”

Rasmus Holmgård, madskribent og medarrangør af Masterclass 2.0 er tydeligvis også ganske godt tilfreds med aftenens forløb. Han fortæller, at alle arrangementer på turneen rundt i landet er fuldt bookede.

”Det er jo dejligt at mærke den store interesse for at blive lidt klogere på mejeriprodukter. Det er jo det, det handler om: At opkvalificere folk, nuancere deres viden, vise dem nogle muligheder og lære dem at bruge de rigtige ord og begreber, når de beskæftiger sig med mejeriprodukter. Samtidig med at de har en hyggelig aften, hvor de kan tale om smag og kvalitet og alt muligt andet med kollegerne.”