FILTRATE - Forståelsen af centrale processeringsparametre for at designe nye, forbedrede funktionelle mælkeproteinkoncentrater

På mejerierne bruger man en række forskellige teknologier til at fremstille produkterne. Det kan være teknologier, der varmebehandler, opkoncentrerer bestemte indholdsstoffer eller gør produkterne mere ensartede i deres fysiske struktur. Én af disse teknologier er membranfiltrering. FILTRATE-projektet afdækker hvordan membranfiltreting påvirker stabilitet og funktionalitet af mælkeproteinkoncentrater. Denne viden kan på sigt bruges til at udvikle nye produkter baseret på mælkekoncentrater. 

Af: Grith Mortensen 

Membranfiltrering er en skånsom proces, hvor mælkens indholdsstoffer opkoncentreres. Under denne koncentration separeres mælken i en retentatfase (koncentrat) og en permeatfase. Ved processen beholder de vigtigste proteiner i mælken deres struktur, og tager dermed ikke skade. Dog er dette ikke tilfældet for de supramolekylære strukturer, der kan påvirkes ved kritiske koncentrationer, eller når der tilsættes vand. Kaseinerne, som er samlet i kaseinmiceller, vil under koncentreringen af mælken komme tættere og tættere på hinanden, og til sidst vil de reorganisere deres micelstruktur som følge heraf. Dette vil ændre interaktioner, stabilitet og funktionalitet af proteinerne i koncentratet.

Dermed er der brug for en bedre forståelse af de kritiske behandlingstrin, der påvirker proteinorganisationen samt dannelsen af nye proteinaggregater, som kan ændre koncentraternes funktionelle egenskaber.

FILTRATE-projektets formål er at forstå ændringerne i interaktioner, stabilitet og funktionalitet i de proteiner, der er i koncentraterne samt at klarlægge de mest kritiske procesbetingelser. 

I første del af projektet vil der blive arbejdet på at forstå tilstanden af den opløselige proteinfraktion i koncentraterne. I anden del af projektet udvikles en omfattende forståelse af varmestabiliteten og evnen til at gelere med løbeenzymet ’chymosin’ i koncentraterne. I afsluttende fase af projektet evalueres lovende koncentrater under mere kommercielle forhold.

Alt i alt vil projektet levere viden, som kan anvendes til at designe nye mælkeproteinprodukter med forbedret og mere målrettet funktionalitet til brug i oste og andre fødevarer. Dermed kan projektet være med til at forbedre konkurrenceevnen på eksportmarkederne for den danske mejerisektor.