Strukturforbedringer af mejeriprodukter gennem højintensiv ultralydsbehandling

Det er projektets formål at forstå hvorledes man ved anvendelse af ultralyd kan forbedre mejeriprodukters struktur. Specifikt er det målet at klarlægge effekten af højintensiv ultralyd på fedtkrystallisation og derigennem optimere produktionen af smør, at forstå ultralyds anvendelse i opbygning af proteinnetværk i mejeriprodukter, og kunne anbefale hvordan eventuelle smagsfejl i mejeriprodukter undgås, når der bruges ultralydsteknologi.

Af: Grith Mortensen 

Dette projekt belyser potentialet for at anvende højintensiv ultralyd i mejeriindustrien for derigennem at forbedre kvaliteten af mejeriprodukter. Det forventes, at ultralydsteknologi kan forbedre fedtkrystaldannelsen i kærnefløden, og dermed nedsætte produktionstiden af smør væsentligt. Ultralydsteknologi antages også at forbedre yoghurts tekstur og kan måske helt erstatte homogeniseringen. Projektet beskriver effekten af højintensiv ultralydsbehandling på mikrostruktur og rheologiske egenskaber af fløde, smør og yoghurt ved forskellige effekt- og temperaturkombinationer. Risikoen for smagsfejl bliver også undersøgt, da der er latent risiko for oxidationsfejl ved forkert anvendelse af ultralyd.