Øget udbytte af kasein ved low-fat mejeriproduktion

Målet med projektet er at designe, fremstille og optimere et enzym, der kan klippe sukkermolekyler (O-bundne glykaner) af к-kaseinet. Dermed forøges fældningen af kasein med op til 10 %, hvilket formindsker spild af protein og forbedrer teksturen af fedtfattige mælkeprodukter.

Af: Grith Mortensen 

Fremstilling af mejeriprodukter med et lavt fedtindhold giver ophav til en række udfordringer, da det forringer teksturen af produktet. I dag tilsætter man ekstra protein til produkterne for at genoprette teksturen. Det har imidlertid vist sig, at enzymatisk fjernelse af sukkerkæder (glykaner) fra mælkeproteiner påvirker teksturen af produkterne positivt samtidig med, at en større del af mælkeproteinet fælder ud og bliver i produktet i forbindelse med osteproduktion. Langt de fleste proteinbundne sukkerkæder i mælk sidder på к-kasein, via en såkaldt O-glykosylering. Fjernelsen er kompliceret og dyr, da den kræver en række enzymaktiviteter, før den kan fjernes af et sidste enzym. Med udgangspunkt i dette sidste enzym fremstilles en ny 'Casein Glycosidase' (CasGase), der kan fjerne sukkerkæder fra к-casein i en simpel og billig et-trins proces. Udviklingen vil kombinere kendte højteknologiske discipliner såsom computersoftware til proteindesign med etablering af genetiske værktøjer i Lactococcus lactis til selektion af gener. Projektet er et delvist samarbejde med Chr. Hansen, der fremstiller enzymer og kulturer til mejeriindustrien.