Forebyggelse af uønsket proteolyse i langtidsholdbare mejeriprodukter og mælkebaserede ingredienser gennem inaktivering af enzymer

Formålet med projektet er identificere årsagen til uønsket proteinnedbrydning forårsaget af enzymer i flydende og pulverbaserede UHT-produkter og komme med løsningsforslag til, hvorledes man gennem skånsomme procestiltag kan undgå dette.

Af: Grith Mortensen 

Projektet omhandler hvordan et essentielt problem indenfor UHT-behandlede mejeriprodukter, nemlig forekomsten af uønsket proteolyse i forskellige typer af langtidsholdbare flydende eller tørrede produkter og ingredienser kan løses. Ændringerne under lagring og videre anvendelse medfører jævnligt problemer med produkternes funktionelle egenskaber i løbet af holdbarhedsperioden. Årsagerne hertil undersøges i dette projekt gennem karakterisering af de proteolytiske processer og identifikation af de ansvarlige enzymer, for derigennem at kunne foreslå og implementere procestiltag til at forebygge disse uønskede ændringer i produkterne efter deres fremstilling.