Karakterisering af nye laktose-reducerede mælkeprodukter

Formålet med nærværende forskningsprojekt er at karakterisere de kemiske ændringer, der sker når mælken undergår en laktose hydrolyse.

Af: Grith Mortensen 

Laktosefri eller laktosereducerede mælkeprodukter er en kategori i rivende udvikling. Arla Foods for nyligt lanceret en ny laktosefri mælk, som adskiller sig fra tidligere laktosefri mælk ved at have en smag, der ligger tæt på almindelig mælk. Dette skyldes en teknologi, hvor laktosereduktion og laktosehydrolyse kombineres, hvorved det undgås at mælken kommer til at smage meget sødt som følge af forskellen i sødmeindekset på laktose (lavt) og hydrolyseringsproduktet glukose (højt). Indledende undersøgelser af produktet har vist at den ny laktosereducerede mælk også har andre kemiske karakteristika end hidtil kendte produkter, idet noget tyder på at bl.a. glykeringsmønsteret af proteinerne ændres ved den ny proces.